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Degustação: os protocolos de prova do whisky

Educacional

⍟ Da observação da aparência da bebida à ingestão, conheça todas as etapas da prova do whisky e aprenda a reconhecer suas notas e buquês mais sutis

Uma verdadeira degustação de whisky envolve os principais sentidos humanos: visão, olfato e paladar. Mais do que apenas treiná-los para identificar sabores e aromas com precisão, a atividade permite desenvolver a sensibilidade para conhecer novas nuances da bebida. E, por isso, não existem respostas erradas. Quanto mais os sentidos são treinados, mais facilmente identificarão novas sensações.

Como um autêntico amante do scotch, antes de decifrar todas as notas das marcas disponíveis no mercado, é preciso conhecer os sabores primários. Existem destilarias de whisky em quase todas as regiões da Escócia e, de acordo com a localidade onde é produzida, a bebida assume características diferenciadas. Fatores como composição do solo, água, clima e vegetação afetam diretamente o sabor dos ingredientes no destilado final.

Costuma-se afirmar que os whiskies de malte têm aromas e sabores mais intensos que os de grão. Esses não têm suas características tão atreladas à localização geográfica e podem ser produzidos em qualquer lugar do país. No total, a Escócia possui cerca de cem destilarias de whisky de malte e poucas, em torno de cinco, de whiksy de grãos.

PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS

• Speyside: a região nordeste da ilha é banhada pelo rio Spey e seus afluentes. Nela, é produzido o whisky de malte mais importante do país. O suprimento de água é muito importante e os campos, repletos de heather – uma flor que confere ao whisky sabores mais frutados e florais – e garantem whiskys com buquês ricos, complexos e muito elegantes. Em Speyside se concentram pelo menos metade das destilarias escocesas.

 Highlands: região montanhosa, com campos e florestas extensas é quase desabitada do centro ao norte do país. Um conjunto de fatores geológicos complexos em espaços tão extensos produzem whiskies diferentes de acordo com o microclima em que se insere cada destilaria. No geral, os whiskies de Highlands são aromáticos, com toques de turfa e até um pouco ardidos. A palavra glen é bastante utilizada na composição dos nomes de whiskies de malte de Highlands e Speyside. Sua origem é celta e significa vale. Glenlivet, por exemplo, significa “vale do Rio Livet”.

• Lowlands: mais ao sul da Escócia, Lowlands é uma região de campos e planícies. Por ter terras tão extensas e um clima ameno, a região produz principalmente whisky de grãos. Depois, muitos deles são usados em blended whiskies, como Chivas Regal e Passport Scotch. O sabor final da bebida é suave, leve e um tanto adocicado.

• Islay: formada por algumas pequenas ilhas no sudoeste do país, a ilha de Islay se consagrou como a mais importante de todas. O solo vulcânico da região, a brisa do mar e a água salgada conferem características únicas ao produto. Os whiskies fabricados em Islay costumam ter sabor salgado, seco e defumado devido à turfa pantanosa da região.

• Campbeltown: assim como o de Islay, o whisky desta região também é produzido junto ao mar. Os whiskies produzidos em Campbeltown têm características bastante encorpadas e turfadas.

RITO ESCOCÊS DE DEGUSTAÇÃO

Em uma degustação técnica de whisky há todo um ritual a ser cumprido. É nela que observamos com atenção os mais diversos aspectos da bebida, desde cores à viscosidade do líquido. Para apreciá-la de forma adequada, recomendamos adicionar uma pequena quantidade de água mineral à bebida. Poucas gotas de água já ajudam a liberar os diferentes aromas de um whisky.

copo baixo tulipa
Copo baixo tipo tulipa e glencairn são os mais indicados para degustação de whisky

Também é importante evitar o uso de gelo durante a degustação. Isso porque o frio pode destruir e esconder o aroma, além de tornar o paladar dos provadores menos sensíveis às suas fragrâncias.

A embaixadora de Chivas Regal em São Paulo, Mijung Kim, afirma que cinco tipos de whisky são suficientes em um tasting. “Para quem está começando, sugiro que comecem conhecendo os tipos de whisky para entenderem suas diferenças: malte (cevada), grãos (milho, centeio, trigo, cevada) e blended“.

Além disso, ela avisa: nunca comece pelos whiskies defumados (Islay e Campbeltown). “A defumação com certeza ficará no paladar e o provador não vai conseguir sentir outros aromas e sabores depois”.

O copo ideal para degustação de whisky é o tipo tulipa ou glencairn. Eles possuem gargalo estreito, que concentra e desenvolve melhor os sabores e ainda convida o provador a mergulhar o nariz para melhor identificação. Taças com aberturas maiores deixam os sabores evaporarem mais rapidamente e podem derramar o líquido quando se realiza movimentos circulares com as mãos. O copo deve estar limpo, ser liso, transparente e sem elementos decorativos para permitir a observação de suas características visuais.

Para o consumo regular da bebida, por outro lado, é recomendável utilizar copos old fashioned e taças para conhaque ou vinho branco.

Antes de uma degustação, a embaixadora recomenda não ingerir comidas com sabores fortes. Durante o tasting, é ideal beber um pouco de água e sentir o aroma de café antes de experimentar cada copo, afim de neutralizar o paladar e olfato.

1. ASPECTO

O primeiro aspecto a ser notado em uma degustação é a aparência geral do whisky. A aparência e a cor de um scotch dizem muito sobre suas características: elas dão pistas sobre seus ingredientes, tipo de material do barril em que foi envelhecido e idade. A intensidade da cor do líquido também é importante na degustação: amarelado, âmbar ou mais escurecido, próximo da cor marrom.

Os mais escuros geralmente são os mais envelhecidos, isso porque o líquido incorpora as tonalidades dos barris onde foram armazenados. Se o scotch foi envelhecido em barris de vinhos fortificados – como Jerez ou Porto – ele terá cor mais avermelhada. Esse é o caso de Chivas Extra, por exemplo.

A densidade pode ser notada fazendo um movimento circular com o copo e observando a bebida que pode se prender mais ou menos nas paredes do vidro. Se ela se prender e descer formando gotas grossas, a bebida é mais densa. Quanto menor a densidade, menor é a tendência para que a bebida se prenda no copo.

tipos de whisky
Dependendo de seu envelhecimento e fabricação, as amostras de whisky assumem cores diferenciadas

2. OLFATO

A apreciação olfativa de um whisky é uma etapa crucial da degustação. Os conhecedores podem facilmente identificar as principais características de um scotch por meio de seus aromas: o seu caráter turfado (aroma semelhante ao carvão), herbal, frutado, floral ou picante. Uma primeira impressão permite identificar os aromas dominantes e, aos poucos, sentir toda a complexidade de notas da bebida.

Antes de experimentá-lo, mantenha a taça da bebida tampada com um filtro de papel. Eleve-a até a altura do nariz e só então retire a tampa. Esse ritual realça aromas, porque com a taça fechada evita-se que o aroma escape. Assim, ele fica concentrado no interior do copo.

Para sentir o aroma, faça um movimento circular com a taça e cheire a bebida em seguida. Note sensações de amargor, resfriamento ou aquecimento das narinas ou formigamento. Adicione um pouco de água para que estes aromas sejam liberados com mais intensidade e repita o processo.

Diluir o whisky é importante por dois fatores: diminuição do teor alcoólico e abertura de buquê de aromas e sabores. De acordo com Mijung Kim, o master blender  da marca dilui o whisky em proporções iguais de água para que o teor da bebida caia para a metade.  A regra vale para todos os tipos de whisky escocês.

degustação de whisky
Eleve o copo até a altura do nariz e só então retire a tampa. Assim, o aroma da bebida não é perdido

3. PALADAR

O paladar é a degustação real do whisky. Ela acontece em três fases: ataque, retrogosto e acabamento. Da mesma maneira que se pode adicionar gotas de água para que o buquê aromático se desprenda da bebida, o artifício também pode ser utilizado para liberar com facilidade os sabores do whisky.

copo whisky
Antes de ingerir o whisky, mantenha o líquido na boca por alguns instantes

Comece experimentando a textura da bebida na boca. É importante manter a bebida na boca por alguns instantes antes de engolir todo o líquido para impregnar toda a boca com o sabor. Identifique sua oleosidade, maciez, amargor e se há sensação de aspereza. Agora, analise se há equilíbrio entre os sabores salgado, doce, amargo e ácido. O sabor do whisky como um todo remete a algum sabor já conhecido?

O ataque é a primeira sensação percebida na boca. Ela pode ser redonda, ou seja, ter um paladar aveludado (por whiskies longamente envelhecidos) ou quente e picante em função da alta graduação alcoólica. As impressões se comparam àquelas do olfato, que podem ser confirmadas, complementadas ou contrariadas.

O retrogosto permite distinguir novos aromas, mas também apreciar a linearidade de um whisky, ou seja, a continuidade observada na boca. Isto é chamado complexidade, na qual os aromas são adicionados posteriormente ao primeiro sabor sentido.

O acabamento dá a oportunidade de determinar o comprimento do whisky, isto é, a impressão mais ou menos longa de persistência do sabor na boca.

Mijung explica que como o sabor é construído pela união do olfato e do paladar, abrir um pouco da boca e inalar o cheiro da bebida durante a degustação pode ajudar a identificar novas notas.

Ao beber o whiksy, segundo ela, é interessante fechar a boca e inspirar profundamente e liberando o ar pelo nariz. “Esse é o momento em que sentimos melhor a defumação e o sabor da madeira”.

 

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