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Shrub: como utilizar vinagre para fazer drinks maravilhosos

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⍟ Depois de quase um século e meio, o shrub, bebida à base de vinagre, volta a figurar na carta de drinks de alguns dos principais restaurantes do mundo. Versatilidade e sabor diferenciado do ingrediente tem estimulado a criatividade dos bartenders na criação de coquetéis.

Não é exagero dizer que o shrub é um legítimo representante da cultura etílica dos Estados Unidos. Herança da colonização inglesa, surgiu a partir dos licores medicinais do século XV, ganhando popularidade entre contrabandistas que tentavam evitar o pagamento de impostos afundando os barris no mar e adicionado sabores de frutas para mascarar o gosto do álcool deixado na água.

Já em terras norte-americanas, os primeiros relatos a respeito de uma bebida doce, feita com vinagre de cabernet, Jerez, sementes e melaço de romã, datam do início do século XVIII, segundo o historiador de bebidas Wayne Curtis: “As bagas e frutas vinham e iam-se tão rapidamente que as pessoas usavam o vinagre como um ácido, para preservá-las”, lembra, relevando sua origem.

Logo os pioneiros da era pós-refrigeração descobriram que tinham em mãos uma bebida picante e estimulante. Ela ganhou em sofisticação quando rum e whisky passaram a ser adicionados à receita, mas não em longevidade: já em meados daquele século, caiu no ostracismo.

Recentemente, porém, o Shrub voltou a ser tendência entre os bartenders norte-americanos. A bebida caiu nas graças de profissionais criativos e preocupados em resgatar antigas tradições, que hoje a utilizam como alternativa à mesmice de limões e limas, os ácidos mais comuns.

Restaurantes famosos, como o Saxon & Parole, em Nova York, tem o recomendado como entrada, apresentando-o como um drink que aprimora os sentidos antes da refeição. Há registros também do seu retorno no Canadá e Inglaterra. Ao que parece, desta vez o vinagre veio para ocupar de vez seu lugar no balcão.

O SEGREDO DO SUCESSO

O atual sucesso do vinagre nos bares americanos é justificado de algumas formas: alguns dizem que o ingrediente é econômico, pois pode ser aproveitado tanto no preparo do shrub (o de beterraba é o mais famoso deles) e também como condimento; outros entendem que por sua acidez é um bom condutor de sabores picantes, como o chili e o gengibre; e ainda há quem diga que seu sabor diferenciado estimula o espírito criativo dos bartenders.

Prova disso é que outras experiências têm sido realizadas de forma bem-sucedida com o ingrediente. É o caso do Switchel, do também nova-iorquino Peels, que combina melaço, gengibre, vinagre de cidra de maçãs e rum encorpado. Ashley Greene, barwoman responsável pelo coquetel, também tem juntado uma tintura de vinagre de vinho branco e sementes de funcho aos Manhattans. “Se você adiciona um pouquinho que seja, ele já salienta a acidez de uma maneira realmente atrativa”, comenta.

Já o Celery Gimlet, outro destaque do menu do Saxon & Parole, consiste em uma mistura de gin, suco de lima, suco de aipo, Chartreuse verde, vinagre Chardonnay, aipos amargos e uma guarnição levemente curada de tiras de aipo.

A MATÉRIA PRIMA PELO MUNDO

O mixologista James Guimarães, da Pernod Ricard Brasil, explica que o vinagre mais popular em todo o mundo é o de vinho – o que desvenda seu próprio nome: vin aigre significa vinho azedo. “Não há dúvidas de que este processo tenha ocorrido naturalmente no princípio, mas a qualidade do condimento só melhorou quando o processo passou a ser controlado”, esclarece, com base no estudo recente que vem realizado acerca do tema.

Ele lembra que os melhores vinagres são obtidos por meio de um antigo método que leva meses, chamado Órleans. Nele, a fermentação ocorre em barril de carvalho, a 21º C. A lentidão é essencial para equilibrar o produto.

Há ainda vinagres de champagne, extremamente delicados; os de Porto, cujas notas são adocicadas; os de Jerez, bastante perfumados; e os de frutas e cereais. O mais famoso deles é o de Sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Na Ásia, há milênios, chineses e japoneses transformam em vinagre grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada.

NO BRASIL, QUESTÃO DE TEMPO

Em solo brasileiro, o vinagre de vinho é separado em duas categorias: branco e tinto: o primeiro é sutil e refrescante, o segundo, mais rico em aroma. Salvo algum descuido durante a fermentação, costuma ter características similares ao vinho a partir do qual foi obtido.

É fato que os coquetéis com vinagre ainda não emplacaram por aqui, mas, para James, trata-se de mera questão de tempo. “Dissociá-lo da visão culinária ainda é um tabu. Mas conhecendo o gosto etílico do brasileiro e sua curiosidade por novos sabores, tenho certeza que esta novidade será bem aceita”, diz.

“Não há dúvidas de que este processo tenha ocorrido naturalmente no princípio, mas a qualidade do condimento só melhorou quando o processo passou a ser controlado”

James Guimarães, mixologista

Shrub de ameixa

INGREDIENTES

1/2 xícara de ameixa picada
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de cidra de maçã, vinagre.

MODO DE PREPARO

Corte e pique as ameixas e adicione-as em uma tigela não-reativa. Adicione o açúcar e mexa até que as ameixas sejam completamente revestidas. Cubra a tigela com filme plástico e coloque na geladeira. Deixe a mistura descansar por pelo menos 24 horas. Enquanto a mistura está em repouso, o açúcar irá começar a extrair o suco das ameixas, criando um xarope rico de ameixa. Retire a mistura da geladeira e coe o xarope e qualquer excesso de açúcar em uma nova tigela. Pressione com firmeza sobre as ameixas para liberar todo o suco restante. Misture o vinagre, a dissolução do açúcar. Seu shrub de ameixa está pronto para beber.

Há ainda vinagres de champagne, extremamente delicados; os de Porto, cujas notas são adocicadas; os de Jerez, bastante perfumados; e os de frutas e cereais.

James Guimarães fez estudo recente sobre o shrub

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