⍟ Para compreender como teve início o consumo de bebidas na história, seria preciso retroceder alguns milhares de anos. Mas é possível delimitar bem o passado recente da coquetelaria, uma ciência contemporânea e em constante aperfeiçoamento.
Publicado em 13 de dezembro de 2021, às 14h30.
Nestes 15 anos de Clube do Barman, já vimos alguns registros importantes para a história da coquetelaria a partir do século XIX, a começar pela publicação do livro “The Bartender’s Guide and How to mix Drinks“, em 1862, pelo lendário bartender Jerry Thomas. Séculos mais tarde, muitos novos conceitos foram surgindo e, alguns deles, se mantém entre os mais populares da coquetelaria moderna até hoje.
Nessa matéria, contudo, vamos nos ater às tendências de um passado não tão remoto. Ainda assim, veremos como nossa coquetelaria evoluiu nos últimos anos, até chegarmos ao momento atual. Entenda-se ‘evolução’ aqui não como a eliminação de tudo o que ficou para trás, mas uma consolidação de técnicas e enriquecimento que transformou a
coquetelaria naquilo que é hoje, no Brasil e no mundo. Façamos juntos essa viagem no tempo, relembrando algumas das tendências que marcaram a nossa profissão.
Veja abaixo oito conceitos da coquetelaria moderna que fazem parte do nosso trabalho no bar:
1. Pairing de cocktails
Harmonizar as criações etílicas com alimentos, usando algumas regras da harmonização na gastronomia e da enologia, também deu uma nova cara para o consumo de drinks. Se, antes, não havia relação estreita entre tomar um drink e comer, hoje há uma preocupação crescente em combinar comida e bebida para se criar uma experiência mais completa para o cliente. Essas combinações com bebidas variam desde os pratos mais elaborados até uma atenção especial à guarnição utilizada no copo.
2. Flair bartending
Entreter clientes manipulando garrafas e apetrechos de bar enquanto se faz um coquetel é uma prática iniciada no século XIX, pelo barman nova-iorquino Jerry Thomas, mais conhecido como “O Professor”, que inventou uma performance acrobática para incrementar a preparação do Blue Blazer, um drink à base de whisky. A técnica se popularizou nos anos 90 e, até hoje, bartenders incorporam algumas dessas habilidades na hora da produção.
3. Cocktails & cores
No início do ano 2000, escancarou-se a possibilidade de diversos outros tons dentro do copo, dos mais sutis, como o rosé até os mais fortes, como o azul, o roxo e o verde. Esta tendência já sugere um revival daquilo que víamos nos anos 1980: naquela época, a cor muitas vezes era mais importante do que o sabor; atualmente cor e sabor caminham juntos, com muito mais conhecimento e tecnologia envolvendo as misturas.
4. Gin Tônica
Surgida na Espanha no final da década retrasada, a tendência lançou um novo olhar sobre o drink. Dos copos longos para as taças, o Gin Tônica teve um aumento de volume e redução da graduação alcoólica, além de diversas outras opções de guarnição alternativas à tradicional rodela de limão. Isso criou infinitas possibilidades de harmonização, levando-se em conta as características de sabor do gin e da tônica utilizados e deu origem a variações criativas, bonitas e, sobretudo, saborosas.
As origens do Gin Tônica, o ‘Perfect Serve’ e dicas de produção artesanal
5. Consumo responsável
O mundo do bar tem se empenhado em abordar o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Mais que tendência, criar consciência sobre o assunto é uma necessidade. As possibilidades são várias: oferecendo viagens com desconto ou incentivando o cliente a utilizar aplicativos de transportes ou táxi, vouchers para o consumo posterior do motorista da rodada e até mesmo com a cultura dos drinks low alcohol e da moderação do consumo.
Soluções para implantar uma cultura de consumo responsável no bar
6. Drinks com whisky
Os criadores de tendência começaram a olhar o whisky de uma nova forma. Além de clássicos como o Old Fashioned, a coquetelaria avança com criações mais ousadas, tendo o destilado como estrela principal. Hoje já é claro para todo bartender que é possível fazer drinks com whisky utilizando frutas e outros ingredientes naturais, valorizando o destilado.
7. Sustentabilidade
Um dos maiores símbolos dessa tendência foi o fim do uso dos canudos de plástico. Muitas outras iniciativas, como o reaproveitamento de insumos que seriam descartados para dar origem a novos ingredientes, o cultivo de hortas e o descarte correto de garrafas se espalharam pelos bares em todo o país.
8. Mixologia molecular
Tendência no começo dos anos 2000 a partir da gastronomia molecular, ela trouxe novas texturas, formas e sabores para a coquetelaria. A moda passou, mas as técnicas moleculares ficaram. Hoje elas ainda são um grande trunfo na criação de espumas e airs, guarnições comestíveis e produção artesanal de diversos insumos usados no bar.
