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Episódio 5 – Aperitivos na coquetelaria: o que são e como utilizá-los

Educacional Bar Aberto
o aperitivo na coquetelaria

⍟ Uma das bebidas mais antigas da história da coquetelaria, os aperitivos são ingredientes-chave para a criação de cocktails com perfis mais amargos e herbais. Conheça suas principais características

Vermouths, amaros, jerez, champagnes e licores à base de ervas são apenas alguns tipos de aperitivos que existem no vasto mundo da coquetelaria. Assim como outras bebidas alcoólicas, suas origens são seculares, sendo os primeiros registros datados do século V; e sua criação era proveniente da busca por fórmulas medicinais para tratar os mais diversos problemas de saúde, desde doenças do sistema respiratório até mesmo a malária.

Porém, hoje temos usos mais interessantes para essas bebidas. Atrás do balcão, elas assumem papel importante na preparação de drinks refrescantes, leves, além de trazer sabores encorpados para receitas mais pesadas e alcoólicas. É praticamente impossível preparar cocktails clássicos sem uma boa garrafa de aperitivo.

De acordo com a classificação dos drinks, o oposto dos aperitivos são os digestivos, ou seja, as bebidas e cocktails que ajudam na digestão e, por isso, são oferecidos após as refeições. Se você trabalha em restaurantes ou bares com plena operação de cozinha, é preciso ter isso em conta ao sugerir bebidas para os clientes.

POR QUE SÃO CHAMADOS ASSIM?

O nome ‘aperitivo’ vem do latim aperitivus, que significa, literalmente, “abrir”, “revelar”.

E sua função de literalmente abrir o apetite tem explicação: é que a ingestão de açúcar tende a limitar a quantidade de alimentos não açucarados que desejamos comer. Ao saborear uma bebida mais seca ou amarga, ocorre o efeito oposto, aguçando nossa vontade de ingerir alimentos salgados de uma refeição principal. Já tomou algo muito açucarado antes do almoço? É provável que você tenha perdido a vontade de comer depois.

Além disso, a quantidade de álcool em nosso organismo também tem papel importante no apetite. Prova disso é que ao experimentar drinks muito alcoólicos e pesados, tendemos a não sentir vontade de ingerir um prato farto de comida. É até por esse motivo que os cocktails aperitivos costumam ser mais leves e refrescantes.

copos de aperitivo na coquetelaria
Os aperitivos podem ser servidos junto com pequenas porções de petiscos no bar, ou acompanhando uma entrada no restaurante.

DO QUE SÃO FEITOS

Além de dezenas de tipos de ervas medicinais responsáveis por tornar o sabor dos aperitivos uma mistura única, os tipos da bebida também variam de acordo com sua base alcoólica, muitas vezes ligadas às suas raízes geográficas.

Um exemplo disso são os vermouths. Tradicionalmente italianos, são aperitivos derivados de vinhos fortificados com acréscimo de ervas. Também classificados como amaros, são bitters potáveis, ou seja, bebidas alcoólicas amargas menos concentradas que podem ser misturadas a outros ingredientes para conferir sabores específicos. Essa classificação ainda contém os vermouths brancos, secos e tinto.

O jerez também é um vinho fortificado com ervas, mas é provenientes da Espanha. Esse tipo de vinho pode ser consumido puro ou também em cocktails e geralmente é bastante delicado, algo que precisa ser levado em consideração na criação de drinks.

Outro tipo de aperitivo são os licores à base de ervas, que fazem uso da fermentação do açúcar das frutas para obter o álcool utilizado nas bebidas. Os champagnes secos também são considerados uma espécie de aperitivo, uma vez que atendem aos requisitos de sabor e produção e abrem o apetite antes das refeições.

Mesmo que tenham teor alcoólico médio, algo entre 20% e 40%, os aperitivos perdem sua graduação na mistura dos drinks, acréscimo de tônicas, sodas e outros ingredientes.

Há ainda os aperitivos anisados. Sua graduação alcoólica costuma ser mais alta, mas geralmente são servidos em pequena quantidade, como os demais aperitivos, sejam misturados com água ou em cocktails. Nesta categoria se encontram os pastis, como o Ricard, os absintos, como o Pernod e os araks. São conhecidos por terem um sabor marcante de anis e outras ervas amargas e pelo efeito louch, quando misturados à água.

AMARGOR, MENOS AÇÚCAR E BAIXO TEOR ALCOÓLICO

Na última década, as bebidas aperitivas têm conquistado a preferência do público devido seus sabores mais encorpados e também seu baixo teor alcoólico. Usados geralmente para acompanhar entradas em bares e restaurantes, são diluídos em club soda ou outras bebidas carbonatadas, que diminuem seu punch alcoólico, tornando a refeição (e a experiência no bar) mais leve e prazerosa.

As tônicas e outros carbonatados de perfil mais seco e amargo, além de ajudarem a reduzir ainda mais a concentração de açúcar na bebida, conferem um caráter aperitivo ainda mais marcante.

O baixo teor alcoólico é uma tendência que tem se intensificado nos últimos anos, com apoio das campanhas de consumo responsável e também a difusão de drinks desse segmento nos cardápios ao redor do mundo. Vale ressaltar que graduação alcoólica não é fator determinante para a qualidade de um cocktail e, ao oferecer opções mais leves, é possível também aumentar as vendas em volume no bar. Para aprender a calcular a graduação alcoólica do seu drink, clique aqui.

RECEITAS COM APERITIVOS E PERFIS DE SABOR

No quinto episódio de Bar Aberto, Leandro agradou mais os apresentadores e as convidadas Adriana Pino e Chula, criando um drink autoral com Ramazzotti Rosato chamado “Mano do Céu”. Confira a receita vencedora:

MANO DO CÉU

INGREDIENTES

50ml Ramazzotti Rosato
20ml Absolut Extrakt
1 Lichia em calda
Ginger beer
Cardamomo
Jabuticaba

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira com gelo, adicione a dose de Ramazzotti Rosato, Absolut Extrakt e lichia em calda.

Bata por alguns segundos e coe para um copo alto com gelo. Complete com ginger beer e finalize com cardamomo e jabuticaba.

DIVERSAS POSIBILIDADES

Como vimos, embora existam dezenas de tipos de aperitivos na indústria, cada um possui uma combinação única de ingredientes que permite a criação de drinks capazes de ressaltar suas principais notas de sabor. Abaixo, separamos duas receitas distintas com Lillet Blanc e Aperitivo Ramazzotti Rosato.

Lillet Vive

INGREDIENTES

50 ml de Lillet Blanc
100 ml de tônica
Fatia de pepino
Fatias de morango
Folhas de hortelã
Gelo

MODO DE PREPARO

Adicione o aperitivo à uma taça com cubos de gelo, adicione a tônica e a fatia de pepino. Para finalizar, adicione os morangos e as folhas de hortelã.

Perfil de sabor: refrescante, com notas doces, toques herbais do hortelã e finalização levemente amarga devido à presença da tônica no cocktail.

Ramazzotti Spritz

INGREDIENTES

50 ml de Aperitivo Ramazzotti Rosato
100 ml de tônica
Folhas de manjericão

MODO DE PREPARO

Adicione cinco cubos de gelo a uma taça de vinho, adicione o aperitivo e a tônica. Para finalizar, guarneça o cocktail com folhas frescas de manjericão.

Perfil de sabor: levemente adocicado, com notas de hibisco e laranja, amargor pujante da tônica e finalização herbal do manjericão.

Agora que você sabe como usar os aperitivos na coquetelaria, descubra detalhes sobre a história de uma de suas expressões mais famosas:

Amaro Ramazzotti: uma receita secreta que conquistou o mundo

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