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Descubra como armazenar bebidas corretamente no seu bar

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⍟ O senso comum tem muito a dizer sobre como armazenar suas garrafas, mas pouco sobre o que fazer com bebidas estragadas. Não se engane: álcool não dura para sempre. Pelo menos não com a mesma qualidade. Veja dicas e descubra porque cada tipo de bebida deve ser armazenada de uma maneira específica

Publicado em 25 de julho de 2018, às 12 horas.

Pelo menos uma centena de vezes na vida você já escutou que “bebidas alcoólicas não têm prazo de validade” e, por isso, poderiam ser guardadas por décadas sem que estragassem. Ledo engano. Por mais que o meio alcoólico e o açúcar presente nas bebidas garantam uma longa durabilidade, nada é para sempre. Daí a necessidade de cuidar para que as garrafas do seu bar estejam sempre protegidas, e seu conteúdo, pronto para ser servido.

O primeiro passo para isso é entender alguns processos químicos e físicos que acontecem dentro dos recipientes de vidro. O oxigênio, por menos nocivo que pareça, é um poderoso agente oxidante, capaz de azedar e tirar o sabor das bebidas alcoólicas. Quando estão lacradas, as garrafas deixam uma pequena quantidade de ar entre o spirit e a tampa, para dar conta de possíveis expansões e retrações do líquido durante se transporte e armazenamento.

No entanto, quando são abertas e servidas, seu conteúdo diminui, fazendo com que a proporção de ar seja maior do que a de bebida dentro do recipiente. Desta forma, garrafas com pouco conteúdo alcoólico em seu interior podem estragar mais rapidamente do que outras ainda cheias.

Veja, abaixo, outros aspectos que devem ser levados em conta na hora de armazenar bebidas em seu bar.

sol proibido

NADA DE SOL

Um pouco de luz solar pode fazer bem para muitas coisas, mas o seu whisky favorito 25 anos não é uma delas. Os raios ultravioleta (UV) presentes na luz do sol podem deteriorar os componentes da bebida, caso a exposição aconteça por longos períodos. Como sol é sinônimo de calor, aqui está outro motivo para não deixar sua garrafa mais preciosa à mercê do astro-rei: altas temperaturas expandem as moléculas do álcool e aceleram sua evaporação. O que é um whisky, gin, vodka ou qualquer outro destilado sem seu ‘espírito’? Pense nisso.

Armazene as garrafas menos utilizadas em seu bar fora do alcance do sol, dentro de armários ou despensas. Mas tenha bom-senso: muitas garrafas de bebida, como Jameson e Ballantine’s, por exemplo, já vêm em vidro escurecido para proteger o que há de mais precioso dentro delas. E se elas se esvaziam rapidamente, a luz solar não interferirá em sua qualidade.

TEMPERATURA IMPORTA?

Você já sabe que o sol pode ser inimigo das suas garrafas favoritas. Mesmo longe dele, ainda é possível ter suas bebidas prejudicadas pelo calor. Dentro do seu bar, evite armazenar caixas de bebidas alcoólicas nas dependências da cozinha, perto de fornos, fogões ou aparelhos elétricos. Guardar seu estoque etílico perto do calor não significa que os produtos vão estragar ao ponto de causarem danos à saúde. Eles apenas perderão seu sabor usual – o que, cá entre nós, os torna inutilizáveis.

No caso dos vinhos fortificados e vermutes mais delicados, a oxidação é uma das principais ameaças para sua qualidade. Por isso, sempre que possível, mantenha as garrafas sob refrigeração. Outros spirits mais suscetíveis às mudanças de temperatura, como licores cremosos, têm prazo de validade mais curto do que os destilados convencionais. Vale a pena estar atento ao seu uso e local de armazenamento.

Vinhos, espumantes e cervejas precisam de cuidados especiais. Por se tratarem de bebidas fermentadas, requerem um local de armazenamento fresco e quase sempre escuro. E diferentemente do restante dos spirits de que falamos até agora, devem ser consumidos em pouco tempo após sua abertura.

GARRAFA DEITADA OU GARRAFA EM PÉ: EIS A QUESTÃO

Este é um assunto que pode render boas horas de discussão. Mas vamos tentar resumi-lo da melhor forma possível: garrafas devem ser armazenadas sempre em pé. A superfície plana inferior de qualquer garrafa é trunfo de um bom design de produto, já que nos mostra como utilizá-la, não importando se estamos falando de um vinho, cognac ou rum.

Você deve estar se perguntando: ‘mas então por que as adegas guardam as garrafas de vinho na horizontal?’. Porque muitos especialistas na bebida afirmam que, ao deitar a garrafa, a rolha permanece molhada, não resseca e nem permite a entrada de oxigênio – levando à oxidação precoce. No caso dos demais spirits cujas garrafas não possuem rolha, apenas dosadores e lacres plásticos, não existe essa preocupação. Logo, garrafas em pé!

 

POLÊMICA DO VINHO

Na edição de julho de revista digital da The Drinks Business, uma matéria chamou atenção para a fala de um pesquisador que fazia cair por terra a necessidade de guardar garrafas de vinho na horizontal. Diretor de Pesquisa & Desenvolvimento da empresa de rolhas Amorim & Irmãos, Dr. Miguel Cabral defendia que manter a garrafa deitada não prevenia o ressecamento das rolhas e que, ainda por cima, isso acelerava a degradação da cortiça. “A cortiça nunca secará com quase 100% de umidade dentro da garrafa, então é um mito dizer que você precisa guardar uma garrafa deitada”, explicou à revista.

Ele ainda fez questão de afirmar que os mitos estão “caindo um a um, agora que a indústria da cortiça começou a realizar estudos” sobre o tema. O estudo referenciado por ele na entrevista foi publicado em 2005 por Skouroumounis et al , do Instituto Australiano de Pesquisa do Vinho. O paper trazia, em seu resumo, que a experiência de armazenamento por cinco anos de garrafas de vinho em posições diferentes trouxe poucas diferenças sensoriais para a bebida.

Ou seja, tenha a mente tranquila quanto à posição das garrafas de vinho do seu bar. Apenas evite lugares quentes, úmidos e expostos à luz solar.

 

NO FREEZER, GUARDE APENAS O QUE MERECE SER SERVIDO GELADO!

No começo da vida adulta, era comum ter uma garrafa da sua vodka favorita no freezer pronta para qualquer oportunidade de preparar um drink com os amigos. Este hábito realmente faz sentido na lógica do armazenamento de spirits: mantenha sob refrigeração apenas o que tiver de ser servido gelado. Algumas bebidas, se já geladas, economizam tempo na hora de servir e preparar um cocktail.

Imagine quantos minutos de trabalho você pode economizar ao servir um cliente se o seu Negroni já estiver preparado, engarrafado e sob refrigeração? Com certeza a bebida levará mais tempo para diluir dentro do copo do seu cliente, já que o gelo durará mais tempo.

A ideia vale para outras bebidas e insumos com a mesma função. Inclusive, alguns xaropes e vermutes tendem a resistir à oxidação por mais tempo se mantidos no freezer. O equipamento pode ser amigo até na hora de garantir uma taça nebulosa para servir um drink. Menos gelo, menos desperdício de água.

armazenar bebidas estante

ORGANIZAÇÃO: PALAVRA DE ORDEM NO BAR

Agora que você já entende porque algumas bebidas devem ser armazenadas com mais rigor do que outras, vale a pena tocar em um assunto estratégico: a organização do seu bar. Esse é um item que vai além do mise en place e garante que seu espaço seja melhor aproveitado pelas garrafas que você realmente usa.

Se o bar em que você trabalha costuma usar, na grande maioria da carta, poucas diversidade de spirits, vale posicioná-los em seu speek rack. Não apenas a organização será melhor, como você também precisará fazer menos esforço para usá-los durante o trabalho. Tempo e coluna agradecem! E se estas mesmas garrafas são usadas em drinks com bastante saída, vale utilizar algumas biqueiras para facilitar seu trabalho.

As garrafas de spirits cremosos, licores, whiskies, vinhos, champagnes e cervejas, por outro lado, não podem ser utilizadas desta forma. Permitir que o ar entre e fique em contato constante com essas bebidas pode ser crucial para a oxidação e, posteriormente, para a perda de sabor e qualidade. Como geralmente são menos usadas, vale mantê-las fechadas e guardadas na prateleira do bar.

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