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ARTIGO | A importância de uma diluição perfeita nos punches

Bar Aberto
PUNCH com diluição

⍟ Jurado técnico do sétimo episódio, Gustavo Rômulo avaliou a criação de punches com o tema ‘viagens’. Neste artigo, ele explica mais detalhes sobre a história deste tipo de cocktail e o segredo da sua diluição

Publicado em 30 de novembro de 2021, às 12h.

Fala, galera do Clube do Barman! Hoje vou apresentar para vocês uma breve história do punch, tipo de drink que foi tema do penúltimo episódio do Bar Aberto, em que os participantes criaram receitas inspiradas em viagens utilizando os whiskies da família Ballantine’s. E, claro, também vou falar um pouco sobre a importância da diluição perfeita nestes drinks. Vamos lá?

Apreciado nos séculos passados por marinheiros, piratas e colonizadores, os punches agora estão sendo redescobertos e abraçados pelos bebedores modernos e exigentes.  Mas podemos começar a contar a história do punch sem citar o livro ‘Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl’ do historiador da coquetelaria David Wondrich, que é referência na área e fala com propriedade sobre o assunto. 

Segundo ele, ninguém pode dizer exatamente onde e quando o punch foi criado, mas podemos dizer que este cocktail é certamente o mais antigo do mundo. Na linguagem popular, dizem que o nome ”punch” vem do hindi ”cinco”, uma referência ao número de ingredientes usados na receita do drink: destilado, cítrico, dulçor, especiarias e diluição. 

Podemos dizer que o punch teve início nas mãos dos marinheiros britânicos no leste da Índia, na época das Grandes Navegações. Meses a fio em alto-mar, os marinheiros em algum momento ficam sem cerveja e vinho para o consumo – você não pode ter um navio cheio de marinheiros e não ter nada alcoólico para beber, não é mesmo? 

Então, eles tiveram a brilhante ideia de criar um vinho artificial de destilados. Quando chegavam à Ásia Oriental e à região sul da Ásia, todos bebiam destilados, amplamente disponíveis, então adicionavam Arack de coco e Batavia Arack, acidez em volta do destilado, algo que adoça para equilibrar – eles apreciavam o vinho doce naquela época – e o mais importante, diluir novamente, por isso colocam água. O resultado é uma bebida com a mesma potência alcoólica do vinho. 

Acredita-se que os primeiros punches tenham sido feitos por volta dos anos de 1600 por estes marinheiros e comerciantes britânicos, conforme o livro de David Wondrich nos explica.

A ESTRUTURA BÁSICA DO PUNCH

Como citei acima, a estrutura de um punch é composta de cinco tipos de ingredientes: destilado (whisky, rum, etc), dulçor (açúcar), cítrico (limão, laranja, abacaxi, etc), especiarias (noz-moscada, cravo, canela, etc) e diluição (água, chás, sucos de frutas, etc). 

Um ótimo punch possui equilíbrio entre esses ingredientes, porém há um grande segredo em sua mistura, que deve ser dominado com paciência e cuidado: que os ingredientes sejam completamente misturados de maneira sutil, que nem o amargo, o doce, o destilado, ou o licor se sobreponham um ao outro.

Quando falamos sobre a diluição do punch, é um assunto que rende conversa. Você vai fazer um ponche perfeitamente diluído, deixar em contato direto com o gelo, ou prefere escolher outra maneira de resfriar seu ponche já diluído?

Quando você serve a primeira taça de punch, ela costuma ser bem forte, pois o gelo ainda não diluiu completamente. Conforme ele vai diluindo, há uma transformação do cocktail, atingindo um ponto de equilíbrio, e depois disso o punch fica mais fraco até que quase não exista mais álcool. O ponto positivo é que você acaba se reidratando por conta da diluição do gelo.  

Pequenos cubos de gelo não são adequados para os punches que serão servidos imediatamente, pois irão derreter muito rápido e deixar o punch aguado. Em vez disso, você pode usar um bloco grande de gelo que, além de chamar a atenção, oferecem o benefício de manter a bebida mais fria por mais tempo, pois derrete lentamente para fornecer a diluição adequada.  

O punch pode suportar um nível maior de diluição, ou seja, uma boa quantidade de água, mas deve ter a diluição correta para a evolução no copo, então o primeiro gole será, na verdade, muito diferente do último gole. 

Não há nada mais decepcionante do que um belo punch, feito com ótimas bebidas, arruinado com cubos de gelo pequenos que derretem instantaneamente. Não cometa esse erro! 

Obrigado pelo espaço!

gustavo rômuloGustavo Rômulo

@gustavoromuloo

Gustavo Rômulo é head bartender do Hotel Grand Hyatt  em São Paulo (SP). Em 2018, foi vencedor do Campeonato Brasileiro de Bartenders e, no ano seguinte, representou o Brasil no World Cocktail Competition (WCC), na China.

 

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