⍟ Jurada técnica do terceiro episódio, Alice Guedes ficou ‘encucada’ ao ver que os participantes não provavam os drinks antes de terminar a prova. Neste artigo, ela explica por que isso pode fazer a diferença na hora de servir
Publicado em 1º de novembro de 2021, às 9 horas.
Quando entramos em um curso de bartender, essa é uma das primeiras lições que aprendemos. Afinal, quando preparamos nossos primeiros cocktails, é preciso nos familiarizar com os sabores dos destilados, dos sucos, dos xaropes e lapidar nosso paladar com as misturas que vamos servir para os nossos clientes. Essa é uma parte importante do aprendizado que levamos para trás do balcão, assim como as técnicas mais complexas.
Ao participar do terceiro episódio da nova temporada do Bar Aberto como jurada técnica, eu assisti os participantes preparando as receitas e servindo sem experimentar antes e fiquei ‘encucada’ com isso. Alguns deles estavam preparando algumas receitas pela primeira vez, experimentando proporções e sabores, e como podiam ter certeza de que o cocktail estava equilibrado e saboroso?
Alguns deles, certamente, não estavam. E isso poderia ter sido evitado se as bebidas fossem experimentadas antes. Não digo isso porque estamos em uma competição de bartenders amadores, mas porque é uma precaução para todos os profissionais de bar, até mesmo os mais experientes.
POR QUE PROVAR?
Porque nós não somos máquinas! Em um bar com alto volume de drinks por noite, até mesmo os bartenders mais incríveis podem se esquecer de um ingrediente. Às vezes dois dashes de bitters, que não fazem tanta diferença no visual da bebida, podem desequilibrar todo o sabor de um cocktail. Isso só é possível perceber quando experimentamos antes de servi-lo ao cliente.
Quando fazemos uma receita autoral, ou mesmo um clássico, pelas primeiras vezes, provar nos ajuda a entender a estrutura de sabor do cocktail, para replicá-la da melhor forma até que a gente se sinta confiante em servir sem experimentar. Neste último episódio, por exemplo, os participantes precisaram conhecer o sabor e as combinações possíveis com dois destilados especiais: Lillet Blanc e Ramazzotti.
Nem sempre o seu suco de fruta fresco terá a mesma potência de sabor, ou o seu xarope, ou o seu shrub. Provar o drink sempre será a última etapa do seu controle de qualidade. Isso vale para o bar, claro, mas fica ainda mais evidente em uma competição como o Bar Aberto.
PROVAR COMO?
É importante lembrar que provar o drink não pode ser uma brecha para contaminações cruzadas, principalmente neste momento de pandemia. Algumas opções rápidas e seguras são: usar uma colher bailarina para colocar um pouco da bebida sobre a mão, provar e depois lavá-la; despejar um pouco do drink em um copinho para provar e depois lavá-lo; ou até mesmo usar um conta-gotas. Só é preciso ter em mente as boas práticas de higiene no bar.
QUANDO NÃO PROVAR?
Em algumas situações, a padronização completa de receitas ou ingredientes pode nos dar um controle maior sobre a qualidade do cocktail que entregamos ao nosso cliente. Um bom exemplo é o Negroni, feito com proporções iguais de destilados. Os sabores do gin, do vermute e do aperitivo italiano não vão mudar, então não é preciso experimentar todas as vezes. Para facilitar, você pode até manter o drink já engarrafado e servir rapidamente para o seu cliente.
Mesmo na correria, temos a chance de provar nossos cocktails antes de servir. Precisamos usar isso a nosso favor, de forma inteligente, para sempre oferecer boas experiências.
Obrigada pessoal do Bar Aberto e do Clube do Barman pelo espaço para dividir um pouco mais sobre meu conhecimento no mundo da coquetelaria! Até a próxima.
Alice Guedes
Alice Guedes é head bartender do Guarita Bar, em Pinheiros, São Paulo (SP). No ano passado, foi jurada do reality show Bar Aberto no último episódio.
