⍟ A harmonização de drinks com comida é uma das tendências mais empolgantes em restaurantes e bares na atualidade. Saiba como fazer isso no seu bar
Não podemos parar o assunto da harmonização de drinks com comida apenas nos petiscos e lanches simples de bar, mas, na verdade, avançar em direção a uma harmonização completa com pratos mais complexos de um menu.
O primeiro passo para ter sucesso é criar variações sobre um tema, usando cocktails clássicos como guia e fazendo com que esses novos drinks da casa funcionem dentro do tema do seu estabelecimento.
TRABALHO CONJUNTO
Trabalhe com o chef para incorporar ingredientes que espelhem o cardápio ou, pelo menos, agreguem à culinária. Na hora de criar os drinks, incorpore especiarias, frutas, molhos, sabores e até guarnições que possam ser encontradas no próprio cardápio de pratos.
EQUILÍBRIO E ACIDEZ
Crie cocktails equilibrados e atraentes, refrescantes e deliciosos. Tenha em mente que a acidez no drink é crucial para o equilíbrio e para inspirar grandes combinações com pratos.
Assim como no vinho, ao combinar com a comida, considere os componentes do prato como os blocos de construção e avalie seu drink da mesma maneira. O ácido é a chave, e é o equilíbrio do ácido com a fruta e/ou doçura que tornará perfeita ou arruinará a sua combinação. Elementos texturais e de sabor: doce, salgado, azedo, amargo ou adstringente, todos eles, devem estar em harmonia.
HARMONIZANDO A PARTIR DAS SEMELHANÇAS
Se você preferir procurar semelhanças nos componentes ou elementos contrastantes, é preciso ter certeza de combinar a textura. O fator de predominância é essencial a ser considerado – não permita que a bebida domine a comida, ou vice-versa. O álcool aqui torna-se um fator importante. É fácil apagar um prato de menu sutil com uma bebida muito forte. Combine cocktails com alto teor alcoólico com alimentos que suavizam o álcool, como mariscos, carnes encorpadas, molhos ricos, queijos ou laticínios e sobremesas doces. Os drinks costumam ser mais fáceis de combinar com a comida porque o álcool já foi amolecido pelo agitar da coqueteleira.
SUAVIZAÇÃO
O próprio propósito de um cocktail clássico é suavizar o álcool, enquanto aprimora as qualidades intrínsecas da bebida base, para que seus sabores brilhem por meio do trabalho dos bartenders. É crucial usar drinks de qualidade ao combinar com comida e, claro, drinks de qualidade só podem ser feitos com ingredientes frescos e de alta qualidade.
Frituras, peixes defumados, mariscos como ostras, camarões, caranguejos ou lagostas são combinações atraentes para drinks do tipo aperitivo, feitos com destilados sem envelhecimento. Esses alimentos ajudarão a suavizar cocktails populares com alto teor de álcool, como Martinis, Margaritas, Collins e Cosmopolitans. Você pode conferir detalhes sobre o assunto nesta matéria:
O queijo é, muitas vezes, esquecido na combinação com destilados, particularmente com os mais fortes. O laticínio realmente ajuda a suavizar o álcool, e a textura é bastante complementar ao cognac, scotch whisky e alguns licores premium. Estas bebidas na maioria das vezes podem muito bem ser saboreadas puras. Elas combinam com queijos, após o prato principal ou com sobremesas doces ou lácteas. O açúcar realmente se liga ao álcool, suavizando seu impacto na boca, proporcionando alguns momentos agradáveis no final da refeição.
CUIDADO COM O PUNCH ALCOÓLICO
Ao tentar combinar com pratos de carne ou pratos principais, contudo, é preciso cuidado com o nível de álcool do seu drink: o álcool pode facilmente se destacar e dominar. Por isso, é aconselhável servir drinks à base de destilados envelhecidos em carvalho com mixers que adicionem camadas de textura e riqueza de sabor enquanto suavizam o punch alcoólico (como o Manhattan, por exemplo). Após combinar texturas e encontrar contrastes ou semelhanças de componentes interessantes que melhorem a bebida e a comida, você pode começar a brincar com os sabores.
Pode ser necessário, no início, dar pequenos passos: experimente apenas um ou dois aperitivos e escolha pratos que pareçam tão atraentes quanto saborosos, ou comece pela área mais fácil, o menu de sobremesas. A chave, como sempre, é ganhar a confiança do seu cliente, e você pode conseguir isso mais facilmente no final da refeição.
