⍟ Ter bebidas com gás à disposição em um bar é algo indispensável. Da soda limonada à ginger ale, preparamos uma seleção das mais usadas na coquetelaria nos dias de hoje

As borbulhas de uma bebida são responsáveis por proporcionar uma percepção diferenciada e potencializada de sabores. Trata-se de um recurso valioso, capaz de mudar totalmente a cara e o gosto de um drink. Existem diversos métodos de gaseificação e cada bebida tem suas particularidades.

Resumidamente, as bolhas devem ser utilizadas ou não levando-se em conta o resultado que se deseja alcançar com seu uso e a categoria em que se tal criação pretende ser enquadrada.

Normalmente, os drinks que recebem este tipo de bebida são servidos em copos longos ou taças tipo borgogne. Por isso, acabam se encaixando na família de drinks highball. Mas isto não é uma regra. O uso é comum pois o copo e a taça são longos o suficiente para não permitirem uma rápida dissipação das bolhas e porque, geralmente, tais bebidas são servidas com bastante gelo.

QUE PAPO DE BOLHA É ESSE?

Conhecemos bebidas carbonatadas artificialmente, como os refrigerantes. Neles, o gás é inserido artificialmente. Ou seja, as bolhas não são resultado de um processo natural. No caso dos espumantes, cervejas e outras bebidas fermentadas que apresentam bolhas, ao contrário, o gás carbônico presente nelas é gerado naturalmente. Isto se dá a partir da ação de leveduras.

CUIDE DAS BOLHAS

Responsável pelas sensações de aeração, refrescância e intensificação do sabor da bebida, as bolhas precisam ser tratadas com bastante cuidado. Podemos observar a necessidade delas na complementação do sabor de uma maneira mais evidente quando, por exemplo, na segunda-feira, abrimos a geladeira e tomamos um copo gelado daquele refrigerante do final de semana já sem gás, por ter ficado destampado.

A impressão que temos é que o refrigerante ficou sem gosto. Mas os ingredientes de sabor estão todos lá. O gosto “foi embora” simplesmente porque o gás carbônico se dissipou. Da mesma maneira, cada perda sutil dessas bolhas durante a produção de coquetéis altera a percepção do paladar no produto final.

E AGORA?

Quando for produzir um drink com bebida carbonatada, tome alguns cuidados e constate como o resultado será muito melhor:

• Acrescente o carbonatado por último e evite mexer demais. O movimento da bailarina dissipa as bolhas para o ambiente.

• Se for inevitável mixar o carbonatado com outros ingredientes mais vigorosamente, reserve uma parte dele e adicione após esta etapa, para que as bolhas estejam presentes após a mistura.

• Experimente o uso de um sifão para produzir coquetéis carbonatados. Se você adiciona tônica ou água com gás apenas por causa das bolhas, ele pode ser mais prático e efetivo. Após fazer a mistura dos ingredientes, o drink vai para o sifão e ali ele recebe o gás carbônico.

• E, por último, o mais importante: NUNCA produza um drink carbonatado utilizando uma coqueteleira. A movimentação de uma bebida carbonatada onde não há possibilidade de escape dessas bolhas para o ambiente aumenta a pressão interna do recipiente causando uma explosão. Deste modo, seu drink não ficará com bolhas e nem sem bolhas, ele não ficará.

Conheça um pouco sobre principais bebidas gaseificadas que todo bar deveria ter:

 

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ÁGUA COM GÁS

É água mineral com gaseificação natural ou artificial, também conhecida como água espumante ou soda, é muitas vezes usada para dar volume a bebidas. Você até pode pensar: “Nossa, mas água?”. Sim, uma das partes mais importantes na produção de um drink é a proporção da solução dos ingredientes em água.

Ao lado do gelo, a água em estado líquido é um trunfo para ajustar este equilíbrio sem alteração significante de sabor. Somada às bolhas da gaseificação, ela colabora também para a potencialização dos sabores nos drinks. Encontrada em coquetéis tipo Collins, Fizz e Highballs, a água com gás pode ser natural ou artificial, produzida industrialmente ou no sifão com cápsulas de gás carbônico, dentro do próprio bar.

Algumas empresas do ramo de água vendem garrafas de soda sob pressão em pequenos botijões e oferecem o serviço de recarga. Os botijões e sifões são interessantes pois preservam a água em alta pressão, fazendo com que o drink receba mais borbulhas do que aqueles feitos com soda de lata ou garrafa pet.

A dica do Clube do Barman é usar água com gás de qualidade. Água de baixa qualidade ou com pouca gaseificação pode afetar o resultado e torna-se muito perceptível em drinks como o Ramos Gin Fizz.

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ÁGUA TÔNICA

Já falamos sobre esta bebida na matéria sobre o Gin Tônica, mas não custa recordar e complementar, já que a tônica pode ser usada em muitas outras receitas.

A tônica é uma bebida gaseificada que contém um elemento químico extraído das folhas da quinina, usada originalmente para combater doenças como a malária. Passadas décadas, foram descobertas outras soluções para tratar e prevenir a doença. Mas, neste ponto a tônica já havia se popularizado como refrigerante.

O quinino é responsável pelo sabor amargo, característico e único da bebida. Além de trazer as borbulhas que potencializam o sabor, a tônica, por possuir este amargos, pode ser usada como um elemento de equilíbrio do doce para o cocktail, cumprindo a função de bitters. Combina com frutas cítricas e é essencial no Gin Tônica.

Dica do Clube: Fuja um pouco do comum. Hoje em dia é possível encontrar tônicas com bastante qualidade no mercado e  preparar a sua própria com muita personalidade e uma receita exclusiva. Quando usamos um produto standard, o resultado não será um produto premium.

Summertime

INGREDIENTES

1 parte de Absolut Vodka
1 parte de vermute seco
1 parte de suco de limão siciliano
1 pedaço de limão siciliano
Água tônica

MODO DE PREPARO

Complete um copo alto com cubos de gelo. Adicione Absolut Vodka, vermute seco e suco de limão siciliano. Complete com água tônica. Guarneça com o pedaço limão siciliano.

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REFRIGERANTE DE COLA

Apesar de encontrarmos a eterna disputa entre a marca de rótulo vermelho e a de rótulo azul, as duas foram criadas para fins distintos, embora tenham sido ambas concebidas com fim medicamentoso e caído nas graças dos consumidores em geral por seu sabor.

A Coca-Cola foi, originalmente, pensada para ser um xarope que auxiliasse no tratamento de doenças cerebrais e nervosas. O farmacêutico John Pemberton reuniu diversos ingredientes, entre eles a cafeína, e seu nome foi escolhido a partir de outros dois, contidos na fórmula: a folha de Coca e a noz de Cola.

Já a Pepsi Cola foi criada com outra finalidade. Caleb Davis Bradham a compôs para combater a indigestão, também chamada de dispepsia, de onde provém o nome Pepsi. Para isto, criou o xarope com base o ácido fosfórico e o extrato de noz de Cola.

Outros ingredientes criam as diferenças de sabor entre uma marca e outra e muitas outras fórmulas semelhantes compõe as marcas à disposição no mercado. Este refrigerante suaviza cocktails, além de conferirem um sabor delicioso e único.

Podemos encontrá-lo em drinks como o Long Island Iced Tea, o Batanga ou o tradicional Cuba Libre.

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GINGER ALE

É um refrigerante de gengibre. Foi inventado pelo médico americano Thomas Cantrell no século XIX e, até hoje, apesar de não receber quase nenhum apoio da indústria de refrigerantes, faz sucesso atrás e sobre os balcões.

Ele dificilmente é encontrado no mercado, pois existem poucos fornecedores. Mas isso têm dado espaço para o crescimento de sua produção artesanal.

O gengibre traz ao paladar um sensação de ardor e leve amargor e combina perfeitamente com frutas cítricas. É possível produzi-lo em sifão de chantilly com injeção de gás carbônico ou, mais rara e menos eficientemente, a partir da adição de água com gás a um xarope de gengibre com limão.

Dependendo da quantidade de açúcar na mistura, pode ser considerado mais ou menos dry. É importante não confundi-lo com a ginger beer, que é muito parecida mas tem suas bolhas geradas a partir de um curto processo de fermentação alcoólica.

Onde podemos encontrá-lo? No drink El Diablo.

El Diablo

INGREDIENTES

⅔ parte de creme de cassis
¾ parte de suco de limão taiti
2 partes de tequila
Ginger Ale
1 pedaço de limão taiti

MODO DE PREPARO

Complete um copo alto com cubos de gelo. Adicione creme de cassis, suco de limão taiti e tequila. Mexa e complete com ginger ale. Decore com um pedaço de limão.

 

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GINGER BEER

Apesar de ter cerveja no nome, o Ginger beer nada tem a ver com a bebida fermentada de malte e cevada. Sua graduação alcoólica é bastante reduzida, resultado de um efeito colateral da fermentação para sua carbonatação.

Semelhante ao ginger ale, sua principal diferença é a concentração dos ingredientes e o processo de fabricação. Por receber levedura durante a produção, seu sabor tem particularidades que são ausentes no ginger ale.

Uma boa ginger beer tem um traço forte de gengibre e é ótima para drinks longos.

Onde podemos encontrá-lo? No Moscow Mule, por exemplo.

Moscow Mule

INGREDIENTES

1 ⅔ partes de Absolut Vodka
¾ parte de suco de limão
Ginger Beer
1 pedaço de limão taiti

MODO DE PREPARO

Complete um copo alto com cubos de gelo. Adicione Absolut Vodka e suco de limão. Complete o copo com cerveja de gengibre. Decore com limão e espuma de gengibre.

 

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SODA LIMONADA

Com certeza você já fez drinks que levam suco de limão tahiti, açúcar e água com gás, não é? Pois bem, aí está a receita da soda limonada.

Você pode utilizar o refrigerante pronto com o intuito de economizar tempo de preparo ou pode seguir utilizando a preparação “artesanal”, caso a proposta do ritual de serviço inclua estes passos ou a receita exija o uso de ingredientes mais frescos.

A soda limonada é aquele refrigerante que você encontra facilmente no mercado, em embalagens esverdeadas de diversas marcas. Mas também podemos prepará-lo no bar, para dar um toque único a uma receita autoral.

Encontramos a limonada no célebre e simples 7 and 7 ou no ainda Shandy.

7 and 7

INGREDIENTES

60 ml de Chivas Regal
150 ml de soda limonada

MODO DE PREPARO

Adicione todos os ingredientes em um copo com gelo. Misture a bebida com uma colher bailarina.

Sem dúvidas, um dos mais famosos drinks gaseificados é o Gin Tônica. Saiba como surgiu a receita e como preparar o G&T perfeito:

As origens do Gin Tônica, o ‘Perfect Serve’ e dicas de produção artesanal