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Bloody Mary é coisa séria: 6 dicas para aperfeiçoar o clássico

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bloody mary em cima da mesa

⍟  Um clássico contemporâneo com sete ingredientes e centenas de releituras e adaptações, o Bloody Mary é um drink que pode ser aperfeiçoado para oferecer as nuances certas de acidez, picância e umami. Veja seis dicas valiosas para o seu cocktail

Vodka, suco de tomate, suco de limão siciliano, molho Worcestershire, molho de pimenta, sal e pimenta do reino – a receita oficial do Bloody Mary, conforme a International Bartenders Association (IBA), é simples, mas nem sempre é seguida à risca. Com o passar dos anos, este cocktail de sabor marcante ganhou carta branca para que bartenders de todo o mundo ajustassem a receita ao paladar dos seus clientes, aos ingredientes disponíveis localmente e ao perfil dos bares onde trabalham.

Com isso, ao pedir um Bloody Mary, o cliente recebe uma receita que é constantemente melhorada pelos profissionais de bar, que ajustam ingredientes, métodos de preparo e medidas ao ponto de oferecer uma experiência etílica única, de alta qualidade. Para ajudar você a aperfeiçoar o Bloody Mary servido no seu bar, o Clube do Barman colheu dicas com os mixologistas Dilton Sales e Rafael Mariachi.

Confira abaixo seis dicas para aperfeiçoar o seu Bloody Mary:

1 – ATENÇÃO AO SUCO DE TOMATE

Depois do spirit (ou espírito do cocktail), a vodka, o suco de tomate é o elemento mais importante do cocktail. É ele quem dita o sabor final da bebida. Por isso, sempre que possível, evite sucos industrializados ou misturas prontas, prefira criar seu próprio suco à base de tomates assados e incremente com temperos a gosto, potencializando com ingredientes como tomate seco ou cogumelos – que adicionam um toque umami à bebida. Existe também a possibilidade de adicionar temperos e pimentas da receita do Bloody Mary diretamente ao suco de tomate, para agilizar ainda mais o preparo do cocktail. Porém, vale a pena manter um suco sem temperos para atender os clientes que possuem um paladar mais sensível à pimenta.

2 – MOLHO INGLÊS OU WORCESTERSHIRE?

Muitos se perguntam o que é ‘de fato’ o molho Worcestershire e por que ele não é encontrado no Brasil. Por definição, ele é um molho fermentado típico da cidade inglesa de Worcester. Ele é feito de vinagre, melaço, xarope de milho, água, chili, molho de soja, pimentão, tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-índia e alho – muita coisa, né? No Brasil, a indústria adaptou a receita, utilizando insumos como vinagre, molho de alho, condimentos sabor carne, especiarias (noz-moscada, pimenta do reino, páprica, louro, gengibre, cravo etc), corante caramelo e realçador de sabor glutamato monossódico – na tentativa de entregar o mesmo sabor. Na falta de um autêntico molho Worcestershire, o molho inglês pode suprir a necessidade, mas tenha sempre em mente que são produtos bem diferentes.

3 – SÓ VALE SE FOR MOLHO TABASCO?

Na receita da IBA,  o molho de pimenta por definição é o tabasco, conhecido e vendido mundialmente. Porém, vale a pena testar pimentas locais na hora de criar uma releitura ou apostar em outras variações, como é o caso da sriracha – que é saborosa e pouco agressiva ao paladar. Sempre que possível, evite comprar molhos de pimenta prontos vendidos em mercados, porque muitas vezes eles contêm excesso de óleo e também contam a presença de outros insumos industrializados que não agregarão em nada à finalização.

4 – PREFIRA VODKAS MAIS ÁCIDAS

É comum afirmarmos categoricamente que as vodkas são spirits neutros, mas há exceções. Conforme a matéria-prima utilizada, as vodkas podem carregar características interessantes para algumas receitas. Um bom exemplo disso é Absolut Vodka, que possui um perfil levemente ácido, que além de ajudar a equilibrar os sabores do Bloody Mary, também estimula a salivação, oferecendo uma excelente experiência sensorial.

5 – NÃO ESQUEÇA O THROWING

Há quem faça o Bloody Mary batido, o que não é errado. Porém, o throwing, técnica que consiste em passar a bebida de um copo a outro usando um julep strainer, agrega mais aeração ao cocktail. Com isso, as bolhas de ar que se formam dentro da bebida diminuem o impacto do punch alcoólico do drink, levando a uma degustação mais uniforme e uma experiência mais agradável para os clientes. Vale a pena destacar que não sugerimos o uso do throwing por puro mise en scene: a função da técnica é importante para o melhor resultado do Bloody Mary. Um throwing curto e lento, mas bem feito, já é suficiente.

6 – BOAS GUARNIÇÕES COMPLEMENTAM O COCKTAIL

Por último, não esqueça: as guarnições boas de verdade são aquelas que complementam a aromatização do seu cocktail. Não perca tempo – e dinheiro – criando guarnições extremamente sofisticadas com bacon, carnes ou camarões (não transforme o seu Bloody Mary na versão canadense da bebida, o Ceasar, que leva caldo de mariscos). O talo de aipo, por exemplo, adiciona sal e notas herbais, enquanto as rodelas de limão trazem acidez para quebrar a picância da pimenta. Por outro lado, as azeitonas deixam mais salgados os Bloody Marys com sabor mais neutro. Experimente seu drink, faça testes e escolha a guarnição que faz mais sentido para a receita que você está servindo.

Confira a receita oficial do Bloody Mary, de acordo com a International Bartenders Association (IBA):

copo de drink bloody maryBloody Mary

INGREDIENTES

45 ml de Absolut Vodka
90 ml de suco de tomate
15 ml de suco de limão siciliano
2 dashes de molho inglês
2 dashes de molho de pimenta
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes e utilize a técnica de throwing para resfriar a mistura, faça uma coagem simples para um copo alto com bastante gelo e guarneça com azeitonas, rodelas de limão siciliano ou um talo de aipo.

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