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Boas práticas no bar – Parte I: Local, infraestrutura, equipamentos e pessoal

Educacional

⍟ A preparação de drinks no bar merece tantos cuidados quanto a preparação de alimentos na cozinha. Saiba como tomar os cuidados necessários com o aparato que envolve o trabalho do bar, que vai além dos próprios cocktails, de modo que o serviço seja executado conforme os padrões exigidos pela Anvisa

Quando falamos sobre Vigilância Sanitária, muitos pensam somente na questão da fiscalização. Porém, mais importante do que estar com tudo em ordem para uma eventual visita de um fiscal, devemos tomar cotidianamente uma série de atitudes pensando em primeiro lugar na saúde dos clientes. A maior parte das leis sobre manipulação de alimentos se aplicam também no manuseio de bebidas, já que trabalham com ingredientes orgânicos crus ou cozidos, em temperatura alta ou baixa, sujeitos à contaminação tal qual os alimentos sólidos. Esta matéria foi escrita com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Veja a lista e coloque em prática no bar, em casa e onde mais você preparar drinks e demais insumos: a saúde deve ser prioridade em qualquer circunstância.

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

preparo do mise en place no bar

• Evite a contaminação cruzada. Não trabalhe em local onde haja passagem de pessoas para outros ambientes. A área onde são manuseados os ingredientes não pode ter outra destinação, como armazenamento dos mesmos. Trabalhe com um fluxo ordenado sem cruzar etapas. Estabeleça um horário para o recebimento de produtos do fornecedor e o de expediente, para não correr o risco de contaminar ingredientes preparados com o material vindo de fora do bar.

O local usado para o manuseio deve ser fácil de limpar. As paredes e superfícies devem ter revestimento liso, impermeável e lavável. Rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos não são “decoração vintage” e podem contaminar os ingredientes.

• Evite contaminação trazida nas caixas e embalagens. Sempre que receber material vindo de fora em caixas ou outras embalagens que possam ter ficado expostas ao tempo ou no chão, depois de descarregar os produtos e tirar as caixas e embalagens do ambiente, higienize o local onde elas tocaram.

• O ambiente deve ser fechado. Portas e janelas bem fechadas para não entrar moscas, mosquitos e outros vetores de contaminação ou pragas. O sistema de condicionamento de ar e de exaustão devem ser de fácil limpeza. Armários e geladeiras devem ter fechamento automático ou deve-se verificar com atenção se estão fechados corretamente.

O ambiente deve ter água corrente e conexão com rede de esgoto ou fossa. Os ralos devem ter sifão e as grelhas devem ter dispositivo de fechamento.

• Caixa de gordura e esgoto. Devem ter tamanho adequado para o fluxo de resíduos, funcionando corretamente e estar localizada fora do ambiente de preparação e armazenamento dos ingredientes.

• Sem objetos estranhos na área. Não deixe na área de trabalho qualquer objeto que não seja utilizado na preparação dos drinks e sob nenhuma hipótese deixe animais entrarem na área de trabalho.

• Iluminação: Deve ser suficiente para se enxergar o que está sendo feito na estação de trabalho, sujidades nas superfícies e as características dos ingredientes manuseados.

• Instalações elétricas: Devem ser embutidas na parede ou em tubulações externas isoladas que permitam a lavagem da área sem riscos de choque.

• Ventilação: deve estar funcionando corretamente e receber manutenção periódica, para renovar com eficiência o ar e eliminar fungos, gases, fumaça, pó, vapores e outras substâncias que possam comprometer a qualidade dos ingredientes manuseados. Não deixe ventilador ligado voltado para a estação de trabalho para não jogar sujeira nos ingredientes.

• Banheiros e vestiários devem estar longe da área de manipulação dos ingredientes. Não deixe esses ambientes sujos e bagunçados. As portas devem ter mola para fechamento automático. Os banheiros devem ter lavatório, sabonete, anti-séptico, papel higiênico e papel toalha. As lixeiras devem ser fechadas e com acionamento da tampa sem o uso das mãos.

• Ao entrar na área de trabalho, não lave as mãos na mesma pia onde lava os ingredientes, copos e utensílios. Lavar as mãos quando se vem de fora da área de trabalho implica livrar-se de micro-organismos. Se você usar a mesma área para lavar copos, utensílios e alimentos, pode contaminá-los.

• Use materiais neutros e duradouros. Equipamentos, móveis, utensílios e recipientes que entram em contato com os ingredientes não podem desprender partículas, substâncias tóxicas, odor e nem sabor; devem ser lisos, impermeáveis, sem frestas e fáceis de higienizar. Colher de pau e tábua de corte de madeira? Nem pensar.

• Manutenção de equipamentos: Não espere os equipamentos e utensílios quebrarem para fazer manutenção. Tenha anotadas as datas de revisão dos eletrodomésticos. Eles devem ser revisados periodicamente e os utensílios sem conserto devem ser substituídos antes de apresentarem mau funcionamento.

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

bartender limpando mesa para evitar o coronavírus

• Tudo deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias apropriadas. A higienização deve ser realizada por funcionário capacitado e com frequência, para minimizar o risco de contaminação.

• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

• Faça registro das operações de limpeza, caso elas não sejam feitas de forma rotineira.

• A estação de trabalho precisa ser higienizada toda vez que for utilizada. Não utilize produtos perfumados e nem deixe resíduos destes produtos nas superfícies que entram em contato com os ingredientes.

• Use produtos saneantes aprovados pelo Ministério da Saúde e siga as instruções corretas de uso. Identifique-os e guarde-os corretamente e longe de produtos alimentícios.

• Não use os mesmos utensílios de limpeza para limpar a área de trabalho, os ingredientes e os equipamentos que entram em contato com eles.  Por exemplo, não use o pano que limpa o balcão para lustrar a casca da fruta ou enxugar a coqueteleira. Tenha utensílios separados e em quantidade suficiente.

• Não use o mesmo uniforme para limpar o banheiro e fazer drinks. Os responsáveis pela higienização das instalações sanitárias não devem usar os mesmos uniformes para fazer manipulação de ingredientes.

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

• O local de trabalho, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Ponha em prática um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a sua atração, abrigo, acesso ou proliferação.

• Se a prevenção não for eficaz, deve ser feita a dedetização por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

• Em caso de dedetização, a dedetizadora deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento para evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

ABASTECIMENTO DE ÁGUA

cubo-gelo

• Use somente água potável para manipulação de ingredientes. Você pode usar água mineral ou colocar filtros nas torneiras, que são uma opção mais econômica.

• O gelo para utilização em alimentos deve ser de água potável e armazenado sem risco de contaminação.

• O vapor deve ser produzido a partir de água potável, sempre que for utilizado sobre ingredientes e superfícies que entrem em contato com os ingredientes.

• A caixa d’água deve ser ser de material que não comprometa a qualidade da água, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos ou outros defeitos, higienizada no máximo a cada seis meses (registrando as datas de higienização) e devidamente tampada.

MANEJO DO LIXO

• Use lixeiras identificadas e em bom estado, fáceis de limpar e carregar, em número e capacidade suficientes para conter o lixo.

• As lixeiras devem ter tampas acionadas sem contato manual, para receber o lixo das áreas de preparação e armazenamento de ingredientes.

• Não deixe lixeiras no mesmo nível do local onde são manipulados os alimentos. Lixeiras sobre a estação de trabalho são universo de micróbios ao lado da comida. As lixeiras devem estar no nível do chão e distantes de qualquer produto alimentício.

• O lixo deve ser recolhido e descartado com frequência, em local fechado longe da área de preparação e armazenamento.

• Lave as lixeiras. Periodicamente, as lixeiras precisam ser higienizadas, pois restos de lixo e líquidos que ficam no fundo da lixeira, nas bordas e na parte interna da tampa formam culturas de bactérias e outros micro-organismos.

OS PROFISSIONAIS QUE MANUSEIAM OS INGREDIENTES

chefes de bar trabalhando

• Com lesões ou doenças que possam comprometer a qualidade dos ingredientes devem ser afastados da atividade enquanto persistirem essas condições de saúde.

• Devem ter asseio pessoal e usar uniformes compatíveis, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados diariamente e usados exclusivamente no local de trabalho. Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local a parte.

• Devem lavar as mãos: ao chegar ao trabalho, antes e depois de manipular ingredientes, depois de qualquer interrupção do serviço, depois de tocar materiais contaminados, depois de usar o banheiro e sempre que for necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação sobre a lavagem e assepsia das mãos e outros hábitos de higiene em locais de fácil visualização na área de trabalho e no banheiro.

• Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou fazer outras coisas que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.

• Devem evitar com os meios necessários que caia cabelos ou pelos sobre os ingredientes. As unhas devem estar curtas e sem risco de descascamento de esmalte durante o manuseio. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de enfeite pessoal.

• Devem ser supervisionados e capacitados periodicamente: sobre higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

• Visitantes que acessem a área de trabalho devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

RESPONSABILIDADE

consultor de bar

Todo estabelecimento deve ter um profissional legal que responda sobre a correta manipulação de alimentos e boas práticas de higiene do local:

• O responsável deve ser o proprietário ou funcionário designado, que deve ser devidamente capacitado para assumir essa responsabilidade.

• Aqueles que manipulam alimentos devem procurar fazer curso de capacitação que aborde os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.

Veja a segunda parte desta matéria:

Boas práticas no bar – Parte II: Ingredientes, preparação e entrega

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