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Boas práticas no bar – Parte II: Ingredientes, preparação e entrega

Educacional

⍟ Na segunda parte da matéria sobre cuidados no bar, veremos as práticas para evitar a contaminação dos alimentos, tomando as precauções necessárias relacionadas diretamente aos produtos, sua preparação, exposição e entrega

Na primeira matéria sobre o assunto falamos sobre diversos fatores que envolvem a prevenção de contaminação no bar como o ambiente, instalações, equipamentos, utensílios, cuidados com a qualidade da água, destinação do lixo e cuidados com o profissional que manipula os insumos para produção de drinks. Na continuidade, trataremos sobre os cuidados dispensados de forma direta com ingredientes, preparação, exposição ao consumo no ambiente do bar, em sistema de entregas e o POP, documentação dos procedimentos necessária para a manutenção constante das práticas. Esta matéria foi escrita com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Veja mais esta lista e coloque as medidas em prática no bar, em casa e onde mais você preparar drinks e demais insumos: a saúde deve ser prioridade em qualquer circunstância:

MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

• Estabeleça critérios para a aquisição de matéria-prima do bar. Isso, além de ajudar a manter o padrão do que é produzido, evita a aquisição de produtos que podem transmitir doenças. Melhor tirar por um dia do cardápio aquele drink porque a fruta estava ‘passada’ do que comprar a fruta, diminuir a qualidade do cocktail e ainda correr o risco de contaminar o cliente. Busque fornecedores que transportem adequadamente os produtos.

• Não deixe que matérias-primas entrem em contato com superfícies sujas. Isso vale tanto para frutas quanto para o gelo. Sabe aquela batidinha do saco de gelo no chão? Nem pensar.

• Não assine comprovante de recebimento dos produtos sem fazer uma inspeção antes. Confira se está tudo dentro do padrão de qualidade para não comprar nada estragado e depois ficar pensando se usa ou não. Se o fornecedor já chega com o produto estragado, fora de padrão, em más condições de armazenamento ainda no transporte, troque por outro para não entrar numa fria.

Nunca, sob qualquer hipótese, utilize ingredientes fora do prazo de validade. Se eles forem oferecidos pelo fornecedor, mesmo sob o pretexto de um desconto, recuse. Se eles vencerem já no bar e for possível devolver ao fornecedor, faça isso. Se não houver essa possibilidade, dispense de forma que não possam se consumidos por ninguém.

• Os ingredientes e embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, protegidos de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados com nome e prazo de validade. Alimentos sem indicação do prazo de validade devem ser usados conforme a ordem de entrada no estoque.

• O armazenamento deve ser feito sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo para ventilação, limpeza e desinfecção. Devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

PREPARAÇÃO DOS INGREDIENTES

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.

• A quantidade de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis devem ser compatíveis com o espaço, o volume de vendas e a diversidade e complexidade das preparações. Excesso de pessoas em um ambiente pequeno podem prejudicar não apenas a locomoção, mas também o acúmulo de micro-organismos nocivos. Equipamentos e utensílios escassos podem ser usados sem a higienização adequada em situações de grande demanda. Proporcione corretamente estes fatores.

• Não faça contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. Isto é, não encoste um produto no outro e nem reutilize os utensílios empregados na manipulação dos mesmos sem higienizá-los após cada uso, para evitar contaminação cruzada.

• Aqueles que manipulam insumos crus e, em seguida, irão manusear outros já preparados devem realizar a lavagem e a assepsia das mãos, para evitar que micro-organismos dos insumos crus contaminem os já prontos.

• Mantenha ingredientes perecíveis sob a temperatura adequada. Cascas de frutas cortadas para guarnição estragam muito rapidamente. Deixe-as sob refrigeração. Frutas, folhas e outros ingredientes in natura não resistem por muito tempo em temperatura ambiente e devem ser preservados sob refrigeração, igualmente. Isto evita o comprometimento de qualidade destes produtos e de todos os outros presentes no ambiente.

• Matérias-primas e ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com as seguintes informações: nome do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

• Sempre que possível, higienize as embalagens antes de abrir o lacre de segurança do produto, a fim de minimizar o risco de contaminação pelos micro-organismos presentes nas embalagens que possam ter sido manuseadas sem assepsia de mãos.

• Ingredientes mantidos quentes devem permanecer a, no mínimo 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que a combinação de tempo e temperatura sejam suficiente para assegurar a qualidade.

• Ingredientes congelados, antes de serem aquecidos, devem ser totalmente descongelados, a fim de garantir adequada penetração e distribuição interna do calor, exceto nos casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja aquecido ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações contidas no rótulo.

• O descongelamento deve ser feito na geladeira para evitar que a área superficial do ingrediente fique em temperatura favorável à multiplicação de micróbios. O descongelamento deve ser feito em temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o ingrediente for submetido imediatamente à cocção.

• Ingredientes descongelados não podem novamente ser congelados e devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados.

• Depois de cozidos, os ingredientes preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação de micróbios. Para conservação a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

• O processo de resfriamento de um ingrediente preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e que o mesmo fique em temperaturas que favoreçam a multiplicação de micróbios. A temperatura deve ser reduzida de 60ºC  a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC  ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC .

• O prazo máximo de consumo do ingrediente conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de cinco dias.

• Quando a refrigeração tiver temperatura superior a 4ºC  e inferior a 5ºC, o prazo de consumo deve ser reduzido, para garantir suas boas condições.

• Caso o ingrediente preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se escrever numa etiqueta as seguintes informações: nome do produto (designação), data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada.

• Os alimentos crus devem ter sua superfície higienizada sempre que possível, a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos usados na higienização dos alimentos devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde e aplicados de forma a não deixar resíduos no alimento preparado.

• O estabelecimento deve documentar o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

EVITE A EXPOSIÇÃO DOS INGREDIENTES

Uma das estações de trabalho do bar Dead Rabbit. Foto: Divulgação.

• Use bico dosador em todas as garrafas. É a melhor maneira de impedir que as bebidas e outros ingredientes engarrafados fiquem expostos insetos, poeira e micróbios. Ao final do expediente coloque o protetor na biqueira a biqueira ou recoloque as tampas.

• Fracione os ingredientes. Evite deixar uma grande quantidade de um ingrediente em um recipiente que será aberto sucessivas vezes e ficará sem refrigeração adequada.

• Tampe as cubas. Se não houver uma real necessidade de manter as cubas com ingredientes in natura ou já preparados, tampe-as. O contato do ar com a superfície dos ingredientes favorece a proliferação de micro-organismos.

• Oriente os clientes a não tocarem frutas e outros ingredientes expostos sobre o balcão. Frutas, insumos e utensílios devem ser tocados sempre por mãos corretamente higienizadas.

•  Não manuseie ingredientes ou utensílios sem higienizar corretamente as mãos. Se parecer conveniente, a manipulação dos insumos pode ser feita com o uso de luvas. O importante é sempre adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação.

• Balcão, bancos, mesas e cadeiras do bar: mantenha tudo em adequado estado de higiene e conservação.

• Utensílios utilizados no consumo do drink, como copos, mexedores, pires, canudos: devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

• Enfeites e plantas localizados na área de consumação: não devem ser fonte de contaminação para os drinks preparados.

• O caixa: deve ser separado da área de preparo e serviço. A área onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular ingredientes ou drinks, embalados ou não, sem antes higienizar corretamente as mãos.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE PARA ENTREGA

Take Away Cocktail do Barrel House Bar, em Lamarca, Chipre. Foto: Divulgação.

• As bebidas preparadas mantidas em armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificadas e protegidas de contaminação. Na etiqueta de identificação deve constar o nome do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

• Os recipientes devem ser higienizados corretamente. As garrafas, ainda que nunca tenham sido utilizadas, precisam passar por um cuidadoso processo de desinfecção, a menos que recebam este tratamento na fábrica e cheguem embaladas hermeticamente com embalagem individual. Se possível, utilize descartáveis.

• O tempo de armazenamento e transporte da bebida até a entrega para consumo deve ser rápido o suficiente para que não comprometa sua qualidade.

• Ingredientes usados em cocktails engarrafados: dê preferência para ingredientes mais alcoólicos, destilados e com menos sedimentos orgânicos na composição.

• Os meios de transporte usados: devem ser higienizados e protegidos de vetores e pragas urbanas. Devem ter cobertura para proteção da carga e não devem ser utilizados para transportar outro tipo de carga que possa comprometer a qualidade do produto.

Leia a terceira matéria desta série:

Boas práticas no bar – Parte III: Procedimentos Operacionais Padronizados de higiene

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