⍟ Usadas muitas vezes como guarnição nos cocktails, as ervas frescas são ingredientes delicados e de curta durabilidade. Saiba como conservá-las corretamente para aproveitá-las da melhor forma possível e evitar o desperdício
As ervas frescas não são a alma de um cocktail, mas são indispensáveis na hora de conferir um aroma especial ou caprichar em uma boa guarnição. O mundo da coquetelaria versa tanto sobre as frutas, os xaropes e outros insumos que muitas vezes acaba por esquecer destes ingredientes tão importantes e delicados.
É muito comum que bares e restaurantes comprem-nas em grandes quantidades e, por falta de armazenamento e cuidados adequados, acabe descartando boa parte delas diariamente, levando ao desperdício de produtos e também de dinheiro.
Quando falamos sobre ervas ou hortaliças frescas, existe uma regra de ouro: manter as folhas sempre secas. A alta umidade ou contato direto com a água facilita o processo de escurecimento e logo murcham. Veja abaixo a forma correta de conservar as ervas no seu bar e prolongar sua vida útil. Afinal, evitar o desperdício é essencial para o bom funcionamento do seu estabelecimento.
HORTELÃ
Já imaginou a decepção do seu cliente ao receber um Mojito com as folhas escuras, manchadas ou murchas? A hortelã é, de longe, uma das ervas frescas mais sensíveis entre os insumos do bar e merece atenção especial. O cuidado com ela já começa na hora de escolher: prefira os buquês com as folhas mais verdes. Folhas escuras e passadas tendem a prejudicar as outras.
No bar, solte a fita ou elástico que prende o buquê para não machucar a hortelã. Em seguida, higienize os talos ou buquês e deixe-os secando sobre um papel toalha. Você pode guardar pequenos buquês da erva em potes de vidro vedados ou em sacos do tipo ziploc por, no máximo, uma semana. Se preferir retirar as folhas, faça isso manualmente, uma vez que o contato com tesouras e facas acelera sua oxidação.
Outra forma de armazenar os ramos de hortelã é colocá-los em um vaso com cerca de três dedos de água, evitando que as folhas entrem em contato com o líquido.
MANJERICÃO
Apesar de não ser uma das ervas frescas mais comuns na coquetelaria, o aroma e sabor inconfundíveis do manjericão têm sempre o seu lugar. Ao comprá-lo diretamente na feira livre ou no mercado, ele costuma vir envolto em embalagem opaca, devido à sua principal característica: ele não se adapta ao calor excessivo ou ao sol.
Por esse motivo, ele precisa ser armazenados de forma a conservar uma temperatura amena e longe da claridade. A forma mais correta de fazer isso é, assim que chegar ao bar, higienizar o manjericão lavando-o em água corrente, separando as folhas dos talos e deixando-as secar completamente sobre folhas de papel toalha.
Em seguida, guarde-as em potes herméticos de vidro, dentro da geladeira. Certifique-se de que o pote não esteja tão cheio a ponto das folhas estarem apertadas lá dentro. Coloque o pote na prateleira com temperatura mais amena no refrigerador. Desta forma, ele pode durar até três semanas em bom estado.
Cortar, picar ou moer as folhas do manjericão mas não utilizá-lo imediatamente também prejudica a sua durabilidade, visto que que o contato do ar com a erva fresca acaba ressecando suas folhas. Congelar as folhas inteiras também não é a melhor opção.
ALECRIM
O alecrim tem ganhado cada vez mais espaço na coquetelaria, muitas vezes trazendo aroma e sabor às Gin Tônicas ou sendo usado para defumar outros drinks. Para que as receitas aproveitem o melhor que o alecrim tem a oferecer, é preciso tomar alguns cuidados. Na hora da compra, escolha aquele que tem as folhas mais verdes e grandes, além do aroma mais perceptível.
A melhor forma de armazená-lo é higienizar, deixar que seque completamente e guardar seus galhos em potes de vidro bem vedados. Dado o tamanho de cada ramo de alecrim, outra alternativa é deixá-los em pé dentro de um pote de vidro mais comprido, armazenando-os na parte menos fria da geladeira – isto faz com que eles possam durar até sete dias. Temperaturas mais baixas podem queimar suas folhas.
Uma terceira opção é colocar os ramos de alecrim em um vaso com um ou dois dedos de água, evitando o contato com as folhas. Essa água precisa ser trocada todos os dias, a fim de aumentar a durabilidade da erva.
SÁLVIA
A sálvia é outra erva que vem migrando da cozinha para os bares ao redor do mundo. De sabor agradável e imponente, ela também precisa ser escolhida com cuidado, a fim de aumentar sua durabilidade. Sempre que possível, opte pelos ramos com a cor verde mais viva e com menos folhas secas ou escurecidas.
Para que a sálvia fresca dure mais tempo, enrole os ramos em um papel toalha levemente umedecido e guarde-os dentro de um saco plástico do tipo ziploc ou em um pote de vidro vedado. Se bem armazenados na geladeira, os ramos de sálvia podem durar mais de uma semana em ótimo estado.
TOMILHO
O tomilho, assim como o alecrim, prefere temperaturas amenas. Para evitar que se deteriorem rapidamente, uma dica importante é armazená-los em plástico filme, evitando que as folhas fiquem muito apertadas – uma vez que a umidade acelera seu processo de escurecimento. Dessa forma, é possível conservar o tomilho por mais tempo.
Ao invés de higienizá-lo todo de uma vez, vale separar em porções de uso diário. Assim, ao montar o mise en place, uma única porção é preparada por dia, prolongando a vida útil do restante que está guardado no refrigerador.
