⍟ Feito a partir do melaço da cana de açúcar, o rum contém um universo único de notas de sabor. Aprenda a apreciá-las seguindo este guia de degustação
Mais do que um spirit base essencial para o preparo de drinks imortais como o Daiquiri e o Mojito, o rum também oferece ótimas experiências quando degustado sozinho. Com centenas de variedades não só em Cuba, mas também em outros países do Caribe, existe uma gama enorme de combinações que podem tornar uma degustação uma verdadeira viagem pelos sabores da região.
Feito a partir do melaço da cana, um subproduto doce e viscoso do refino do açúcar, suas técnicas de cultivo e envelhecimento da bebida despertam os sentidos não somente dos experts em coquetelaria, mas também daqueles que estão entrando no mundo do rum. Por isso, não desconsidere oferecer uma experiência guiada como esta para os clientes do seu bar.
É importante destacar que cada tipo de rum possui características diferentes de produção, sabores e aromas, que vão enriquecer a experiência da degustação. Os cubanos, por exemplo, são propositalmente mais secos porque são pairings naturais dos charutos. O dulçor proveniente de outros tipos de rum, com notas pesadas de caramelo, não servem para o mesmo propósito, pois derrubam ao sabor típico do fumo.
COPOS E MEDIDAS
O uso do copo certo durante a degustação de rum faz toda a diferença na análise de propriedades importantes como cor, aroma e sabor. Assim como acontece na degustação de whisky, o copo precisa ser transparente, sem estampas ou detalhes para permitir melhor visão da bebida.
Quanto ao formato, os mais indicados são os copos baixos tipo tulipa e glencairn, também usados no whisky. O ideal é que a boca do copo seja estreita para concentrar as propriedades do rum e direcioná-las na hora da degustação.
Para fazer as provas, não é necessário colocar grandes quantidades de rum dentro dos copos. Pouco menos de uma dose já é o suficiente para que os participantes consigam extrair as propriedades essenciais da bebida.
Confira abaixo as cinco etapas para a degustação de rum:
1 – Preparação
Antes de começar, busque um lugar tranquilo, com boa iluminação natural e temperatura agradável. A degustação deve ser, sobretudo, um momento de prazer para os cinco sentidos. Por isso, evite locais desconfortáveis, escuros, quentes ou mal cheirosos. Eles certamente atrapalharão o processo de descoberta dos gostos e aromas da bebida.
Separe um copo para cada tipo de rum que será provado para cada participante, um copo com água e uma cesta de pães. O alimento será importante para limpar o paladar entre um rum e outro.
Antes de começar, também é importante regular o PH da boca dos participantes. Um gole de vodka, por exemplo, pode regular o paladar para que o primeiro de rum não seja tão ardido como seria se a boca tivesse o PH da água. “O aroma não irá influenciar e as papilas gustativas estarão aptas a identificar melhor os sabores assim como os aromas para o nariz”, explica o mixologista do Clube do Barman, Rafael Mariachi.
2 – Aparência
Este é o momento em que você vai avaliar não somente a cor, mas também o brilho e a viscosidade do rum. Para isso, erga levemente o copo e busque o melhor ângulo para analisar a cor da bebida.
Diversos fatores influenciam na aparência do destilado. Quanto mais escuro, mais este rum interagiu com a madeira e com o resíduo da bebida que foi envelhecida no tonel antes de receber o rum.
Uma madeira mais nova transmite ao rum uma cor mais viva, dourada, em menos tempo. Já a madeira mais velha transmite um tom mais puxado para o marrom. Essa cor também pode variar de acordo com o tempo de maturação. Quanto mais claro, menor o tempo de envelhecimento. Quanto mais intenso, mais tempo permaneceu em contato com a madeira.
O tom do rum também varia de acordo com o tipo de madeira utilizada na confecção do tonel. Outro fator que influencia em sua tonalidade é o nível de carbonização realizada no tonel antes de receber a bebida. Todo barril é ‘tostado’ com um maçarico por dentro, para que a madeira seja carbonizada e libere açúcares, processo que, além de interferir na aparência, também será fundamental no aroma e no sabor do rum.
Para observar sua viscosidade, incline o copo para o lado e segure firme. Você verá as ‘lágrimas’ da bebida descerem pelo vidro. Quanto mais lentas e pesadas, mais oleoso e envelhecido será o rum.
3 – Aroma
Assim como na degustação de whisky, este passo é muito importante para conhecer as características do rum que está sendo servido.
Para começar, limpe seu paladar bebida um pouco de água. Além de eliminar o gosto residual de outras provas, ela ajuda a refrescar as papilas gustativas.
Ao contrário do que é comum em uma degustação de vinhos, não se deve agitar o rum dentro do copo para sentir seus aromas. Isso porque a liberação de moléculas de álcool esconderiam as demais notas da bebida.
Aproxime lentamente a borda do copo do seu nariz para sentir os primeiros aromas e explore as reações que eles provocam, inclusive evocando sua memória sensorial, sem formar conceitos prévios. Quais aromas você sente? Chocolate? Madeira? Maresia? Baunilha? Ervas? Caramelo?
Volte a repetir esta etapa mais vezes para descobrir outros aromas que não foram identificados nas anteriores.
4 – Paladar
Após sentir os aromas do rum, chegou a hora de prová-lo. Para começar, tome um gole da bebida e deixe descansá-lo na boca, até que seja provocada uma sensação de formigamento na língua. Você deve, então, engolir a bebida.
Em seguida, tome outro pequeno gole e faça com que ele percorra todo o interior da sua boca. Feche os olhos e permita-se viajar pelas sensações provocadas pela bebida.
Cada participante da degustação terá uma experiência diferente à medida em que associa os diferentes sabores e aromas da bebida com seu repertório pessoal.
5 – Notas de finalização
A quinta e última etapa da degustação de rum é a análise das notas de finalização da bebida. Isto é, o que vem depois do gosto, o sabor que permanece na boca após a ingestão. Esta sensação é chamada de retrogosto.
Para sentir essas notas, coloque um pequeno gole na boca e engula-o logo em seguida. Essa é a melhor maneira de sentir o gosto residual da bebida e sua finalização. A duração do retrogosto também deve ser avaliada: ela é curta, desaparecendo logo após o gole, ou é persistente, demorando a desaparecer na boca após engolir? Quais sabores você sente? Dulçor, picância, salinidade, amargor, citricidade, umami? Alguma fruta? Madeira? Taninos (identificados pela sensação de travamento do maxilar)? Quais as sensações? Salivação, saciedade, fome, amortecimento da língua?
Ao ingerir todo o conteúdo do copo, balance-o até que não haja mais vestígios da bebida e coloque-o de cabeça para baixo na mesa. Após um minuto, levante o copo e sinta os aromas do rum sem a interferência do álcool, derivados do processo natural de envelhecimento da bebida.
