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Saiba como é feita a destilação – Parte 1 – Introdução e fermentação

Educacional
tonel de destilação e fermentação

⍟ Por que destilar? A principal razão é porque você pode. De fato, é surpreendentemente fácil transformar um fermentado como cerveja ou vinho em um spirit destilado mais puro e forte. O método não é nem um pouco obscuro em sua essência

Se você já ferveu uma chaleira com água para tomar chá ou café em sua vida, já conhece o início do processo de destilação. A ebulição é a ação de transformar um líquido em gás. A água faz isso a 100°C ao nível do mar. A destilação é, por definição, a aplicação intencional de calor intenso para separar o álcool da água, criando vapor de álcool, que é então resfriado para transformar estes vapores novamente em líquido, com alto teor alcoólico, por meio da condensação.

Aqui está a chave: enquanto o álcool e a água formam um vínculo estreito (caso contrário, eles se separariam à temperatura ambiente), se você aplicar energia na forma de calor a uma mistura de álcool e água, esse vínculo se romperá. Como o álcool é mais leve que a água, ele tem um ponto de ebulição mais baixo. Em uma cerveja ou um vinho, o teor alcoólico provavelmente será de 6 a 8% (se for uma cerveja) ou 10 a 12%. Aqueça essa cerveja ou vinho até cerca de 78°C, e o álcool, com seu ponto de ebulição mais baixo, se libertará das moléculas de água às quais está ligado, mudando de líquido para vapor. Enquanto isso, a água permanecerá na forma líquida.

Se fizer isso, você vaporizou apenas o álcool. Se conseguir descobrir uma maneira de coletar esse vapor de álcool antes que ele se esvaia e esfrie a ponto de condensar novamente em líquido, você terá separado com êxito o álcool da água. Você pode jogar fora a água e beber apenas o álcool. Lembre-se: CALOR-VAPOR-REFRIGERAÇÃO-CONDENSAÇÃO-LÍQUIDO. Chame a galera porque é hora de se divertir.

FERMENTAÇÃO

O Clube não costuma falar sobre vinho ou cerveja. No entanto, se todos os spirits destilados são feitos de vinho ou cerveja (e são), então temos que começar explicando um pouco sobre eles. Ambos os produtos fermentados são o resultado das ações de leveduras, que explicando muito por cima, são “bichos invisíveis que mascam açúcar e expelem álcool, calor e dióxido de carbono (CO2)”. Na produção de cerveja, esse dióxido de carbono é retido no processo, e a cerveja, como resultado, fica com bolhas. A menos que produzamos vinho espumante, deixamos o dióxido de carbono se dissipar na atmosfera ao fermentar o vinho.

Como mencionamos anteriormente, a fabricação de cerveja exigia que as civilizações cultivassem grãos e tivessem o suficiente para que houvesse algumas sobras. Milhares de anos atrás, as pessoas descobriram que se fizessem uma espécie de sopa com água e grãos recém brotados e fervessem a mistura para remover as impurezas, as leveduras que vivem ao nosso redor no ar e até em nosso corpo fariam o resto.

POSSÍVEL ORIGEM DO VINHO

O vinho é ainda mais simples. Em vez de brotar grãos, fazer a sopa, fervê-la e depois esperar que as leveduras cheguem como cortesia do vento, elas geralmente já vivem nas uvas. Sabendo o que acontece em seguida, assim que as uvas são esmagadas, as leveduras naturais já podem começar o trabalho de converter o suco de uva doce em vinho. É um processo tão natural que um pesquisador e agricultor de Nova Jersey do século XIX, chamado Thomas Bramwell Welch, precisou ficar por anos fazendo experimentos até descobrir como impedir que o suco de uva se transforme em vinho. A empresa dele, Welch, ainda faz a mesma coisa um século e meio depois.

A uva já sabe o que fazer para tornar-se vinho sem a intervenção humana. Um dos maiores esforços do ser humano é tentar controlar esse processo

Com toda a certeza, a primeira bebida alcoólica da humanidade foi o vinho. Qualquer colhedor que tivesse comido um tanto de um cacho de uvas teria colocado as restantes em um recipiente com uma tampa para que os insetos não chegassem até elas. Assim que algumas uvas fossem esmagadas dentro do recipiente, o suco se soltaria e o processo de fermentação começaria. Talvez este enólogo primitivo tivesse ficado impressionado com o recipiente da uva trepidando suavemente e a tampa estalando quando o dióxido de carbono escapasse do recipiente. Suspeitamos mesmo que ele ficaria preocupado e abriria o pote para ver o que está acontecendo.

Três, quatro, cinco dias depois, haveria algo diferente de suco de uva puro naquele pote. Ok, não seria um Chateau Lafite, mas conteria álcool e, há milhares de anos, teria sido uma fuga bem-vinda dos rigores diários da época. Talvez fosse o acompanhamento perfeito para bisontes crus ou costelas grelhadas de javali africano.

O QUE ESTÁ SOB CONTROLE

Hoje, a vinificação mudou um pouco. O trabalho do enólogo é o mesmo, só que agora a preocupação é com outras coisas, como a fonte das uvas; quando colhê-las; a que temperatura iniciar a fermentação; que tipo de recipiente eles devem escolher para a fermentação (aço inoxidável? barris de carvalho?); a temperatura durante a fermentação (lembre-se de que a fermentação gera calor, portanto, a maioria dos fermentadores possui camadas de glicol para controlá-lo); quando remover as cascas das uvas do vinho ou suco; em que tipo de recipiente colocar o vinho para descanso e maturação; onde o recipiente deve ser armazenado (em um porão escuro e frio ou ao sol, como acontece com alguns vinhos fortificados); e quando deve ser engarrafado e vendido. O resto é, bem, para dizer gentilmente, apenas marketing.

ARISTÓTELES E O ESPÍRITO

Há muito tempo, as pessoas perceberam que vinho e cerveja têm algo, alguma essência especial, que os diferencia de água pura ou suco de frutas; algo que possa ser extraído e concentrado. Aristóteles sugeriu esse processo em 327 a.C., mas não temos provas concretas de que seus colegas gregos o empregassem em um nível significativo. No entanto, foi ele quem deu o nome de “espírito” ao produto da destilação. Ele acreditava que beber cerveja ou vinho destilado colocava “espíritos” no corpo de quem bebia. Por isso costumamos chamar os destilados de “spirits“. Este é o termo em inglês para espíritos.

A boa notícia sobre os espíritos é que eles deixam o corpo. Aristóteles sabia disso. Foi exatamente por este motivo que disse que eram espíritos: visitantes temporários da mente e do corpo de quem bebia. O corpo humano processa o álcool. De fato, o corpo parece ter sido criado para processar álcool no estômago, no intestino e, é claro, no fígado. Os humanos evoluíram, ao que parece, na presença de álcool. Que conveniente.

Continue viajando no mundo da destilação na segunda parte desta matéria:

Saiba como é feita a destilação – Parte II – O alambique

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