Episódio 3 – Como preparar drinks sob demanda para clientes

⍟ No último episódio de Bar Aberto, Leandro faturou a melhor criando um cocktail na jarra com Ballantine’s inspirado em uma música e que agradasse mais o paladar dos jurados. Aprenda a identificar o perfil dos clientes e seus gostos para acertar na hora de preparar um drink pedido por um entusiasta da coquetelaria, sugerir uma opção ideal para quem está começando no mundo dos cocktails ou mesmo atender um grupo de clientes de uma só vez com um drink coletivo

Estar pronto para preparar o cocktail que o cliente deseja é um grande diferencial no serviço de bar. Mas, para que isto aconteça, é necessário uma preparação, tanto por parte do profissional quanto por parte do estabelecimento. Mais do que conhecer receitas de cor, poder descobrir os gostos particulares de cada cliente e criar drinks exclusivos ou adaptados ao paladar do cliente sob demanda, é um artifício capaz de cativar até mesmo aqueles que ainda não adentraram ao universo da coquetelaria.

AMERICAN BAR

Aqueles que frequentam bares e se dirigem diretamente ao balcão, onde tudo acontece, muitas vezes desejam encontrar uma experiência diferenciada, vendo de perto o trabalho do profissional de bar, seu mise en scene, a organização da brigada e até mesmo conversando com o profissional. Em bares com balcão do tipo American Bar, é mais que necessário que o bartender esteja preparado para interagir com o público. Sob este aspecto, devemos observar não apenas o serviço impecável de produção dos drinks, mas também a forma como o profissional se apresenta e sua capacidade de comunicação e simpatia, a fim de que o cliente tenha uma surpresa agradável e sinta-se bem acolhido.

SENSIBILIDADE PARA PERCEBER O CLIENTE

Por outro lado, há aqueles que sentam-se ao balcão por alguma preferência pessoal que não seja exatamente a atração pelo trabalho realizado atrás do balcão e nem a interação com bartender. Para perceber qual é o perfil do cliente ou o humor dele em determinado dia, é preciso que o profissional tenha sensibilidade para perceber os sinais.

Via de regra, o profissional de bar deve se apresentar ao cliente sempre com simpatia e solicitude. Porém, não deve ser ele a ditar o comportamento do cliente diante do balcão, senão acompanhá-lo de acordo com o nível de interação e a percepção do “mood” de quem está sentado do outro lado. Forçar comunicação e proximidade contra o humor do cliente pode fazer você passar por inconveniente, então tome cuidado.

O CLIENTE QUE QUER ESTAR PERTO DO BARTENDER

A partir desta percepção, muitas vezes é possível identificar que o cliente deseja interagir com bartender, e por isto está tão próximo dele e do lugar onde a mágica acontece. Os clientes que querem o profissional por perto podem ser que já foram introduzidos no mundo da coquetelaria e enxergam no bartender uma possibilidade de entretenimento, conhecimento, interesses afins.

Este é o tipo de cliente que dará mais atenção aos detalhes do que acontece no seu bar, como você prepara o drink dele, e por isso serão os seus maiores advogados, mas também os maiores críticos, caso isto se faça necessário. Também não será raro que deste tipo de cliente surjam alguns desafios, como adaptações cocktails da carta e pedidos de drinks sob demanda que estejam fora do cardápio. Contudo, uma vez atendidas as expectativas deste tipo de cliente, há uma grande possibilidade de que ele se torne cativo do seu balcão.

Se, por um lado, aqueles que mais entendem de drinks se aproximam do seu balcão, por outro, também aqueles que menos entendem podem estar entre os que preferem estar próximos do bartender. O profissional de bar não tem como tarefa apenas educar o cliente, mas, sobretudo, compreender as suas preferências de paladar e, a partir disto, oferecer aquilo que melhor se adapte as suas preferências ou até mesmo criar algo novo neste sentido, também sob demanda, afim de conquistar o novo bebedor.

Nas duas situações extremas, se faz necessário um conhecimento e uma capacidade de criar e adaptar que nunca pode ser negligenciada pelo profissional de bar. E isto só se dá por meio de estudo e de treino.

O CLIENTE ENTUSIASTA

Consumidores que já estão habituados a beber cocktails, com passar do tempo, começam a ter algumas preferências que, podemos considerar ajustes finos. Um exemplo clássico pode ser o Rob Roy. Clientes que pedem clássicos estão sempre atentos a maneira como eles são preparados pelos profissionais e, muito provavelmente, já têm a receita preferida em mente. Não há demérito algum em perguntar ao cliente se ele tem alguma preferência na proporção dos ingredientes. Isso não denota uma falta de conhecimento por parte do profissional, mas o zelo em saber se o que ele está preparando vai atender às expectativas do cliente. Se, por outro lado, este entusiasta deixar a criação por conta do bartender, é chegada a hora de surpreender.

Como este tipo de cliente já tem certo conhecimento a respeito daquilo que bebe, o nível de detalhamento de suas preferências a ser aprendido pelo bartender também é mais refinado. A arte, aqui, não será descobrir se ele prefere gin ou whisky, mas qual o perfil de sabor do whisky que prefere. Um scotch? De Speyside ou Highlands? Também, neste caso, há a possibilidade de explorar sabores mais sutis além de outros que não fazem parte do repertório de preferências daqueles que não são entusiastas ainda. Notas de baunilha? Chocolate? Bingo! Ballantine’s!

Com este tipo de cliente, o profissional tem a possibilidade não apenas de mostrar tudo o que sabe, mas também de aprender. É muito importante ter maleabilidade, pois algo que para você tem força de lei, para ele é um equívoco. Este tipo de cliente tem convicções sobre a coquetelaria que devem ser atendidas. Aqui deve haver uma troca. Ceder à vontade deste cliente não é “trair o movimento”. Se ele quiser ensinar a você uma versão de um drink que ele goste, aceite de bom grado. No fim da noite você terá aprendido com ele mais uma receita.

O RECÉM-CHEGADO

Aquele que se aproxima do balcão sem qualquer conhecimento sobre coquetelaria certamente desejar começar e, escolheu o melhor lugar. Aprenda a ouvir antes de sugerir, pergunte quais são os sabores que ele mais prefere em uma bebida e não há problema se este consumidor ainda tem preferência absoluta pelo sabores doces. Esta será a sua porta de entrada para o nosso universo. O cliente tem uma afinidade com whisky, chega no seu balcão e pede uma dose de Ballantine’s? Talvez essa seja a deixa para você puxar assunto e oferecer um cocktail preparado com o whisky. Se ele não é um bebedor de cocktails, é possível que aceite provar porque está sendo oferecido um drink com o destilado que ele mais gosta. Busque entender o que ele espera de um cocktail e, com base nisso, apresente a ele, da melhor forma possível, algo que o conquiste.

Falta de conhecimento pode ser resolvida com informação. Mas não há o que ser educado quando o assunto é preferência pessoal. Ela pode ser mudada com o tempo conforme este tipo de cliente vai adentrando no mundo da coquetelaria. Mas, não se pode obrigar um cliente, seja qual for o seu nível de entusiasmo pelo bar, a consumir aquilo que ele não gosta.

Quem vai ao bar, não está ali para mostrar a ninguém que não torce o nariz com sabores amargos e azedos. O cliente quer se divertir, se distrair, ter uma experiência agradável e relaxar. O modo como se lida com o cliente que ainda não conhece bebidas deve priorizar este aspecto e não proselitismo sobre cocktails. Para aquele que está começando a beber, a regra é deixá-lo satisfeito e com vontade de voltar ao seu bar.

BEBIDAS COLETIVAS PARA ATENDER DEMANDAS DE GRUPOS

Se criar drinks sob demanda pode parecer um desafio, imagine uma bebida coletiva. Em bares que costumam receber grandes grupos de clientes isso pode acontecer e é preciso estar preparado. Se não tem um cocktail dessa natureza em seu cardápio, pense na possibilidade: desta forma, é possível oferecer a oportunidade de que todos os clientes em um grupo experimentem uma receita para a qual você já possui todos os ingredientes no bar.

Isso é importante porque, em muitos casos, o grupo deseja um punch ou drink coletivo somente para compartilhar uma experiência divertida – a estrela, no caso, não costuma ser a bebida em si. Mas, nem por isso, você pode correr o risco de desapontá-los. Pergunte-os sobre seus perfis de sabores favoritos, se preferem drinks carbonatados, ou ainda se têm preferência por reproduzir uma receita conhecida em tamanho que possa ser partilhado por todos.

Não esqueça de ter punch bowls, jarras ou canecas gigantes à disposição no seu estoque, elas podem ser pedidas poucas vezes, mas chamam a atenção do grupo e dos demais clientes da casa.

Um ótimo exemplo de cocktail coletivo criado sob demanda foi o desenvolvido pelo vencedor do terceiro episódio do reality Bar Aberto. A partir de um tema proposto, o competidor Leandro desenvolveu um cocktail refrescante que agradou os apresentadores e o convidado Gustavo Rômulo. Confira a receita e inspire-se:

FLUXO

(RECEITA EM JARRA. RENDE 4 DRINKS)

INGREDIENTES

200 ml Ballantine’s Finest
75 ml Ramazzotti Rosato
40 ml Licor de laranja
1 Limão siciliano fatiado
1 Carambola fatiada
400ml Água de coco
Ramos de manjericão

MODO DE PREPARO

Em uma jarra com gelo, adicione a dose de Ballantine’s Finest, Ramazzotti Rosato e licor de laranja. Adicione as fatias de limão siciliano e carambola. Complete com água de coco e mexa levemente. Finalize com ramos de manjericão.

DRINKS SOB DEMANDA: O QUE É PRECISO

Para atender de forma personalizada os entusiastas de coquetelaria seria bom que o bar disponibilizasse em suas prateleiras, garrafas de bebidas que não necessariamente serão utilizadas na preparação dos drinks que constam na carta. Seu cardápio pode ter um Manhattan, que normalmente é preparado Ballantine’s Finest e o entusiasta prefira que ele seja feito com Ballantine’s 17, por exemplo. Se você não tiver pelo menos uma garrafa deste whisky no seu bar, o cliente pode sair dele sem estar totalmente satisfeito ou pior, o expediente pode terminar com uma venda que poderia ter sido bem expressiva a menos.

O entusiasta sabe que pedir um drink personalizado tem o seu custo. Então, não há problema algum em acrescentar um valor a mais na comanda para utilizar um produto diferenciado. Busque criar entradas no sistema com valores para drinks personalizados ou deixe a opção de digitar um valor para ser incluído na conta deste cliente. Caso utilize alguma bebida que não esteja no cardápio, não deixe de avisar ao consumidor que haverá um pequeno acréscimo na conta.

Sobre o conhecimento prévio do bartender, para atender este tipo de cliente, é preciso ter uma boa noção sobre coquetelaria clássica e estar disposto a aprender ainda mais. Não é preciso tornar-se uma enciclopédia de receitas, mas ter domínio sobre proporções e os fundamentos para não errar. Perguntar para o cliente como ele gosta do drink pode ser um grande trunfo para que você relembre com detalhes uma receita que talvez nunca tenha preparado ou não saiba direito. Se não houver um conhecimento prévio e nem uma dica por parte do cliente, não há problemas em perguntar a receita para o colega de brigada ou fazer uma rápida e discreta consulta na internet. O importante é atender a demanda.

Caso não seja possível atender a solicitação desse cliente ou por falta de ingredientes ou por falta de conhecimento, não deixe a peteca cair: faça deste momento uma possibilidade de oferecer outro drink que tenha o mesmo perfil e esteja a seu alcance.

PARA OS NOVATOS

Os cardápios devem ser claros e didáticos. Que tal colocar algumas descrições de sabor junto dos ingredientes? Isto pode ajudar aquele que ainda não está acostumado com drinks a escolher o que vai beber. Além disso, você tem o dever de saber explicar de cor e salteado sobre os ingredientes e os sabores que estão nos cocktails do cardápio. Outra sugestão é ter versões de degustação de drinks para esses casos. Desta forma o cliente toma confiança para pedir um cocktail maior, com a certeza de que vai gostar daquilo que está para beber.

SERVIÇO NAS MESAS

Todas essas necessidades também podem ser identificadas em clientes que preferem se sentar à mesa. Por isso, é muito importante que toda a brigada do salão também tenha o conhecimento suficiente para atender ambos os casos. Em situações específicas, com o bar calmo, o bartender pode ir até a mesa para conversar com o cliente e entender as suas expectativas.

Em qualquer que seja o cenário, a grande preocupação com relação ao atendimento ao cliente deve sempre ser deixá-lo satisfeito. Afinal, é bom atender um cliente uma vez, mas é bem melhor atendê-lo sempre. O profissional o que busca compreender aquilo que o cliente precisa naquele momento e, por isso, conquista a sua confiança, ganha um admirador, um freguês assíduo, alguém que indica seu trabalho aos demais e, quem sabe, um bom amigo.

Tão importante quanto preparar drinks sob demanda que encantem seus clientes é orientá-los sobre a melhor maneira de celebrar com responsabilidade. Conheça soluções para empregar em seu bar:

Soluções para implantar uma cultura de consumo responsável no bar