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Envelhecimento dos destilados: como e por que é feito? – Parte 2

Educacional

⍟ Na segunda parte da matéria sobre envelhecimento, você aprende sobre as características mais importantes para determinar o tipo de maturação em barris e outros métodos de suavização de destilados

O tipo de barril e a maneira como foi produzido são críticos para determinar os sabores que aparecem no whiskey. Mas tão importante quanto isto é a idade do barril. Um barril novinho em folha, legalmente exigido na produção de bourbon, tem muito sabor a transmitir. Um barril usado tem menos, de tal modo que a quantidade de sabor diminui a cada ano que passa, até que o barril se torne um recipiente quase neutro.

Nem todo barril é feito de carvalho, é preciso observar também. Os brasileiros usam madeiras nativas para suas cachaças. A castanha italiana, por exemplo, é menos usada hoje do que há meio século atrás, mas você ainda pode encontrá-la na Itália e também no Japão.

Aqui devemos observar que uma das coisas menos compreendidas nos destilados envelhecidos é como o barril (especialmente quando novo) pode transmitir sabores de fumaça, especiarias, caramelo, baunilha e uma infinidade de outros após um contato prolongado. Em Cognac, um barril novo de 400 litros absorve 12 litros de novo spirit quando a eau-de-vie (o líquido recém destilado) está bombeada do alambique para dentro do barril. O processo de mistura de madeira e spirit traça a direção para o futuro da bebida em evolução e não pode ser subestimado.

POROSIDADE E TEMPO DE ENVELHECIMENTO

Mas se o próprio ato de colocar o espírito em um barril já lhe confere algo diferente, a quantidade de tempo no barril dá algo além. Um barril é um recipiente poroso e, portanto, permite a entrada de oxigênio que, em conjunto com o próprio carvalho e com os muitos potenciais congêneres encontrados no destilado, irá adicionar ou alterar substancialmente o sabor e a textura do produto final.

Normalmente, quanto mais tempo um spirit passa por envelhecimento no barril, mais ele adquire notas de chocolate, amêndoa, noz, ameixa, figo, tâmaras, uvas passas e similares. Armazenar o barril em um ambiente quente e úmido pode acelerar esse desenvolvimento das notas de sabor. Um local mais frio e temperado, como a Escócia ou a Irlanda, por exemplo, retarda o processo de envelhecimento. Os destiladores mestres escoceses alegam rotineiramente que mais de 60% do sabor de um whisky vem do barril de carvalho.

Finalmente, muitas pessoas acreditam que quanto mais velho o spirit e quanto mais tempo ele envelhece, melhor deve ser. É verdade que, ainda que seja apenas por evaporação e raridade, é muito provável que o destilado mais antigo seja o mais caro. Um barril, como observado acima, é um recipiente poroso e até 15% de seu conteúdo pode evaporar em um ano em climas tropicais. O número geralmente é muito menor (2 a 5%) em climas temperados. Os destiladores gostam de chamar essa evaporação de “porção dos anjos”, embora se pensasse em tempos de antanho que o sumiço de destilado poderia ser obra de ladrões com pensamentos menos celestiais.

Vários barris com tonalidades de whisky diferentes em diferentes pontos de maturação
A maturação vista por dentro: conforme o tempo passa, as propriedades da madeira são absorvidas pelo líquido e o volume interno diminui por conta da evaporação

EQUILÍBRIO DE SABOR

Mas qualquer bebida, seja vinho, cerveja ou destilados, e se passam por envelhecimento ou são apreciadas mais ou menos diretamente do destilador, devem ser julgadas em equilíbrio e em sabor. Uma bebida equilibrada é aquela que possui muitas notas aromáticas e de sabor, mas permite que a mente, o nariz e a boca permaneçam sobre todas elas, em vez de atingirem na cabeça com uma pancada violenta de notas poderosas.

Copo de Chivas 12 Anos puro
Suavização, coloração e notas de sabor. Muito do que encontramos em um whisky é causado pelo barril

Quando um destilado sai do alambique, dependendo de suas matérias-primas, é provável que ele tenha vários aromas e sabores frutados, terrosos, vegetais, herbais, florais e até mesmo de especiarias. Aqueles devem fazer parte do interesse do consumidor. Um barril acrescenta mais tempero, mas também noz, caramelo, notas amanteigadas e similares.

O tempo no barril deve tornar o destilado mais suave. Em um bom destilado, todos esses elementos se misturam. Qualquer um deles, por maior que seja, acabará perdendo esse equilíbrio se for deixado muito tempo na madeira; de fato, todas suas notas frutadas desaparecem, sendo substituídas apenas pelos taninos do barril. Num destilado como esse, o aroma pode ser intrigante para muitas pessoas, mas a boca será amarga, poeirenta e adstringente.

Quanto tempo é muito tempo? Como observado anteriormente, depende do destilado, do barril e de onde está ocorrendo o envelhecimento. Alguns destiladores dirão que um ano em um local quente como o Caribe causa um envelhecimento rápido que levaria três anos na Escócia ou na Irlanda para se igualar. Portanto, não há fórmula, mas um axioma importante a ser lembrado é o seguinte: o destilado mais antigo não é necessariamente o melhor destilado.

OUTROS MÉTODOS DE SUAVIZAÇÃO DE DESTILADOS

Se os barris foram utilizados em primeiro lugar para transportar bebidas, sabemos que as pessoas logo descobriram que poderiam suavizar e encorpar um spirit, tornando-o mais atraente e, para muitos, mais fácil de beber do que as aqueles saídos diretamente do destilador.

Muitos destiladores de hoje em dia são enormes engenhocas manuseadas por pessoal envolto em jalecos brancos de laboratório. Mas foram pessoas comuns, como fazendeiros e comerciantes, destiladores fora da lei, que criaram a maioria dos destilados históricos.

Não se espera que os leitores deste portal tenham provado álcool destilado puro ou um verdadeiro poteen (também conhecido na Irlanda como poitin, potcheen), mas seus professores sim (apenas para fins de pesquisa). Eles podem garantir que o “cachorro branco”, como alguns chamam, geralmente precisa de um pouco de domesticação.

ENVELHECIMENTO X FILTRAGEM

Barris foram uma resposta. Mas em muitos outros casos, foi usada a filtragem. Além disso, as marcas mais antigas de destilados (Kummel, Benedictine, Chartreuse e similares) podem ter visto utilidade nos barris, mas se baseavam mais em aromas, como o mel, para atenuar sua potência. Em breve, falaremos sobre esse assunto quando abordarmos a produção de licores, mas adoçantes e aromas têm sido usados desde tempos imemoriais para atenuar o fogo do destilado. Afinal, o que é um cocktail senão um meio delicioso e suavizado para o consumo de álcool?

Carvão ativado é apenas uma das infinitas possibilidades quando o assunto é filtragem.

A filtragem é um método mais novo para suavizar a aguardente, pelo menos no quesito sabor. Muitos produtores fizeram isso. Os russos e poloneses elevaram a filtragem de spirits neutros a um nível de arte. Até certo ponto, a definição de vodka é destilado neutro de grãos, destilado para remover o máximo possível de impurezas – boas e ruins – e depois filtrado para remover os últimos vestígios delas. Na degustação de vodka, perceberemos que há sabores e aromas remanescentes deste processo. Os filtros ainda em uso incluem sacaria de juta, terra, papel prensado, vidro, areia, quartzo, prata, pó de diamante e carvão vegetal (especialmente os feitos a partir da madeira de bétula e bordo). Cada um tem seus adeptos e alguns postulam que cada recurso de filtragem tem seus próprios sabores residuais para transmitir à bebida.

Agora que você já sabe bastante sobre o destilados, que tal aprender a degustá-los? Leia:

Fundamentos da degustação – Parte 1 – Paladar e olfato

 

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