Como criar espuma para seu drink sem ovos

⍟ Afinal de contas, o que pode ser usado além de ovos para criar uma bela espuma em um cocktail?

De fato, há diversos coquetéis clássicos que utilizam a clara do ovo para adicionar textura e criar uma bela espuma densa no topo da taça, algo que traz beleza e paladar aveludados. Contudo, o efeito de espuma desejado pode ser alcançado a partir de outros insumos. O clássico Espresso Martini, por exemplo, utiliza das propriedades do café espresso para atingir este resultado.

HARD SHAKE X DRY SHAKE

Há ainda outras fontes de espuma que podem ser utilizadas em substituição à clara de ovo. Cocktails que levam suco natural e chá mate também costumam formá-la se batidos corretamente na coqueteleira. Isso se refere especificamente à maneira como o bartender bate a bebida. Quanto mais vigoroso for o movimento, mais espuma se forma.

Técnica bastante difundida atualmente é o Hard Shake, inventada por Kazuo Uyeda, consiste em uma sequência de movimentos que faz com que o drink se misture com bastante velocidade sem que o bartender desloque os ombros para isto. Um vídeo de demonstração feito por um especialista da técnica, Hidetsugu Ueno, pode ser visto aqui.

O Dry Shake, consiste na agitação dos ingredientes na coqueteleira sem gelo, de modo que o insumo que forma a espuma faça uma emulsão junto aos outros componentes do drinque. Apenas depois que se forma a espuma consistente é que o gelo é adicionado, para fazer o resfriamento do coquetel.

Alguns profissionais acreditam na eficiência da técnica para formar espuma com estes diversos tipos de insumo. Outros preferem utilizá-la apenas quando lançam mãos da clara de ovo.

Este tipo de shake é feito para que os ingredientes sejam misturados com pouca diluição aquosa. A presença da água impediria que a espuma se forme com mais densidade, daí o nome dry shake, que significa ‘mistura seca’. A temperatura mais alta também favoreceria a formação das bolhas. Isto porque o movimento da coqueteleira ajuda a desprender moléculas de gás carbônico dos ingrediente. O gás, por ser menos denso do que o líquido, se encaminha para a superfície da bebida.

Um macete interessante que pode ser usado quando se faz o Dry Shake é colocar a mola do Hawthorne Strainer dentro da coqueteleira antes de agitá-la.

Mais técnico, porém interessante, é saber que a presença de substâncias com ligações de hidrogênio (OH) aumentam a resistência das bolhas. Isto faz com que elas durem mais tempo. Açúcares como a sacarose, a glicose e a frutose são exemplos de algumas destas substâncias.

OUTRAS FONTES

Além das possibilidades já citadas, é possível criar espuma a partir de bebidas carbonatadas. Isto é, aquelas produzidas com adição de gás carbônico, como refrigerantes, tônicas e água com gás. Isso sem falar nas bebidas fermentadas, que geralmente produzem uma espuma bastante densa. Como já citados anteriormente, também alguns sucos naturais, como o de abacaxi e o caldo de cana, produzem efeitos semelhantes quando agitados.

A FUNÇÃO DA ESPUMA

Ninguém discorda que a espuma embeleza um coquetel e cria textura, mas é sempre bom lembrar que uma de suas funções mais importantes é impedir a troca de calor com o ambiente, o que mantém a bebida gelada por mais tempo.  Isto é um artifício muito útil quando sua criação não leva gelo, como aquelas servidas em taças tipo cocktail.

CUIDADOS ADICIONAIS

É importante que a espuma não seja mexida em excesso durante a montagem do drinque e a bebida seja servida o mais rápido possível, pois o contato dela com o o líquido, com a colher, com as paredes do copo e com o ambiente causam uma redução rápida de seu volume. Isto vale para todos os tipos de espuma e borbulhas. Quanto menos elas forem tocadas, melhor o resultado.

Desta maneira, mesmo sem o ovo, será possível criar coquetéis incríveis com a tão desejada espuma.

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Leia a segunda parte desta matéria:

Como criar espuma para seu drink sem ovos – Parte II