Como criar espuma para seu drink sem ovos

⍟ Afinal de contas, o que pode ser usado além de ovos para criar uma bela espuma em um cocktail?

Para responder esta pergunta conversamos com João Morandi, mixologista da Pernod Ricard. “De fato, há diversos coquetéis clássicos que utilizam a clara do ovo para adicionar textura e criar uma bela espuma densa no topo da taça, algo que traz beleza e paladar aveludados”, atesta. Contudo, ele pondera que o efeito de espuma desejado pode ser alcançado a partir de outros insumos. “O clássico Espresso Martini, por exemplo, utiliza das propriedades do café espresso para atingir este resultado”.

HARD SHAKE X DRY SHAKE

Há ainda outras fontes de espuma que podem ser utilizadas em substituição à clara de ovo. “Coquetéis que levam suco natural e chá mate também costumam formá-la se batidos corretamente na coqueteleira”, explica João.

Ele se refere especificamente à maneira como o bartender bate a bebida. Quanto mais vigoroso for o movimento, mais espuma se forma.

Técnica bastante difundida atualmente é o Hard Shake, sequência de movimentos que faz com que o drinque se misture com bastante velocidade sem que o bartender desloque os ombros para isto. Um vídeo de demonstração feito com o criador da técnica, Hidetsugu Ueno, pode ser visto aqui.

“Há uma discussão recente sobre a eficácia da técnica de Dry Shake. As opiniões se dividem entre aqueles que acreditam que ele deve ser feito antes do wet shake para um melhor resultado e há aqueles que afirmam que ele deve ser feito depois, variação esta que se chama ‘reverse dry shake’. Há quem afirme que um Hard Shake com gelo é suficiente para alcançar a espuma desejada para o drinque“, ressalta João Morandi.

O Dry Shake, consiste na agitação dos ingredientes na coqueteleira sem gelo, de modo que o insumo que forma a espuma faça uma emulsão junto aos outros componentes do drinque. Apenas depois que se forma a espuma consistente é que o gelo é adicionado, para fazer o resfriamento do coquetel. Alguns profissionais acreditam na eficiência da técnica para formar espuma com estes diversos tipos de insumo. Outros preferem utilizá-la apenas quando lançam mãos da clara de ovo.

Este tipo de shake é feito para que os ingredientes sejam misturados com pouca diluição aquosa. A presença da água impediria que a espuma se forme com mais densidade, daí o nome dry shake, que significa ‘mistura seca’. A temperatura mais alta também favoreceria a formação das bolhas. Isto porque o movimento da coqueteleira ajuda a desprender moléculas de gás carbônico dos ingrediente. O gás, por ser menos denso do que o líquido, se encaminha para a superfície da bebida.

Um macete interessante que pode ser usado quando se faz o Dry Shake é colocar a mola do Hawthorne Strainer dentro da coqueteleira antes de agitá-la.

Mais técnico, porém interessante, é saber que a presença de substâncias com ligações de hidrogênio (OH) aumentam a resistência das bolhas. Isto faz com que elas durem mais tempo. Açúcares como a sacarose, a glicose e a frutose são exemplos de algumas destas substâncias.

OUTRAS FONTES

Além das possibilidades já citadas, é possível criar espuma a partir de bebidas carbonatadas. Isto é, aquelas produzidas com adição de gás carbônico, como refrigerantes, tônicas e água com gás. Isso sem falar nas bebidas fermentadas, que geralmente produzem uma espuma bastante densa. Como já citados anteriormente, também alguns sucos naturais, como o de abacaxi e o caldo de cana, produzem efeitos semelhantes quando agitados.

A FUNÇÃO DA ESPUMA

Ninguém discorda que a espuma embeleza um coquetel e cria textura, mas é sempre bom lembrar que uma de suas funções mais importantes é impedir a troca de calor com o ambiente, o que mantém a bebida gelada por mais tempo.  Isto é um artifício muito útil quando sua criação não leva gelo, como aquelas servidas em taças tipo cocktail.

CUIDADOS ADICIONAIS

É importante que a espuma não seja mexida em excesso durante a montagem do drinque e a bebida seja servida o mais rápido possível, pois o contato dela com o o líquido, com a colher, com as paredes do copo e com o ambiente causam uma redução rápida de seu volume. Isto vale para todos os tipos de espuma e borbulhas. Quanto menos elas forem tocadas, melhor o resultado.

Desta maneira, mesmo sem o ovo, será possível criar coquetéis incríveis com a tão desejada espuma.

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Leia a segunda parte desta matéria:

Como criar espuma para seu drink sem ovos – Parte II