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Fabio La Pietra: da vanguarda europeia à biodiversidade brasileira

Entrevista Nacional

⍟ Formado na Itália e com passagem emblemática pela Inglaterra, La Pietra desembarcou no Brasil em 2013 e, desde então, sua presença no balcão tem sido sinônimo de sucesso.

Salento – 40ml Gin Beefeater • 30ml Pinot bianco • 20ml água de amêndoa (mistura alcoólica de amendoa crua) • 10ml essência de jasmim e bergamota italiana • 5ml tintura de sal

Aos 27 anos, ele já carrega consigo uma vasta bagagem, credenciando-o à vanguarda da coquetelaria internacional. Hoje à frente do Peppino, conceituado endereço ítalo-brasileiro do Itaim Bibi, em São Paulo, ele vive ótimo momento. É mais um capítulo da história que começou na Itália, seu país de origem, passou pela Inglaterra e hoje prossegue no Brasil. Por estas bandas ele vive desde 2013.

A vocação se manifestou cedo. Aos 14 já frequentava a escola de hotelaria e nos finais de semana fazia bicos como garçom. A influência do irmão mais velho, Mario, foi decisiva. Logo ele também trilhou caminho por bares e hotéis importantes em Como, Senigália e Milão. Cauteloso, ele lembra que só quando adquiriu mais confiança é que começou a lidar diretamente com os clientes no balcão e a servir bebidas alcoólicas.

“As melhores lembranças que tenho deste início eram as viagens a trabalho que eu fazia nas férias escolares de verão. Com a ajuda de professores e de pessoas que conheci na escola tive a oportunidade de trabalhar em várias cidades, onde vivenciei minhas primeiras experiências profissionais”, conta.

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Bacchus Cobbler – 40ml Tempranillo (vinho tinto) • 40ml Carpano Bianco • 20ml sherbet de camomila romana e grapefruit • 20ml suco de limao cravo • 2 lances de Pernod

REQUINTE LONDRINO

Em 2008, após contatos em uma convenção de bartenders realizada em Berlim, veio o convite para trabalhar no Montgomery, um dos mais cultuados balcões de  Londres. Um mês depois, ele desembarcava em solo inglês.

“Minha adaptação foi gradual, comecei como bar back, passei por junior bartender, bartender e head bartender. Era uma grande responsabilidade seguir os passos de nomes como Nidal Ramini, Agostino Perrone, Marian Beke, Ales Olasz e Jack Hubbard, entre tantos outros”.  

Vestir os famosos suspensórios amarelos que identificavam os  bartenders da casa era recompensador. Ele completa: “Nunca parei de pensar que aquele era o melhor palco para o momento da minha carreira”.

Premiado com os títulos de melhor bar de coquetelaria e a melhor carta de coquetéis do mundo, o sucesso alcançado no Montgomery Place permitiu que La Pietra continuasse a buscar seus objetivos e novas culturas. Em uma dessas viagens, em 2013, conheceu o Brasil. “A biodiversidade do país, até então desconhecida por mim, me atraiu. Desde então comecei a pesquisar, formular ideias sobre o uso dos ingredientes locais em fusão com as receitas clássicas”, afirma.

fabio-la-pietraDESAFIO NOS TRÓPICOS

Ao encantamento, juntou-se a oportunidade. A convite do SubAstor, mudou-se para São Paulo disposto a contribuir com a inovação e a valorização da mixologia local.

Com receitas criativas e sofisticadas, logo arrebatou os especialistas: sua carta de coquetéis, com 27 novos drinks, recebeu o Prêmio Veja Comer & Beber.

Além do talento, um toque de irreverência ao batizar algumas criações também ajudou a popularizá-las. Entre elas estavam Aquela Onça, Kaizoku-no Sling Wanna Be Americano? .

“A cada drink há uma inspiração. E a cada inspiração, um nome. Alguns partem da cultura local, outros mais divertidos porque não tem melhor historia para contar… Tudo isto leva o cliente a ter mais credibilidade e admiração pelos profissionais de bar”, conta.

La Pietra conta que sempre sentiu-se confiante ao desenvolver suas ideias e apresentá-las ao consumidor final. E credita este ponto às equipes com quem trabalhou.

“Os profissionais do SubAstor e da Cia Tradicional de Comércio foram responsáveis pela maior parte desta realização“. Em sua visão, eles eram suas maiores fontes de pesquisa.

PEPPINO, O PROJETO ATUAL

peppino

Decidido a seguir o que chama de “trajeto criativo e de satisfação própria”, La Pietra recentemente deixou o SubAstor para comandar o Peppino.

O bar surgiu para atender a espera do restaurante Nino Cucina, mas conquistou tamanha clientela que adquiriu vida própria.

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Cabuya – 50ml Tequila 100% de agave • 20ml Carpano Bianco • 20ml suco de grapefruit • 30ml gazpacho de melão, laranja e tomate • 10ml simple syrup. Completar com espuma de mostarda Dijon e Jerez

Sob seu crivo, a carta da casa hoje conta com 24 coquetéis. Metade deles clássicos re-estilizados (desde o Gin Fizz até o Royal Bermuda Yatch Club) e a outra, composta por receitas originais.

“Nossa preocupação principal foi desenvolver o conceito de modern aperitif. Algo que ainda não foi provado por todos e que dê aos clientes a ideia de que aperitivo não seja só algo baseado em bitters, amaros e vermutes”, define.
O mixologista considera que a constante troca de ideias com os parceiros de balcão é o caminho para obter o que chama de intenção produtiva. “A dedicação e os resultados não são um destino, mas um trajeto”, aponta.

Ele também é categórico quando perguntado sobre as características que pontuam seu trabalho: “sem dedicação, confiança, credibilidade e positivismo, nada disso se concretiza em 100%”.

E como se sente um italiano nato trabalhando em um bar da mesma origem, na cosmopolita e, ao mesmo tempo, tão italiana São Paulo?

“Sendo italiano, não há melhor cidade no mundo onde eu poderia ter me impersonificado. As imigrações e a forte cultura de meu país aqui presentes fazem com que mais e mais ideias surjam durante meu trabalho. Mas São Paulo é, de fato, cosmopolita. Então isso favorece qualquer mente  disposta a usar a criatividade”, conclui.

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