⍟ Aposte no aroma e na aparência única de um garnish grelhado em suas próximas criações
Publicado em 22 de fevereiro de 2018, às 15h.
Atrás do balcão devemos buscar constantemente novas técnicas para que nossos cocktails autorais tenham sempre um diferencial. Até mesmo os clássicos, quando revisitados à luz das tendências, podem ganhar um novo twist. Algumas delas demandam investimento em equipamento, tempo e espaço. Outras podem ser adaptadas com as estruturas já presentes em muitos estabelecimentos.
Uma prática muito boa, mas ainda pouco explorada, é a de grelhar as frutas utilizadas nos drinks. Quando falamos em grelhados, incluímos uma miríade de processos diferenciados como, por exemplo, assar em forno a lenha, a gás ou elétrico, grelhar em chama aberta, em chapa e até em frigideira ou grelha de fogão.
CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS GRELHADAS
A prática confere um sabor completamente diferente ao cocktail final, se compararmos ao uso da fruta in natura ou desidratada. Cada método de grelha também cede suas características específicas ao insumo.
Os assados em forno a lenha, por exemplo, terão leve defumação da madeira e caramelização maior dos açúcares das frutas, por conta da desidratação mais eficiente em ambiente aberto. Os grelhados em chama aberta com fonte de carvão terão maior defumação que a madeira. Os assados em forno a gás, elétrico, chapa ou fogão desenvolverão a característica que é o principal motivo para grelhar e assar essas frutas, porém sem defumação.
NOVOS SABORES, MESMOS PRODUTOS
Mas por qual motivo podemos considerar um diferencial usar frutas grelhadas ao invés de empregá-las na forma in natura? A resposta: criar novos sabores provenientes de uma reação química, chamada ‘Reação de Maillard’.
Descrita em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, ela é responsável pela coloração nova que se cria ao expor a fruta (ou legumes, verduras, proteínas, massas etc) a uma fonte de temperatura elevada.
Aquele “marronzinho” que se cria ao grelhar e assar ingredientes NÃO É QUEIMADO. Queimado é carbonização; a desidratação térmica agressiva do insumo, até sobrar apenas carbono da estrutura molecular do finado ingrediente. Já na Reação de Maillard, açúcares e aminoácidos reagem formando melanoidinas, que são os compostos que dão cor, aroma e sabor.
Desta forma, o que acontece com as frutas difere da reação de polimerização dos açúcares (que trata do ato de “derreter” o açúcar na fonte de calor) e da caramelização, que é uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato.
FAÇA EXPERIÊNCIAS
Tenha cuidado ao utilizar esta técnica, abuse de testes de ingredientes assados e grelhados, com especiarias ou não, com algum agente adoçante como mel, melaço ou açúcar demerara. Transforme posteriormente as frutas grelhadas em sucos ou purês para melhor porcionar e utilizar nas receitas.
Grelhe também o garnish do cocktail se houver grelha de chama aberta. Em época de frutas desidratadas inundando a apresentação dos cocktails em todo o mundo, sua fruta grelhada à perfeição vai se diferenciar da aparência e do aroma já batidos da fruta desidratada.
João Morandi
Mixologista da Pernod Ricard Brasil, estudou Ciências da Gastronomia em Hong Kong e prestou consultoria para diversos bares pelo Brasil. Hoje ministra treinamentos e atende bares da Região Nordeste.
