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Fundamentos da degustação – Parte 1 – Paladar e olfato

Educacional
homem fazendo degustação de whisky

⍟ Tudo que você precisa saber sobre degustação e algumas das principais notas de sabor e aroma dos destilados

Em primeiro lugar, pare de esperar que seu gosto seja igual ao de todos os outros. O gosto é tão pessoal quando se trata de destilados e cocktails quanto a comida. É comum termos diferenças de opinião sobre alimentos, mas basta admitir que gosta de vinho com corante cheio de açúcar vendido em garrafa de plástico e você é imediatamente chamado de ‘cara que não sabe o que é bebida’. Gosto nada mais é do que uma questão pessoal. Dito isso, vamos ao conhecimento.

Sim, existem observações mais ou menos objetivas que permitem às pessoas comparar e contrastar várias bebidas, estilos e até marcas. Mas, para fazer isso, temos que decidir coletivamente quais palavras usaremos para descrever as bebidas. E, então, precisaremos decidir quais termos são mais apropriados para bebidas específicas; isso exigirá que as pessoas provem tudo o que puderem, porque, no final das contas, é a ampla experiência que permite essa comparação.

DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS

Nós acreditamos firmemente que a degustação às cegas é a única maneira de provar honestamente. Ela concentra seus sentidos. Quando você tem muita experiência e sabe o que é um produto, sabe imediatamente como ele deve ser descrito à prova. O problema, então, é que a maioria de nós somos seres humanos e tendemos a usar palavras que tradicionalmente usaríamos para descrever uma determinada bebida ou marca, porque dizer palavras diferentes do senso comum seria admitir que estamos sendo provadores inconsistentes.

Se você provar com o rótulo voltado para você, saberá a identidade da bebida, mas não aprenderá nada perto do que aprenderia se não estivesse ciente do seu rótulo. Nuances, particularidades e até diferenças grandes nos métodos de produção passarão despercebidos, porque seus sentidos não estarão tão profundamente focados na bebida em si, mas apoiados no que você ouviu falar previamente sobre a bebida. Até o melhor provador está sujeito a preconceitos. A única maneira de ter certeza é provar em condições cegas.

Depois de provar três ou quatro das principais marcas de gin, quando qualquer nova marca for oferecida para prova, o melhor é degustá-la ao lado de uma ou duas das marcas que você já conhece. Dessa forma, você terá um rápido quadro de referência para dizer a um cliente que o gin Plymouth é, talvez, mais cítrico que o Hendrick’s ou menos intenso de zimbro que Tanqueray.

Talvez ainda mais importante seja o fato de que você poderá orientar a você mesmo e a seus colegas na hora de criar um cocktail com este gin. Afinal, os barmen devem ser o tipo criativo de gente que sabe como ajustar uma receita para se adequar ao paladar de um cliente ou às características de uma marca.

O NARIZ SABE

O olfato é o nosso sentido mais primitivo. É o único, por exemplo, que instiga a sensação estranhamente convincente do déjà vu. Duas membranas úmidas localizadas em ambos os lados do nariz, embaixo de nossas bochechas, coletam dados de moléculas aromáticas que pousam nelas quando inalamos os aromas de bebidas alcoólicas ou qualquer outra coisa. Essas membranas pegajosas têm cerca de 350 sensores que enviam dados diretamente para o nosso cérebro.

Não é de surpreender que este seja o maior segredo da degustação: não se sente tanto o sabor quanto o aroma. Mais de dois terços dos aromas e sabores característicos de qualquer marca de bebida estão no nariz. Na degustação de vinhos, poderíamos afirmar que quase tudo está no nariz, mas a maior diferença entre destilados diferentes é o nível de álcool. Você pode sentir o aroma dessa diferença, mas não consegue descobrir se o spirit está mal cortado e ‘quente’ demais, ou bem cortado, rico, texturizado e balanceado, sem colocar um pouco na boca e bochechar.

Sabemos que alguns de vocês devem estar pensando: “Não posso degustar. Eu não tenho um paladar bom o suficiente”. Será? Você não sabia se o bife que lhe foi servido ontem à noite era bom ou não depois de comê-lo? Realmente não se importa com a cerveja que toma no final do turno, porque todas têm o mesmo sabor? Aceitará com prazer uma maçã velha e machucada no lugar de uma lisinha e crocante, porque não sabe a diferença? Claro que não. Você é um bom provador. Como qualquer pessoa com alguma disciplina, só precisa de um pouco de orientação para expressar sua habilidade. A maioria das pessoas simplesmente não teve que aplicar palavras à tarefa de provar até o momento.

DEGUSTAÇÃO: COMECE PELO SIMPLES

Você pode começar no mundo das degustações com experiências mais simples. Por exemplo: coloque dois copos de spirits diferentes na mesa, um ao lado do outro. Na primeira vez, tente um gin ao lado de um rum branco. Inspire e, indo e voltando, procure os seguintes atributos:

  • Baunilha
  • Cítrico (qual fruta cítrica?)
  • Limão
  • Lima
  • Laranja
  • Ervas
  • Coco
  • Melaço
  • Nozes
  • Flores
  • Pimenta (ambos têm isso)
  • Pinho

Dependendo de como você é sensível aos sabores e aromas, pode descobrir que ambos são muito apimentados e têm alguns aromas de ervas. Com toda a probabilidade, o rum terá as notas mais dominantes de baunilha, coco, melaço e talvez até noz. O gin deve expressar aromas de pinho ou sempre-verde, cítrico, notas florais, ervas e talvez muitas outras coisas: a maioria dos gins tem, pelo menos, uma dúzia de plantas (como flores, especiarias, frutas, cascas de árvores, etc) adicionada a eles.

A experiência será um pouco diferente de uma pessoa para outra porque, além de terem preferências e histórias diferentes, na verdade, têm sensibilidades distintas aos diversos sabores e aromas. Desta forma, devemos provar as coisas de maneiras diferentes e gostar de coisas diferentes. O truque é que, como profissionais, possamos dizer a nossos clientes e colegas como é provável que uma marca se compare a outras.

Para fazer isso, é preciso adquirir experiência em um amplo espectro de spirits. Sugerimos que você colete livremente as ideias de outras pessoas à medida em que avança neste universo, a fim de que possa aprender a utilizar uma terminologia compreensível para transmitir aquilo que está provando.

Agora sim, vamos partir para a prática. Pegue as garrafas e os copos e mãos à obra. Saiba como:

Fundamentos da degustação – Parte 2 – A primeira degustação

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