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O gelo do bar e cuidados com a saúde do cliente

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Praticamente todos os grandes talentos que despontam no mundo da coquetelaria se preocupam com este ingrediente. Isto porque entendem sua importância na preparação de um bom drink. Saber distinguir um bom gelo de um gelo de baixa qualidade é algo que necessita um pouco de treinamento e sensibilidade, mas não é algo complexo a ponto de ser algo inacessível.

O Clube do Barman vai dar algumas dicas importantes que estão diretamente ligadas à saúde do seu cliente:

NÃO JOGUE O GELO NO CHÃO

O gelo é composto por água em sua totalidade. Como sabemos, a água é um veículo ideal para bactérias e outras doenças. Então, para começar, NUNCA deixe o gelo que você vai usar nos drinks entrar em contato com o chão. Há quem costume receber o saco de gelo atrás do balcão e jogue o pacote no chão para quebrá-lo em pequenos pedaços. Por favor, nunca faça isso. Por mais limpo que o chão pareça estar, ele está repleto de impurezas nocivas à saúde. Quando o pacote é arremessado contra o piso, o atrito gerado pode provocar pequenos rasgos na embalagem.

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A brigada de bar inteira caminha pelo espaço atrás do balcão. Ali, sem dúvidas, não é lugar para bater saco de gelo.

Se isso acontece, corre-se um grande risco de contaminar o pacote inteiro. Então, jogar o pacote de gelo no chão é o equivalente a você obrigar seu cliente a lamber o piso do bar que você e sua brigada usam para transitar a noite inteira.

“Se eu usei esse gelo para fazer algum drink? Imagina! Nenhum álcool tocou nele antes”.

NÃO RECICLE GELO

O gelo utilizado para resfriar um copo ou gelar um drink não deve ser reutilizado, mesmo que seja para fazer um mesmo tipo de drink. Os materiais de cozinha estão sujeitos a contaminação. Isto acontece muito rapidamente, mas não o suficiente para contaminar um cocktail que será servido rapidamente. Já um gelo utilizado para resfriar um martini não pode ficar no mixing glass esperando outro martini e nem tampouco ser colocado em uma taça para resfriar outra bebida.

O motivo porque se deve evitar esta prática é o chamado processo de contaminação cruzada. Determinados tipos de bactérias e fungos são próprios de um insumo específico. Utilizemos o caso hipotético seguinte como ilustração: quando você faz um Dirty Martini e coloca a salmoura de azeitona no mixing glass, está depositando sobre o gelo impurezas específicas da azeitona. Estas impurezas lidam bem com as azeitonas, de tal modo que não podemos dizer que elas estão contaminadas. Contudo, quando entram em contato com a fruta do próximo trabalho, alguns minutos depois, essas impurezas, como bactérias, germes e fungos, podem se multiplicar descontroladamente. A contaminação cruzada é uma fonte importante de casos de intoxicação alimentar. Então, simplesmente, evite reutilizar gelo. E lógico, lave o bendito mixing glass antes de fazer outro drink.

GELO GELADO

Pode parecer redundante dizer que um gelo deve ser gelado, mas não é. Este é outro bom motivo para mudar o gelo entre um drink e outro e nunca reaproveitar o do drink anterior: quando utilizamos o gelo para resfriar um cocktail, acontece um processo físico de troca de energia. Para que a bebida batida ou mexida fique gelada, a temperatura quente dos líquidos é transmitida para o gelo e vice-versa.

Desta forma, um gelo usado no shake ou na mistura está menos gelado ao final da produção do drink. Isto diminui o potencial de resfriamento desse gelo e faz com que ele derreta ainda mais rápido, fazendo com que percamos o controle sobre a diluição do drink, ou seja, a porcentagem de água presente na receita. Resumindo, reutilizar gelo é pedir pro drink ficar quente e aguado. O mesmo vale para o ‘gelo velho’ da cuba. Se há muita água no recipiente de armazenamento, significa que a temperatura do gelo está alta demais para um bom resultado final. Evite deixar gelo demais fora do freezer e, se o gelo estiver mais líquido do que sólido, substitua-o.

“A água aqui é limpinha, poxa. Dizem que tem filtro central”.

NÃO FAÇA GELO COM ÁGUA DE TORNEIRA

Você pode ate pensar que não tem problema usar água suja (podemos chamar dessa maneira a água de torneira comum) para fazer o gelo que utilizará para outros fins que não sejam o consumo direto. Encher um cooler com gelo de água de torneira para gelar garrafas, pode parecer uma ideia sensata. A maioria pensaria: “Ah, mas esse gelo está em contato com a garrafa e não com o líquido”. Lembre-se que você mergulhará suas mãos no cooler para tirar a garrafa de dentro e e até pode ser que utilize esta mesma mão para dar aquela ajeitadinha no garnish. Voilà a contaminação.

PINÇA, MÃO OU PÁ

Há quem ainda pegue o gelo na ‘mãozada’ para colocar dentro da coqueteleira ou no copo. Como sabemos, o contato direto da pele com objetos em temperatura muito baixa por tempo prolongado pode causar problemas (clique aqui para ver uma matéria sobre o assunto). Além do mais, há também risco de contaminação quando tocamos diretamente o gelo com nossas mãos. Para evitar estes problemas há, basicamente, duas possibilidades: use uma pá de gelo se não fizer tanta questão de selecionar pedras mais regulares. As pedras usadas em um shake ou no mixing glass, por exemplo, não pedem tanta perfeição, basta que estejam gelada. Já se for produzir um drink montado ou finalizar com pedras de gelo no copo, use uma pinça para escolher as pedras mais íntegras. O processo pode levar um pouco mais de tempo, mas o resultado estético compensa.

Seguir esses conselhos básicos sobre higiene não é ser excessivamente cuidadoso mas, simplesmente, considerar o processo como um todo e atentar-se para o fato de que mexer com cocktails está diretamente ligado à saúde do consumidor.

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