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Jean Ponce: “Precisamos fazer nossa parte”

Entrevista Nacional

⍟ “Um ano, três meses e sete dias”. A precisão com a qual Jean Ponce contabiliza o tempo de funcionamento do Guarita é um bom indício de seu entusiasmo. Talento lapidado em consagrados balcões paulistanos, ele garante pensar na experiência dos clientes do primeiro ao último minuto na casa. 

Publicado em 6 de setembro de 2017, às 13h.

Um bar autêntico, que aposta no equilíbrio entre a informalidade e o refinamento para cativar seus frequentadores. É assim que Jean Ponce gosta de definir o Guarita, que dirige em parceria com o chef australiano Greigor Caisley (do vizinho 12 Burger & Bistro) desde julho do ano passado, em Pinheiros, na capital paulista. O nome, aliás, alude a uma cabine de segurança particular que salta aos olhos na esquina das ruas Simão Álvares e Hermes da Fonseca. Referência mais direta, impossível.

“Se o cliente escolheu o Guarita naquela noite, precisamos fazer nossa parte. A informalidade está na roupagem,no sorriso de cada funcionário. E o refinamento no cuidado com cada um, da entrada até a hora da saída”, resume. Ele lembra que embora o projeto tenha surgido de forma simples e natural,  cada detalhe é pensado minuciosamente para propiciar uma experiência agradável e verdadeira, desde a escolha dos copos – todos garimpados em antiquários – até os cuidados com a ambientação, equipe e trilha sonora, habitualmente pautada pelo rock, dos 1960 aos 1980.

A carta de cocktails, claro, é parte fundamental ao sustentar este conceito. A lista de clássicos é extensa, de universais como o Boulevardier e o White Lady aos nacionais como a Caipirinha e o Rabo de Galo. 

Veja a receita do Sauerrr, drink autoral de Jean Ponce para o Guarita

SAUERRRDrink Sauerr - Guarita Bar

INGREDIENTES

50 ml de Beefeater London Dry Gin
60 ml de suco de limão cravo
10 ml de Chartreuse Verde
15 ml de xarope artesanal de capim santo
Sal negro batido

MODO DE PREPARO

Em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes com cinco pedras de gelo, excetuando o sal. Faça o shake e, em seguida, uma dupla coagem para taça gelada. Finalize com uma fatia de limão cravo e sal negro pulverizado por cima do coquetel.

Uma releitura especial do Rabo de Galo também pode ser apreciada no Guarita

Já os autorais se destacam pela combinação entre insumos brasileiros e destilados e compostos de todas as procedências, uma tendência que em breve deve representar cerca de 70% das opções do menu.

“A premissa aqui é incluir nossa matéria-prima em algo bem utilizável, sempre com muita técnica e respeito aos ingredientes. Quero deixar uma missão, não um legado” 

COMPROMETIMENTO

Determinado a cumprir seu objetivo, ele viaja pelo menos uma vez por mês em busca de conhecimento, de pessoas que podem ensiná-lo sobre a utilização de cada ingrediente, tanto em termos de sabor quanto de cultura. A cachaça e as madeiras brasileiras, duas de suas predileções, surgem nas receitas ora como protagonistas, ora como coadjuvantes.

A desenvoltura no balcão também ajuda nas escolhas. Ponce já exerceu (e ainda exerce) todas as funções dentro do bar: “Posso dizer que sou ótimo bar back, bartender e chefe de bar, mas acima de tudo eu sou um serviçal. Amo servir, entender o cliente, talvez com um gesto, um toque ou até mesmo com um olhar. No Guarita, às vezes sou o bar back da nossa equipe, formada por uma carioca, a Alice Guedes, um paulistano – Ricardo Nascimento – e o manauara, o Italo D’ Paula. E faço isso com muito satisfação, pois somos um pelo outro. Lavo copos e limpo o chão todos os dias… assim como todos no bar fazem a mesma coisa, isso faz parte da profissão”, orgulha-se.

TRAJETÓRIA

O envolvimento de Jean Ponce com as coqueteleiras vem dos tempos de faculdade. Quando estudou Hotelaria na Universidade do Grande ABC, teve aulas de destilados com análise sensorial. Enquanto aprendia a cozinhar nas aulas de gastronomia, era hábito também criar algo com bebidas. A cachaça e o envelhecimento de destilados, por sinal, são um ritual familiar, iniciado pelos tios e pais. “Fui descobrindo minha vocação para o bar ao longo dos anos. A inexperiência é algo fenomenal, pois te apresenta o céu e o inferno. Passei por diversas situações positivas e negativas, mas em todas aprendi muito”, recorda.

Outra referência era o barman argentino Ángel Ojea. Fã do livro Coquetéis e Arte, Ponce assimilou rapidamente conceitos sobre dedicação, hospitalidade, gentileza e respeito pela profissão, convictamente defendidos pelo portenho. Anos mais tarde, por sinal, teve a chance de expressar sua gratidão, ao conhecê-lo num evento na Argentina.

Fato é que a quilometragem dos primeiros anos foi fundamental para a busca de seu espaço ao entrar no mercado. E isso se deu pela porta da frente, em bares de restaurantes com o Porto Alcobaça e o Brasil a Gosto, onde colaborou com a chef Ana Luiza Trajano.

Na sequência, viriam oportunidades que alavancariam sua carreira a outro patamar: os balcões do Urbano e do D.O.M. do celebrado chef Alex Atala.

Conhecido na época como a melhor segunda-feira de São Paulo, o Urbano chegava a atender 1,3 mil pessoas ávidas por um início de semana mais agitado. Apesar da rotatividade, Ponce garante que cada drink era preparado com esmero, afinal, ele precisava justificar o esforço de ter chegado até ali. “Fiquei pelo menos um ano abastecendo e limpando os três bares da casa diariamente, enquanto estudava e ganhava espaço. Depois foram mais três anos e meio na direção, criando raízes e laços de amizade”.

Diante de um cenário propício para desafios maiores, surgiu a chance de tornar-se bartender no D.O.M. A responsabilidade em transformar um espaço que já contava com as melhores referências era imensa, mas o resultado foi recompensador. “Ali era mais do que uma escola. Eu não trabalhei, mas, sim, vivi o D.O.M. Tudo que criávamos no bar sempre tinha a aprovação do Atala, então fizemos parte daquela evolução”, lembra. Com o passar do tempo e reconhecimento devidamente conquistado, Ponce passou a acumular a função em outros dois endereços gastronômicos do grupo: Dalva & Dito e Riviera. De lá, saiu pronto para investir em seu próprio negócio.

POR DENTRO DO GUARITA

O Guarita possui três ambientes, que acolhem os clientes cada um a sua forma: à frente, um empório de queijos e embutidos, que podem ser consumidos ali mesmo ou levados para casa; no corredor lateral, uma bancada e banquetas para quem pretende saborear os coqueteis e petiscos da casa em clima mais despojado, preparados pelo próprio anfitrião; e nos fundos está o salão principal, pilotado pelos fiéis escudeiros Fred e David, com capacidade para cerca de 50 pessoas – mas já em vias de ampliação.

Detalhes como o piso recortado em pedaços de cerâmica e a decoração com candelabros, rádios, abajures, balança e até uma catraca pontuam o tom nostálgico. Ao redor, cervejas especiais e as dezenas de garrafas de cachaça que se espalham por geladeiras e prateleiras.  Afinal, a Caipirinha ali é mais do que uma opção: é uma bandeira da casa.

“Busco em cada um dos profissionais que trabalha comigo a paixão, o famoso brilho nos olhos”, diz, quando perguntado sobre aqueles que mantém as engrenagens funcionando diariamente para garantir o sucesso do Guarita. Ele frisa que a filosofia da casa baseia-se no comprometimento e na confiança. “Procuro ter um time sólido, com culturas diferentes, para que todos possam aprender com todos”.

O piso de cacos de cerâmica vermelha e a decoração com candelabros, rádios e abajures dão ao ambiente um tom nostálgico

Numa análise mais abrangente do setor, Ponce vê hoje um mercado aquecido. Acredita que os novos profissionais demonstram envolvimento e refere-se à própria trajetória para aconselhá-los: “É preciso criar raízes. Permanecer nas casas onde trabalham por mais tempo, acreditando em projetos duradouros e na construção de uma carreira sólida”, recomenda. Em contrapartida, cita também o esforço das marcas ao investir cada vez mais na formação e educação dos bartenders. Em sua visão, antes de servir um excelente coquetel, o profissional precisa demonstrar hospitalidade a cada um que se aproxima do balcão, para que o dia-a-dia torne-se ainda mais prazeroso.

O otimismo em relação ao futuro já o faz projetar o Guarita em outros formatos e outras regiões, provavelmente já a partir do segundo semestre. Paralelamente, ele ainda encontra tempo para algumas consultorias pontuais – as mais recentes foram no TETTO Rooftop Lounge, nos Jardins, e no SAL, restaurante do chef Henrique Fogaça.

GUARITA BAR

Terça a sexta: 18h às 2h.
Sábados: 16h às 2h.
Domingos: das 16h à 0h.

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