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Jeff “Beachbum” Berry: um mestre em busca das raízes da coquetelaria Tiki

Entrevista Internacional

⍟ Especialista em rum e aficionado pelos mistérios e sabores dos drinks polinésios, o ícone do revival tiki fala com exclusividade ao Clube do Barman sobre ousadia e tradição na coquetelaria

Publicado em 2 de maio de 2017, às 9h20.

“Posso dizer que foi realmente um caso de amor à primeira vista”.  Assim o mixologista Jeffrey Beachbum Berry lembra dos coquetéis Tiki chegando à mesa de seus pais e outros adultos. A cena ocorreu em um restaurante polinésio, em meados dos anos 1960.

Não à toa, ele é um dos grandes entusiastas da volta deste tipo de drink aos holofotes da coquetelaria mundial, nos dias atuais.

Berry ainda era jovem demais para experimentá-los, mas não conteve sua curiosidade infantil. Aquelas bebidas exóticas, charmosas e coloridas chamavam sua atenção. Ainda mais servidas com cones de gelo moldados em volta de canudos e guarnecidas delicadamente com rodelas de limão.

Foram anos e anos de fascinação por aquela atmosfera mística e tropical. Mas o encanto virou frustração quando finalmente chegou à maioridade, nos anos 1980. “Quando eu finalmente poderia pedir um drink tiki em um restaurante, todos os locais que os serviam já tinham desaparecido”, conta.

Era apenas o início de sua jornada em busca das verdadeiras raízes da cultura tiki. Afinal, se ele quisesse preparar um daqueles drinks, já havia ficado claro: teria de aprender sozinho. Em busca das respostas que procurava, então, Beachbum resolveu percorrer os caminhos do criador daqueles coquetéis: Ernest Beaumont Gantt, mais conhecido como Don The Beachcomber. Foi pelas mãos deste norte-americano aventureiro e facilitador de venda de bebidas alcoólicas durante a Lei Seca que, a partir dos anos 1930, os drinks tiki tomaram as cores e formas que conhecemos.

Seus cocktails tinham a missão de transmitir uma sensação de tranquilidade, relaxamento e prazer. Eram facilmente relacionados às paisagens do Caribe, Polinésia e Havaí, à época recentemente anexado aos Estados Unidos. Praias, danças e músicas típicas compunham o ambiente, enquanto os drinks frutados de Beachcomber aguçavam o paladar dos visitantes. Era a combinação perfeita entre o doce e o amargo, com rum, xaropes artesanais e sucos de fruta.

DE VOLTA ÀS ORIGENS

Jeffrey Berry emprega todo o conhecimento adquirido na pesquisa das origens do tiki para entregar os cocktails mais autênticos possíveis

Dotado de toda a técnica e curiosidade de sua primeira profissão, o jornalismo, Berry passou a dedicar sua vida à pesquisa dos antigos tiki cocktails. Queria conhecer suas origens e desenvolver suas próprias versões. Ao mesmo tempo, se aventurava como escritor, roteirista e diretor de cinema. Até que um dia a verdade veio à tona: “Acabei descobrindo que gostava mais de fazer drinks do que filmes. Acho que nasci para ser um beachbum!”, diz.

Em inglês, o termo beachbum refere-se aos vendedores de bebidas alcoólicas que fazem das praias seu lugar de trabalho. E é justamente essa definição que norteia o trabalho de Jeffrey Berry. Hoje ele está à frente do Latitude 29, tiki bar aberto por ele e a esposa em Nova Orleans (EUA). Mas, ao contrário da vida com sombra e água fresca que o nome sugere, foi necessário trabalhar muito para alcançar tamanho reconhecimento.

No total, são mais de 30 anos mergulhado numa verdadeira “arqueologia” tiki. Para conseguir receitas de muitos drinks, o bartender precisou buscar contatos com amigos e conhecidos de Beachcomber. E de outros precursores famosos, como Trader Vic.

Mesmo tendo acesso às anotações, ele descobriu que muitas delas eram codificadas. Era um truque para que não fossem roubadas ou copiadas por outros bares. Ao invés dos insumos, apareciam números e símbolos que dificultavam a decodificação do conteúdo.

Incansável, Berry seguiu em busca de amigos e ex-funcionários dos bares da época e, aos poucos, conseguiu decifrar os enigmas. Ou seja, muitas das receitas utilizadas hoje em bares ao redor do mundo só foram possíveis pelo trabalho investigativo incansável do mixologista.

Mai Tai servido no Latitude 29 segue a receita original de Trader Vic e leva xarope exclusivo inspirado no preparado pelo antigo bartender

REVIVAL TIKI

O retorno triunfal desta vertente da coquetelaria se deu após muitos anos de esquecimento. As tensões geradas pela Guerra Fria e do Vietnã, a partir da década de 1970, aliadas a novos padrões de consumo e à globalização fizeram com que não houvesse mais interesse nas técnicas consideradas antiquadas e artesanais dos tikis. O mundo ansiava por outras tendências.

Recentemente, a curiosidade pelos sabores e estética tropical fizeram ressurgir bares no mundo todo com a mesma temática. Além do estabelecimento comandado pelo próprio Beachbum, ele destaca outros três como grandes expoentes da coquetelaria tiki: Mahiki, em Londres; Dirty Dick, em Paris; e o Lost Lake, em Chicago.

“O revival tiki está chegando ao seu auge, com novos bares abrindo em vários lugares da Europa, Ásia e América. Eu nunca pensei que seria algo tão grandioso”, diz.

No entanto, ele explica que abrir um bar com esse tema não é tão simples quanto parece. Colares havaianos, camisas floridas e algumas tiki mugs não bastam. É preciso investir fortemente na capacitação dos profissionais, nos materiais e na decoração do espaço. Assim cria-se uma atmosfera capaz de seduzir quem encosta no balcão.

“Ainda existe muito preconceito contra drinks tiki por quem nunca experimentou um de verdade. Existem muitas versões ruins desses cocktails, muito doces e carregadas de xaropes porque preparar drinks de boa qualidade custa caro e é bem trabalhoso. Muitos bares preferem não se incomodar com isso”, explica.

Tiki Bar
Garantir a atmosfera perfeita para um tiki bar é tarefa difícil e custosa. Segundo Beachbum, se não for decorado com muita dedicação, nem vale a pena abrir um estabelecimento desse segmento

TIKI É ARTE, NÃO CIÊNCIA

Embora as grandes estrelas desta vertente sejam os clássicos – como o Mai Tai e Zombie, que tiveram suas histórias esmiuçadas pelo Beachbum em seus livros de coquetelaria -, ainda há terreno de sobra para quem deseja criar suas próprias obras.

Quando perguntado sobre como desenvolve as próprias receitas, Jeffrey Berry diz que foge de algumas fórmulas já prontas e proporções conhecidas. Ele toma o tempo necessário para que a tarefa seja divertida. “Eu costumo começar com apenas uma vaga noção de combinação de sabores e sigo na direção por onde o drink deseja me levar”, explica. Nessa dinâmica, ele acredita que usa mais matérias-primas nos testes do que o normal, mas o resultado é sempre satisfatório.

E na contramão dos apaixonados pelas tiki mugs, que representam deuses da cultura polinésia, o bartender não acredita que elas sejam indispensáveis. 

As mugs podem ser bonitas, divertidas e despertar a curiosidade dos visitantes, certamente. Por outro lado, impedem que os clientes vejam o que de fato estão bebendo ali. Enxergar as cores do drink através do copo, em sua opinião, é essencial.

Entretanto, ele não hesita em apontar a Tiki Bowl – um grande recipiente que podem ser usados por até quatro pessoas simultaneamente – como favorita.

“É o meu tipo favorito de copo, porque eu amo a participação das pessoas na hora de beber em grupos”, relata.

Parte do ressurgimento da cultura tiki está nos detalhes. Jeffrey Berry desenvolveu copos especiais para os drinks servidos em seu bar, que vão muito além das tiki mugs

SEM LIMITES PARA A CRIATIVIDADE

Presente em dezenas de países e com uma série de ferramentas ao seu dispor, não existem limites para as combinações da coquetelaria tiki. Beachbum Berry destaca que o Brasil, por ser um país de clima tropical, pode acrescentar muitos de seus produtos típicos às receitas tradicionais.

Ele entende que nossas frutas podem ser usadas in natura como nas batidas, esmagadas como na caipirinha ou ainda transformadas em sucos e batidas com outros ingredientes, como acontece nos tiki drinks. Segundo Berry, ainda temos o trunfo de ter acesso fácil a frutas frescas, dificilmente encontradas em outros países, como a tangerina, caju e jabuticaba.

Mas o bartender é direto quando o assunto é o produto brasileiro com o melhor potencial para a coquetelaria tiki. “Cachaça, sem dúvidas! Principalmente as envelhecidas em barris brasileiros”.

De resto, cabe a cada bartender inovar à sua maneira. Seja produzindo xaropes, bitters e tinturas com ingredientes que não estavam disponíveis para os mixologistas mais old-school; experimentando outros destilados como base ao invés do tradicional rum; aplicando novas técnicas moleculares. Enfim, basta usar a imaginação!

LUAU DAIQUIRI

(by Beachbum Berry, 2015)

INGREDIENTES

3/4 oz de suco fresco de limão tahiti
3/4 oz de suco de laranja natural
1/2 oz xarope de baunilha
2 oz de rum Havana Club Añejo 3 Años

MODO DE PREPARO

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e complete com gelo. Bata a mistura e despeje em um cocktail glass previamente gelado. Por fim, guarneça o drink com uma pequena orquídea roxa comestível.

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