⍟ Nos últimos tempos, a quantidade de criações de qualidade que utilizam a bebida como complemento de sabores aumentou consideravelmente. Mas, afinal de contas, o que é Jerez?
Para descobrir sua origem é preciso que nos transportemos à região espanhola da Andaluzia. Ali ao sudeste, na província de Cadiz, há cerca de uma hora e vinte de carro de quem sai de Sevilha, uma pequena cidade medieval de prédios baixos.
Jerez na grafia atual, Xeres na antiga, Sherry em inglês. Chamadas de Xera pelo povo fenício, a região, habitada desde pelo menos cinco mil anos, ganhou o nome de Ceret ou Ager Ceretanus (campo de Ceres) durante o período do domínio romano, em homenagem à deusa das colheitas. Não à toa, pois Jerez de la Frontera, ou simplesmente Jerez, é uma povoação cercada de plantações por todos os lados.
A cidade passou por um processo de industrialização durante os séculos XVIII e XIX, época em que ganhou uma linha férrea ligando-a ao Povoado de Santa Maria, cidade portuária hoje cerca de 8 minutos distante da cidade quando se vai de carro. Isto à época favoreceu imensamente o escoamento da produção vinífera e exportação para diversas regiões do mundo. Em meio aos diversos tipos de vinhos que ali se produz, se destaca uma bebida tão típica do lugar que foi batizada com seu nome.
O QUE É O JEREZ
É um vinho fortificado, produzido a partir de três diferentes tipos de uvas. A mais importante entre elas é a do tipo Palomino, uma uva verde que se tem três subtipos: Fino, Basto e Jerez. As três podem ser utilizadas para a produção do jerez. A fermentação da uva palomino dá origem a um vinho seco e claro, que é a base da bebida. Além deste, podem ser adicionados outros dois tipos de vinhos à mistura: Moscatel e Pedro Ximenez, ambos de Late Harvests (colheitas tardias). O processo de fermentação destas uvas é suspenso antes que grande parte do açúcar das frutas se converta em álcool. Estes dois vinhos são adicionados à mistura para conferir aroma e dulçor.
Feita a mistura dos três tipos de vinhos, ele é, então, fortificado com a adição de brandy de uvas com baixo teor alcoólico antes de seguir para o envelhecimento.
O equilíbrio entre os tipos de vinho usados no blend e o envelhecimento em solera determina o produto final, que pode ser variar do mais claro e seco até o mais doce e escuro. Independente do tipo, o jerez sempre tem níveis altos de acidez devido ao clima e ao solo rico em cálcio onde suas uvas são produzidas.
O MÉTODO DE ENVELHECIMENTO EM SOLERA
O envelhecimento do Jerez utiliza um método chamado Solera, que consiste no empilhamento de barris em camadas. Logo que o vinho vai para o envelhecimento, é colocado no barril superior da sobretabla. Os barris inferiores são mais envelhecidos e possuem níveis: a 1ª e 2ª e a 3ª criadera e, por fim, a solera, última parada do vinho antes de ser considerado um Jerez.
O processo de envelhecimento deste tipo de vinho não envolve tanto a interação das propriedades de sabor da madeira com o líquido, mas do seu processo de evaporação e oxidação. Por isso, é costume que os barris de uma solera sejam do tipo chamado ‘inativo’. Tais barris são velhos o suficiente para não transmitirem praticamente nenhuma propriedade de sabor de sua madeira para o líquido. Deste modo, não é raro encontrar em soleras alguns barris centenários.
Se por um lado a madeira de barris antigos é ‘inativa’ com relação ao sabor quando em contato com o Jerez, é ativa quando um barril de jerez é utilizado no envelhecimento de um whisky, por exemplo. Por ser bastante pronunciado o sabor do jerez em um barril de solera, o envelhecimento de whisky nestes reservatórios é feito por um tempo curto, a menos que o master blender seja ousado.
A FORMAÇÃO DA FLOR
Quando dizemos que um jerez envelhece com a flor, nos referimos à presença da levedura no barril ao longo do envelhecimento e ao efeito causado por ela.
A flor, em si, consiste na formação de uma película composta por levedura na superfície, que protege o líquido e dificulta a oxidação do fermentado.
Tanto a flor quanto os resíduos sólidos que ficam no fundo do barril são filtrados antes do engarrafamento do jerez.
OS PRINCIPAIS TIPOS DE JEREZ
Apesar destas classificações, há ainda vários outros tipos que são derivações de um ou mais tipos. Confira os principais e suas características fundamentais:
• Fino e Manzanilla: Estes dois tipos de jerez são semelhantes, mas de regiões diferentes. O tipo fino é produzido em Jerez e o Manzanilla é uma derivação do Fino produzida na região de Sanlúcar de Barrameda. Por sua proximidade com o mar, tem sabor ligeiramente mais salgado do que o Fino. Quando envelhecidos no barril, ambos formam uma camada grossa de flor. Estes vinhos tem o corpo muito leve e uma acidez bastante acentuada.
• Amontillado: Sofre um pouco de oxidação no envelhecimento. Este tipo de jerez é leve com notas de frutas secas e nozes. Tem mais corpo e cor mais escura do que o fino, mas no paladar ainda predomina o sabor seco.
• Oloroso: Este tipo de jerez passa a maior parte de seu envelhecimento sem qualquer proteção de uma flor de levedura e desenvolve um sabor forte frutado. Ele pode ter diferentes configurações, algumas inclusive sem qualquer dulçor. Sua complexidade combina muito bem quando blendado com Moscatel ou Pedro Ximenez. Esta junção é determinante para definir se um oloroso é doce ou seco.
• Palo Cortado: É uma variedade bastante rara e pode-se dizer que suas características são a junção do Amontillado e do Oloroso, pois possui semelhança com ambos. Produzidos sempre em pequena escala e com soleras individuais, o Palo Cortado é considerado um Jerez Especial.
• Tipo sobremesa: Enquanto no Jerez Oloroso se mistura uma quantidade de Moscatel, Pedro Ximenez ou ambos para ser composto, uma alta proporção destes dois vinhos, quando combinados ao Palomino, pode dar origem a uma gama variada de jerez, dos doces delicados até os muito açucarados, com sabor pronunciado de frutas, como figos e tâmaras.
O JEREZ NA COQUETELARIA
O Jerez sempre se deu muito bem com as coqueteleiras. Prova disso são registros de receitas em livros dos primórdios da arte de misturar bebidas, como o do Sherry Cobbler, que foi um dos primeiros e mais populares cocktails com jerez da história.
Hoje, os diferentes tipos de Jerez encontram lugar como excelente substitutos para o vermouth e alguns tipos de bitters e sua complexidade e versatilidade são capazes de abrilhantar um drink.
Essas características encantaram o master blender de Chivas Regal, Colin Scott, que, em 2017 criou o Chivas Regal Extra, um blend de Chivas envelhecido nos melhores barris de Jerez Oloroso, somando o sabor de Chivas às características do vinho fortificado, criando uma experiência sensorial única.
A ousadia deste whisky em relação a outros envelhecidos em barris de jerez é o fato de que o master blender explorou o limite de equilíbrio dos sabores, aromas e tonalidade. Não é preciso ser um especialista em whisky para perceber que Chivas Extra é diferente, e isto acontece porque muitas propriedades do Jerez foram absorvidas a partir desse barris, em um processo altamente controlado.
Sua riqueza de características vem tornando Chivas Extra um whisky muito apreciado na comunidade do bar como base alcoólica para cocktails autorais.
