⍟ Morando no Recife há 13 anos, o barman paulistano Luciano Melo Guimarães desenvolveu um estilo próprio, que busca na rica diversidade das frutas típicas do Nordeste a matéria-prima essencial para aplicar refinadas técnicas, como a mixologia molecular.

Publicado em 19 de novembro de 2016, às 20h.

Não espere pedir e receber uma caipirinha tradicional no Barchef, um complexo gastronômico localizado no bairro do Poço da Panela, próximo de Porto de Galinhas (PE).

Luciano comanda os quatro bares que se distribuem pelo espaço: dois em restaurantes, um no mercado gourmet e outro em um pub. E a ordem é surpreender, mostrar toda a criatividade brasileira.

“Na caipirinha, pode ser um detalhe, como o uso do capim santo ou da erva cidreira. Mas pode ser também a apresentação de uma fruta que muitos nunca viram ou ouviram falar, como a pitomba”, explica.

Essa frutinha amarela, que em tupi quer dizer ‘sopapo, bofetada’, é um desafio, seja para um chef ou o mais experiente dos barmen, garante.
“Ela tem um sabor muito interessante e versátil, mas é mais caroço do que polpa. E é aí que entram as técnicas modernas de coquetelaria, permitindo extrair o máximo da fruta, desconstruindo e emprestando suas características para diversos coquetéis”.

Formado em Hotelaria, onde entrou em contato e se apaixonou pelo mundo dos bares, Luciano também é responsável pela formação de novos talentos.
Há três anos, ele se tornou sócio da Escola de Bartender Cocktail Brasil , que além de oferecer cursos, funciona como agência de bartender. “Prestamos consultoria, fazemos bar de drinks, elaboramos menu e prestamos serviço de bar em eventos”.

Hoje, segundo ele, a tendência no setor é o uso de xaropes e destilados neutros.

“A maioria dos clientes pede coquetéis mais refrescantes. Em termos de drinks, predominam os que têm como base a vodka ou o rum”.

Contudo, Luciano não abre mão de uma boa cachaça. “Ainda há quem pense que é o tal rum brasileiro. Faço questão de mostrar que não é nada disso, principalmente aos estrangeiros”.

CB: Conte sobre você. Onde nasceu, cresceu e se formou?

Luciano: Nasci em São Paulo e há 13 anos moro no Recife (PE). Quando meus pais se divorciaram, minha mãe ficou na capital paulista e meu pai resolveu morar em Recife, sua terra natal. Fui junto com ele e lá nos estabilizamos. Demorou um tempo para me acostumar, mas aos poucos fui me apaixonando pela cidade. Hoje não saio mais. Construí minha vida. Estudei e me formei em hotelaria. Do curso, o que mais gostei foi o módulo de bar, área que eu já atuava.

Eu não bebia, nem sabia o que era vodka ou whisky. Meu patrão, que foi barman por um tempo na Itália, me ensinou o básico.

CB: Antes de ser barman, você trabalhou em outro setor?

Luciano: Não. Sempre atuei nesta área. Antes da faculdade, acompanhando meu pai, fui morar em Porto de Galinhas, praia turística de Ipojuca, cidade onde há pouca possibilidade de emprego. Existem hotéis, bares, restaurantes ou lojas de roupas. Quando precisei trabalhar, escolhi a primeira opção porque achei que era mais a “minha cara”. Então, aos 19 anos ingressei na área de bar, gostei e nunca mais deixei esse setor. Eu não bebia, nem sabia o que era vodka ou whisky. Meu patrão, que foi barman por um tempo na Itália, me ensinou o básico. Depois, os amigos me incentivaram a procurar mais conhecimento em cursos, palestras e outros eventos. Eu fui me esforçando para aprender, evoluir. Quando fechou esse bar, o proprietário abriu outro em Recife e me convidou para trabalhar lá.

CB: Por que hotelaria?

Luciano: Na verdade, fiz faculdade para ter um curso de nível superior. O que gosto mesmo é de preparar drinks e atender ao público. Eu vou me aposentar fazendo isso.

CB: Como é a sua rotina em Recife?

Luciano: Moro na praia da Boa Viagem. Tenho dois empregos. Durante o dia atuo na Escola de Bartender Cocktail Brasil, da qual sou sócio há três anos. E à noite, trabalho em um polo gastronômico, no bairro de Casa Forte.

CB: Qual a sua expectativa profissional?

Luciano: A minha expectativa é transformar a minha escola em cocktail bar, no horário noturno. Atualmente, além de ministrar cursos, a empresa funciona como agência de bartender, ou seja, terceiriza o profissional para todos os tipos de eventos, tais como corporativos, sociais, esportivos, etc. Enfim, prestamos consultoria. Fazemos bar de drinks, elaboramos a carta de drinks e prestamos serviço de bar em eventos.

CB: Qual o critério utilizado na elaboração de uma carta de drinks para um evento?

Luciano: Nesta elaboração, examinamos a temática da festa, o público a ser atingido e a necessidade do cliente. Analisamos se ele quer um menu extenso ou não. Geralmente, prevalece um cardápio básico. Sempre é preciso harmonizar com os pratos que serão servidos.

CB: O que é tendência nas cartas de drinks?

Luciano: Ultimamente, o que está muito em uso são os xaropes e destilados neutros. Em termos de drinks, predominam os que têm como base a vodka ou o rum. A maioria dos clientes pede coquetéis mais refrescantes.

CB: Qual a demanda da Escola de Bartender Cocktail Brasil? Qual a grade do curso?

Luciano: A procura está grande devido à Copa do Mundo. No Recife, a disponibilidade de bartender ainda é escassa. Antes, a cada 15 dias, 6 ou 7 pessoas se matriculavam. Hoje são 12, no mesmo período. A escola ministra cursos de formação de bartender básico e master (gerenciamento de bar). No primeiro nível são 33 horas em 11 dias de aula e no outro, 35 horas em 12 dias. Há também o de Bartender Hobby, com 6 horas, em 2 dias. Já o de Mixologia, tanto o básico como o molecular tem 15 horas em cinco dias de aula. O curso de Drink Design tem nove horas, em três dias. Além disso, há o ensinamento de Flair básico, intermediário e avançado, cada um com 30 horas em dez dias. Para mais informações, www.cocktailbrasil.com.br.

CB: Quais as exigências para se matricular no curso?

Luciano: O interessado precisa ser maior de idade e portar um documento original com foto. Mas, o mais importante é ter interesse em trabalhar nesse setor, pois o curso não ensina apenas o preparo de cocktails. O aluno também aprende a organizar o bar e ter qualidade na prestação de serviços. Entre outros temas, o currículo compreende: abastecimento do freezer, funcionamento e gerenciamento do bar, histórico e origem das bebidas, classificação dos cocktails, manuseio dos utensílios e elaboração de receitas. E não são todos que se adaptam a esses trabalhos.

CB: É grande a concorrência no Recife?

Luciano: Tenho somente dois concorrentes, a Associação Pernambucana de Barman, filiada à Associação Brasileira de Barman (ABB) e o Senac.

CB: No bar, o flair é um diferencial?

Luciano: Sim. O flair é um diferencial e vale a pena aprender, mas não pode ser aplicado em todos os estabelecimentos. Essa atividade deve ser feita ao ar livre ou em locais que tenham pé direito alto, que comportem o malabarismo de objetos, evitando que acidentes de maiores proporções aconteçam.

CB: O que você faz para se manter atualizado na profissão?

Luciano: Busco as novidades na capital paulista, que é a porta do Brasil. Mantenho contatos na cidade e sempre visito seus bares para ver o que está sendo feito. Constatei que a última inovação foi o drink defumado, à base de nuvens, feito com essências naturais e nitrogênio líquido. Comecei a prepará-lo no Recife, mas ainda não sei se vai “pegar”.

CB: Você participa de campeonatos? Quais os diferenciais do ABSOLUT CREATIVE DRINKS?

Luciano: Participo. O grande diferencial do Absolut é a premiação, que é melhor e permite a liberdade para criar durante as provas. Os candidatos podem mostrar o que realmente sabem fazer. Fui o campeão pernambucano do Absolut Creative Drinks 2011 e fui para Suécia. Foi a melhor experiência da minha vida. Fui à fábrica de Absolut e conheci todo o processo de fabricação, desde a plantação do trigo de inverno até o processo de destilação contínua e envaze. Tivemos treinamentos e jantares temáticos.

CB: Fale-nos sobre os drinks que você criou no campeonato daquele ano.

Ganhei o campeonato com dois drinks. O primeiro, eu batizei de “Creative Martini” e levava Absolut Vodka Ruby Red, purê de Phaysalis, suco de tangerina, mel de alfazema, espuma de grapefuit e harmonizava com queijo flambado com mel de engenho. O outro chamava “Espírito Santo”, tinha limão siciliano macerado com cristais de gengibre, Absolut regular, completado com uma soda de capim santo. Este ano fui o vencedor da etapa de Recife e estarei presente na etapa nacional.

CB: Qual sua opinião sobre os profissionais de bar no Brasil?

Luciano: Acredito que falta uma formação mais qualificada para os profissionais de bar. Assim como existem diversas faculdades de gastronomia, deveriam existir mais escolas de coquetelaria. Isso valorizaria o profissional. Hoje, qualquer pessoa pode trabalhar no bar, basta fazer caipirinha e já é contratado. Claro que nem todos os estabelecimentos aceitam isso. Mas, com a situação atual, para conseguir o seu espaço é preciso mostrar conhecimento, “ralar”, só assim se tem um bom salário. Para valorizar a profissão falta uma regulamentação. Isso é muito importante para que sejam observadas as regras básicas para o bem-estar do consumidor. Por exemplo, não misturar todos os tipos de bebidas em um único copo, colocar leite condensado e mandar para o cliente. Tem barman que ainda acredita que pode embriagar quem está do outro lado do balcão. Isso é incorreto.

CB: O cliente respeita o profissional?

Luciano: Quando o cliente sabe o que quer é legal. A metade sabe, os demais a gente ensina (risos). Eu trabalho assim. Por exemplo, quando necessário, digo: “tome um gole de água primeiro”. Ou ainda bloqueio misturas que pedem e sei que estão erradas. Mas, dependendo do estabelecimento, é preciso ter muita paciência. Esse é o caso de casas noturnas, onde existem todos os tipos de consumidores. Tem aquele que toma duas doses e quer pagar uma, outro que bebe demais e não quer pagar, há quem beba o copo todo e depois diz que estava ruim e pede reposição. Também tem quem senta, conversa e elogia. Isso é gratificante.

CB: O cliente brasileiro é conservador na escolha, permanece na caipirinha?

Luciano: O brasileiro não é mais conservador. Com a informação mais globalizada, as pessoas conhecem bebidas diferentes. Seja nas viagens que fizeram, nos filmes ou em novelas que assistiram. E estão abertas a novas experiências e novos sabores.

CB: Que recado você manda aos colegas iniciantes?

Luciano: Nunca pense que sabe tudo. Sempre trabalhe com carinho e dedicação. Para conseguir o seu espaço, é preciso mostrar conhecimento, “ralar”, só assim se tem um bom salário. Para valorizar a profissão falta uma regulamentação. Isso é muito importante para que sejam observadas as regras básicas para o bem-estar do consumidor”.