⍟ Com pico de produção entre os meses de dezembro e abril, o maracujá é a cara do verão brasileiro. Conheça as características da fruta e descubra como introduzi-la na sua carta de drinks
Típica da América Tropical, o maracujá é, sem dúvidas, uma das frutas mais consumidas no verão brasileiro. De casca dura, polpa azeda e sabor refrescante, a fruta tem usos bem versáteis na coquetelaria e pode ser a estrela da sua carta de drinks nesta estação. Seu pico de produção acontece entre os meses de dezembro e abril, tornando o acesso às diversas espécies de maracujá em todo o país fácil durante o verão e início de outono.
Produzida principalmente nos estados do Norte e Nordeste, podemos dizer que a fruta é uma das grandes riquezas nacionais. Isto porque o Brasil é o principal produtor de maracujá no mundo e, não por coincidência, seu maior consumidor também. Todos os anos, cerca de 900 mil toneladas da fruta são colhidas no país – grande parte tem como destino indústria de sucos.
Também chamada de fruta-da-paixão, o maracujá conquistou tantos amantes ao redor do mundo que já passou a ser cultivado em outros países como Havaí, África do Sul e Austrália.
Apesar de existirem mais de 150 variações da fruta no Brasil, segundo a Embrapa, duas são as campeãs de consumo: a doce, Passiflora alata, e a azeda, Passiflora edulis.
CARACTERÍSTICAS DA PLANTA
O maracujazeiro é uma planta trepadeira de caule sulcado, com folhas de formatos arredondados ou serradas, variando de acordo com a espécie. Assim como outras trepadeiras, esta pode ser cultivada em quintais, desde que que o clima seja quente e úmido na maior parte do ano, e o solo seja argiloso-humoso, profundo, fértil e drenado.
Afora o fruto de sabor e cor sem igual, outra característica que torna o maracujazeiro fascinante é sua flor. No período de colheita das frutas, suas flores grandes chamam atenção pelas cores, que podem variar entre branco-esverdeada, alaranjada, vermelho ou arroxeada, de acordo com a espécie.
Os maracujás já eram utilizados no continente americano antes mesmo da chegada dos primeiros europeus que, desde cedo, encantaram-se com a sua beleza. Os missionários europeus que, entre outras coisas também eram cientistas, se encarregaram de dar nomes aos espécimes que encontravam em solo brasileiro. A flor do maracujá, rica em formas e cores, foi associada à ‘Paixão de Cristo’, sucessão de fatos em que Jesus Cristo sofreu sua agonia no Horto da Oliveiras, foi flagelado, carregou a cruz, foi crucificado, morto e sepultado. Por essa associação, recebeu o nome de ‘passiflora’, que em latim significa ‘Flor da Paixão’. Isto porque cada uma de suas partes e cores correspondem a um detalhe do acontecimento. Por exemplo, a semelhança dos estilos e estigmas da flor do maracujá com os pregos usados na crucifixão de Jesus, as pétalas como representações dos apóstolos e os filamentos radias como a coroa de espinhos.
MARACUJÁ: O FRUTO
O maracujá é um fruto carnoso, do tipo baga, que apresenta sementes com arilo carnoso. Externamente, o maracujá é arredondado com casca espessa de coloração verde, amarelada, alaranjada, avermelhada ou com manchas verde-claras, conforme sua espécie.
Por dentro, sua polpa é gelatinosa e bem protegida pelo mesocarpo. As sementes do maracujá são pretas, achatadas e envoltas por uma substância de textura gelatinosa de cor amarelada e translúcida, chamada arilo.
Uma característica que diferencia os dois principais tipos da fruta à venda no Brasil é a forma. O maracujá doce tem formato semelhante ao de um mamão formosa e cor próxima do laranja. O azedo, por outro lado, é redondo e de tons de amarelo bastante vivos.
COMO ESCOLHER
O maracujá ideal para o consumo, seja ele para preparo de drinks ou in natura, é aquele com a casca mais lisa e firme, brilhante e de cor amarelo-clara. A fruta não deve ter furos provocados por insetos, machucados ou rachaduras. Ela estará madura se, ao pressionar o extremo oposto ao cabo, ele ceder levemente à pressão dos dedos.
Isso não quer dizer que devemos dispensar os maracujás de casca mais escura ou mais enrugada. Essas características indicam que a fruta já está bem madura e, neste caso, geralmente apresenta mais polpa do que quando sua casca ainda está lisa.
Escolher entre a casca lisa ou enrugada em um cocktail depende do sabor e da quantidade de polpa que você deseja extrair da fruta.
COM OU SEM SEMENTE?
Com uma polpa repleta de sementes, surge a dúvida: é seguro comê-las? A resposta é sim. Não existe nenhum conhecimento de casos em que a ingestão das sementes tenham provocado danos à saúde. Elas, inclusive, tem propriedades medicinais. Sua farinha é rica em fibras solúveis, e costuma ser empregada na prevenção da diabetes, melhora nos níveis de colesterol e triglicérides, entre outros.
Na hora de preparar um drink, você pode avaliar se ele se beneficia ou não da presença das sementes. Muitas vezes, elas podem ser um atrativo visual para a venda, mas não ficam bem apresentadas em um cocktail glass, por exemplo. Experimente utilizar as semente sobre uma espuma de sifão para dar um colorido à apresentação de um drink. Sobretudo, pense na facilidade que seu cliente terá para apreciar a bebida, em sua experiência, e faça a melhor escolha.
COMO CONSERVAR
Como a casca do maracujá é espessa, sua polpa fica bem protegida, podendo ser conservar-se por vários dias dentro da geladeira, desde que o ambiente seja fresco e seco. Quando a fruta está amadurecendo ou já está madura, convém guardá-la na gaveta da geladeira, longe do congelador.
Ao contrário de outros sucos que azedam ou perdem a potência do sabor rapidamente, o de maracujá pode ser guardado por várias dias se engarrafado em recipiente de vidro bem fechado. O ideal, segundo a ANVISA, é armazenar este tipo de alimento em polietileno. Outra possibilidade é o armazenamento em recipiente de vidro esterilizado.
USO NA COQUETELARIA
Tendo em vista a disponibilidade da fruta no mercado brasileiro, seu uso na coquetelaria é vasto e pode ser ir muito além da fruta in natura. A polpa abundante do maracujá é uma excelente matéria-prima para a produção de geleias, sucos, licores, shrubs, e até chutneys – geleias agridoces típicas da Índia que misturam frutas e especiarias.
O xarope de maracujá tem preparo simples e pode ser conservado por até uma semana na geladeira do seu bar. Aprenda a prepará-lo usando esta receita.
Por seu sabor azedo, a fruta harmoniza facilmente com diversos spirits, desde os mais neutros, como a vodka e a cachaça, até o gin e o scotch whisky. Neste último caso, ela confere sabores interessantes a cocktails feitos com os blended whiskies como Chivas Regal, Ballantine’s e Passport.
A combinação maracujá e mel é a base de uma série de drinks e mostra-se bem versátil no bar. Você também pode investir em outras menos prováveis, com insumos apimentados e especiarias em geral.
Embora já seja bastante utilizada na coquetelaria, até hoje não foi inventado nenhum ‘clássico brasileiro’ com a fruta. Fica lançado o desafio.
Confira algumas receitas de cocktails preparados com maracujá e inspire-se:
Passion for Collins
INGREDIENTES
• 30 ml de Malibu Rum • 20 ml de Beefeater London Dry Gin • 30 ml de suco de limão siciliano • 2 dashes de simple syrup • 1 maracujá • Água com gás • 1 fatia de limão siciliano
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes, exceto o limão e a água com gás. Agite e coe para um copo highball com gelo. Complete com água com gás. Guarneça com uma fatia de limão.
Fresh Idea
(por Rodrigo Damaceno)
INGREDIENTES
• 40 ml de Absolut Peppar • 30 ml de licor triple séc • 5 ml de suco de limão • 20 ml de simple syrup • 2 Umbus-cajá • 6 folhas de hortelã • 2 colheres bailarina de maracujá
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira com gelo combine todos os ingredientes e verta para uma taça cocktail fazendo dupla coagem. Polvilhe uma pitada de café e uma folha de hortelã.
Mediterranean Elyx
INGREDIENTES
• 50 ml de Absolut Elyx • 15 ml de xarope de damasco • 15 ml de suco de limão siciliano • 4 colheres de polpa de maracujá
MODO DE PREPARO
Adicione todos os todos os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo, exceto o twist de limão e agite vigorosamente. Em seguida, faça uma dupla coagem para uma taça cocktail previamente resfriada.
Decore com um twist de limão siciliano.
Chivas Honey Passion
INGREDIENTES
• 50 ml de Chivas Regal 12 anos • 2 colheres bailarina de maracujá fresco • 20 ml de mel • 20 ml de suco de limão siciliano • 10 ml de xarope de açúcar
MODO DE PREPARO
Em uma coqueteleira com bastante gelo, adicione todos os ingredientes e agite, fazendo, em seguida, uma dupla coagem para um copo on the rocks com gelo.
Decore com um twist de limão siciliano.
