Michelly Rossi: em busca dos grandes clássicos esquecidos

⍟ De estudante de Direito à chef de bar, a catarinense Michelly Rossi tem muito de historiadora. No comando do Fel, no coração de São Paulo, lidera um balcão só de mulheres no resgate dos grandes clássicos esquecidos da coquetelaria

Publicado em 12 de março de 2019, às 16 horas.

Entre os livros de Direito e coquetelaria, os últimos venceram. Ainda durante o período da faculdade, vivendo em Santa Catarina, Michelly Rossi, hoje chef de bar do Fel e referência em coquetelaria clássica, já fazia seus primeiros freelas em restaurantes. Sua paixão pelos cocktails esquecidos falou mais alto e a fez abrir mão da graduação, levando-a até São Paulo em busca de melhores oportunidades, tanto de trabalho quanto de profissionalização, na área de bar.

Apesar de ter algum conhecimento sobre a arte feita atrás do balcão, ela começou sua carreira pelo salão. Em 2010, o Alberta #3, no Centro, abriu as portas para que ela ampliasse seu repertório sobre os spirits mesmo sem saber preparar muitas receitas. “Quando servimos o salão, temos que saber o que vai em cada cocktail, os sabores, então acabamos aprendendo as receitas também”, lembra. 

Quando assumiu um posto no balcão da casa, já estava fazendo os primeiros cursos específicos de coquetelaria, com uma ênfase nos mais clássicos e outros que constavam na lista da International Bartenders Association (IBA). Michelly se debruçou, também, sobre o preparo de insumos artesanais que até hoje não dispensa no seu balcão.

“Aos poucos, os meninos do Alberta #3 foram me passando os drinks e eu fui me aperfeiçoando”, lembra. “Essa época foi muito boa porque ficamos empolgados em extrair todo o conhecimento possível do bar”. Para completar a passagem pela casa, que é uma mistura de bar e balada, assumiu a chefia de bar por um período, tornando sua vontade de mergulhar na profissão ainda maior.

Entre outras experiências importantes, assumiu sozinha o balcão do Clos de Tapas, um restaurante de alta gastronomia em São Paulo. Nesse período, o contato constante com uma cozinha bem estruturada foi bastante enriquecedor para o desenvolvimento do trabalho no bar. Toda essa vivência a preparou para os desafios que viriam a seguir.

PAIXÃO PELOS CLÁSSICOS

Após a temporada ‘solo’ no Clos, Michelly voltou a dividir o balcão, desta vez no Frank Bar, no saguão do Hotel Maksoud Plaza. Liderado por Spencer Amereno Jr, a casa é uma das principais referências no país quando o assunto é a base histórica dos drinks, releituras de tendências de séculos passados e uma roupagem moderna para drinks já consagrados.

Com relação ao conhecimento sobre clássicos, ela considera que os turnos no Frank contribuíram muito para a sua formação. “Foi um lugar especial para mim, em que rolou uma troca de informações muito forte. Evoluí muito nas técnicas e também pude captar bastante história, que é algo que eu amo”, relembra.

“As primeiras cartas do Frank eram bastante clássicas. Nos últimos anos, está acontecendo esses resgate de cocktails não tão clássicos no Brasil. Demos um salto nesse sentido, mas para criar um trabalho real de coquetelaria autoral é preciso dominar os clássicos, seu equilíbrio e outros estilos paralelos também”, destaca.

 

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Reverenciando grandes mestres americanos da coquetelaria, como Jerry Thomas e Harry Johnson, ela afirma que existem grandes referências na história da coquetelaria internacional e que este conhecimento é importante para entender o desenvolvimento dos cocktails através das décadas.

Na coquetelaria clássica, mantém muito apreço pelos punches. “Eles nos dão uma boa ideia sobre o que é trabalhar com bases simples, como destilado, limão, açúcar e a entender como equilibrar drinks mais alcoólicos”. E revela seus clássicos favoritos no momento: Vieux Carré e Daiquiri – este último é seu preferido de preparar e beber.

FEL

Inaugurado há pouco mais de um ano, o Fel ocupa um local privilegiado no bairro da República: o Edifício Copan. A bartender implantou o serviço de bar, especializado principalmente nos drinks “superclássicos” – aqueles que muitas vezes não eternizaram seu nome na história mas merecem ter seu sabor trazido à tona outra vez. Para isso, Michelly arregaça as mangas em um trabalho de pesquisa típico de historiador, recuperando causos, personagens, sabores, formatos e taças que muitas vezes não existem mais.

O Fel trabalha, atualmente, com cartas de até 14 cocktails, mas com espaço aberto para a imaginação dos clientes. A chef de bar explica que a casa tem dois tipos de público: o entusiasta da coquetelaria e outro que ainda está dando os primeiros passos rumo ao drinks mais tradicionais.

“Neste segundo caso, trabalhamos com sugestões baseadas nos sabores e bebidas alcoólicas que preferem. Nos dedicamos a entender melhor o paladar deles”, diz. “Não adianta servir um cocktail amargo para quem está começando. Partir das preferências do cliente faz com que ele saia bem mais feliz e seguro para testar novos sabores”.

Entre fortes referências históricas, Michelly tem se dedicado a descobrir mais receitas antigas e aperfeiçoar drinks que já existem. Uma coisa é certa: quem vai ao seu balcão nunca sai sem uma boa história para contar. Atualmente, ela divide a barra com outras duas bartenders.

MICHELLY ROSSI: ‘EU BEBO SOZINHA’

Vale a reflexão: em nenhuma das experiências a bartender dividiu o balcão com outra colega. Pode parecer pouco tempo, mas desde 2010 para cá muita coisa mudou no que diz respeito à presença feminina no bar. Contudo, ainda há muito a ser feito, segundo ela.

“Há alguns anos, tínhamos barreiras que iam desde a escolha dos patrões, que optavam somente por homens, e até os próprios barmen, que estavam acostumados a trabalhar só entre eles. Hoje, cerca de 20% dos profissionais de bar são mulheres, mas ainda existem obstáculos”, analisa. Entre as dificuldades, ela aponta que ainda há quem duvide das capacidades das mulheres no bar e afirma que as “barmaids” se esforçam sempre mais para provar o seu valor.

Para evidenciar a luta feminina por um espaço no bar que surgiu o projeto “Eu Bebo Sozinha”. Criado durante um campeonato de coquetelaria, ele tem como objetivo a conscientização sobre temas voltados para igualdade de gênero. A ideia dar incentivo para que as mulheres assumam cada vez mais cargos atrás dos balcões e também frequentem os bares com mais liberdade.

“Precisamos discutir esse tema, fazer com que isso seja visto. Enquanto tratarmos tudo no bar com naturalidade, nada muda. As mulheres continuam tentando entrar na área, mas muitas desistem no meio do caminho”

Michelly Rossi

O projeto se tornou muito maior do que a proposta inicial pensada por ela. Engajada desde muito cedo em temas políticos e sociais, como feminismo, igualdade de oportunidades, mulheres dentro e fora do bar. Nas redes sociais estes assuntos ganharam novas dimensões. Hoje com 2,7 mil seguidores, seu perfil no Instagram está conectando bartenders, consumidoras e outras mulheres que querem debater o tema.

“O ‘Insta’ virou uma plataforma para o projeto. Agora estou procurando parcerias para divulgar o tema, bares e lugares que queiram abrir rodas de conversa sobre o assunto. Através da rede, conheci muitas mulheres que pensam como eu e que, juntas, somos capazes de enfrentar as barreiras que o mercado impõe”, finaliza.

Mediterranean Fizz

INGREDIENTES

60 ml de amaro siciliano
25 ml de suco de limão siciliano
10 ml de xarope de açúcar (2:1)
20 ml de clara de ovo
1 dash de orange bitters
Club soda
Pernod

MODO DE PREPARO

Adicione o amaro, suco de limão, xarope de açúcar, bitters e clara de ovo a uma coqueteleira sem gelo para fazer um dry shake. Em seguida, adicione gelo e bata a mistura novamente por dez segundos. Coloque a bebida em um copo longo médio, complete com club soda, um dash de bitters e um spray de Pernod para aromatizar. Guarneça com casca de laranja.