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Minidicionário de Coquetelaria

Educacional

⍟ Talvez você já tenha ouvido uma palavra ou outra e não tenha entendido o que significa. Preparamos este minidicionário para você incrementar ainda mais seu vocabulário de assuntos etílicos, a fim de que possa compreender melhor o que acontece no cotidiano do bar.


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z


A

AMERICAN BAR – É o bar que atende os clientes no balcão, ajustando sua estrutura para isto. O serviço é feito pelo profissional virado para os clientes e há bancos altos para que o consumidor fique sentado em frente ao balcão. Uma característica importante do american bar é a presença de uma barra, de ferro ou madeira, posicionada em frente ao balcão, de modo que o cliente possa apoiar os pés. Essa barra, inclusive, dá origem ao nome ‘bar’ que, em inglês, significa justamente ‘barra’.

American bar do Dandelyan, em Londres, eleito o 2º melhor bar do mundo no The World’s 50 Best Bars de 2017

APERITIVO – Do latim “aperire” (abrir), é um tipo de drink que tem, por finalidade, abrir o apetite. Geralmente são mais secos, cítricos, amargos, e uma de suas características é provocar a salivação, aumentando, assim, o apetite. Há, no Brasil, inclusive, uma lei que delimita exatamente o que é um aperitivo.

De acordo com o Decreto Nº 6.871 de 4 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura, “aperitivo é a bebida com graduação alcoólica acima de meio a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, que contiver princípio amargo ou aromático, com características aperitivas ou estimulantes do apetite, obtidas a partir de extrato de um ou mais vegetais ou parte deles”.

O aperitivo deve ser sugerido pelo garçom ou barman, no american bar, quando um cliente se prepara para pedir uma refeição. Deste modo, é importante evitar a sugestão de drinks doces a clientes potenciais de consumo de alimentos, pois o açúcar causa saciedade, fazendo com que o visitante consuma menos. Os drinks mais doces geralmente são sugeridos após as refeições e, por isso, chamados de digestivos.

B

BACK – não tem nada a ver com barback. Alguns drinks são servidos junto com um pequeno copo de acompanhamento. Por exemplo, Jameson Irish Whisky vai bem com um beerback (cerveja) ou pickleback (suco da conserva de pickles). Também whisky on the rocks pode vir acompanhado com água. Isso pode ser usado pelo cliente para aumentar a diluição do whisky ou para adicionar algumas gotas, abrindo o buquê aromático da bebida, no caso de um cowboy. Na coquetelaria, um back pode ser oferecido também para complementar sabores em uma criação.

BARBACK – Auxiliar do bartender ou de uma brigada. Essa função é muito importante, pois opera na área de sombra do barman, organizando praticamente todo o material do bar, fazendo o mise en place, preparando guarnições, repondo materiais, insumos e bebidas durante o expediente, fazendo a ponte entre a copa e o balcão, ajudando no fechamento do bar e na contagem dos produtos. É uma verdadeira escola para o jovem que deseja aprender a rotina de bar e aspira, um dia, a tornar-se bartender.

BARTENDER – É o profissional do bar que, entre outras coisas, tem como sua função principal a hospitalidade preparação dos drinks e serviço de outras bebidas atrás dos balcões de um american bar. Um bartender também pode tornar-se um especialista na criação de novos cocktails, preparação de determinados insumos e bebidas (licores, vermouths, bitters, etc), implantação dos drinks e cartas nos bares, enriquecendo  e tornando ainda mais amplo o significado do termo que, em inglês se refere ao bar tending, ou seja, ao ‘atendimento do bar’ . Veja qualidades importantes de um bom bartender:

Qualidades importantes de um bom bartender

BATIDA – Designação genérica para vários tipos de mixed drinks e frozen drinks, que são como uma marca da coquetelaria popular brasileira. Muito frequentemente é preparada com gelo, cachaça ou vodka, creme, açúcar e algum elemento saborizante, em forma de suco, polpa ou a fruta in natura.

BITTERS AROMÁTICOS – Os bitters de que falamos aqui são uma categoria de bebidas chamadas não-potáveis (há também os bitters potáveis, que são aperitivos. Para ler a definição, V. Amaro.)  Geralmente, os bitters são misturas de macerações ou infusões obtidas a partir de ervas aromáticas, frutas ou sementes com amargor (daí o nome bitters, que, em inglês, significa ‘amargos’) em base alcoólica. Os bitters são conhecidos como bebida não-potável porque a concentração de amargos e o altor teor alcoólico pode causar mal-estar quando ingerido puro em grandes quantidades. Na coquetelaria é usado às gotas ou aos dashes ou splashes. Inicialmente, o intuito dos bitters era medicinal, como tantas outras coisas do mundo do bar. Mas, há muito tempo eles caminham com a coquetelaria e figuram em clássicos, como o Martinez e o Manhattan. Por outro lado, também há bitters potáveis, ou seja, que podem ser consumidos em maiores quantidades nos cocktails – são os chamados amaros.

BLEND – Do inglês, significa mistura. É usado em diversas circunstâncias. Na coquetelaria se refere à mistura de bebidas feitas de diferentes tipos de matérias-primas ou bebidas iguais com diferentes tipos de envelhecimento. Também refere-se ao ato de misturar com blender elétrico, liquidificador, fouet ou congênere. Da palavra blend surgem os neologismos ‘blendar’, ‘blendagem’ e ‘blendado’, utilizados com alguma frequência.

BOSTON SHAKER – É uma coqueteleira de duas partes, que consiste em dois recipientes em formatos de copo, um maior e outro menor que, encaixados, tomam a forma de pílula. Pode ser feita de diversos materiais, mas é necessário que o copo maior, onde se encaixa o menor, seja feito de material flexível o suficiente para que possa ser aberto com torção.

DICA DO CLUBE – Esse é o tipo de coqueteleira mais comum em bares de maior fluxo, já que, nela, é possível preparar vários drinks de uma só vez. Outra vantagem é que sua abertura é mais fácil e trava menos do que o dos outros dois tipos mais utilizados. O drink é montado sempre no tin menor, que é o de vidro, na imagem, mas também pode ser feito de metal ou plástico. Depois de montado e com gelo, o tin maior é colocado sobre o menor. Após a agitação, a ordem se inverte, ficando o tin menor para cima e o maior para baixo, isso impede que o líquido escorra para o balcão no momento da abertura.

C

CALL DRINK – Drink pedido pelo cliente, sendo especificado cada ingrediente e cada marca. Muitos bares ainda não têm capacidade de atender a este tipo de demanda, que é uma prática relativamente comum em muitos lugares no mundo.

CHEF DE BAR – ou barchef ou chefe de bar é o bartender que desempenha a função de coordenação da brigada de bar, acumulando ou não uma função ativa na equipe. Isto é, o chefe de bar pode ser um dos bartenders que trabalha na brigada ou apenas aquele que desempenha a função de líder da equipe, delegando as funções. O chefe de bar não é apenas um bom bartender que subiu de nível, mas aquele que, além de saber de tudo o que acontece na preparação dos drinks, também deve compreender todo o cotidiano do bar, que envolve tarefas como: planilhamento de custos para otimizá-los quando possível; gestão de pessoal direcionando cada profissional para desenvolver da melhor maneira o serviço de acordo com seus talentos; impressão de ritmo uniforme de trabalho para a equipe, criando padrão de preparação e serviço; coordenação da interação entre copa-bar-salão. O chefe de bar, também, uma referência de profissionalismo para os demais. Em bares pequenos têm se disseminado a prática de contar com apenas um bartender e atribuir-lhe o cargo de ‘chefe de bar’, mas sabemos que uma chefia só existe quando há postos abaixo que precisam ser coordenados.

CHINOIS – Peneira cônica de metal com furos minúsculos, usada para filtrar até as menores partículas. O nome se dá pela forma, parecida com um chapéu de chinês. ‘Chinois’ (chinoá) significa ‘chinês’ em francês. Usada para peneirar infusões e macerações, mas raramente é empregada na coagem de drinks porque aumenta o tempo do processo de filtragem e não é prática.

DICA DO CLUBE – Use-o quando o insumo precisar ser o mais puro possível. Tome cuidado, pois ele entope com facilidade, dificultando a tarefa. Sempre faça uma coagem prévia antes de peneirar no chinois e, se por acaso ele entupir, use uma escova de cerdas finas para limpar os orifícios.

COAGEM SIMPLES – É a coagem que utiliza apenas um método de filtragem. Quando a coagem é simples, usa-se o hawthorne strainer, o julep ou o filtro acoplado da coqueteleira cobbler para reter pedaços grandes de gelo e outros insumos sólidos.

DICA DO CLUBE – O tipo de coador a ser usado depende do resultado desejado. O julep se encaixa perfeitamente no tin ou mixing glass, impedindo que os menores  pedaços de gelo passem pelas frestas, e os furos são grandes o suficiente para não ‘matarem’ a espuma em um drink emulsionado. Já o Hawthorne tem menos furos e uma mola, o que pode dificultar a passagem de espuma, além de não reter pedaços menores de insumos e gelo. Já o coador acoplado da coqueteleira cobbler permite a passagem de um fluxo menor de bebida e tem os furos grandes como os do julep. Faça testes e escolha o melhor.

COAGEM DUPLA – É a coagem que utiliza dois métodos simultâneos para se filtrar o conteúdo que sai da coqueteleira ou mixing glass para o copo. Pode-se usar o conjunto hawthorne/fine strainer, ou filtro da cobbler shaker/fine strainer, impedindo a passagem até dos menores sólidos, como pedaços de frutas e gelo.

DICA DO CLUBE – Se você deseja coar, o fine strainer é a pedida certa, mas evite, sempre que possível, usá-lo sem o suporte do hawthorne ou do julep. Isto porque o fine strainer não tem condições de suportar grandes pedaços de insumo e realizar a coagem adequadamente ao mesmo tempo. Para isso serve a dupla coagem.

COBBLER SHAKER – É uma coqueteleira de três partes que consistem em um recipiente em formato de copo, uma tampa com peneira embutida e uma tampa da peneira.

DICA DO CLUBE – Essa coqueteleira trava bastante. Mas isso não significa que seja ruim, apenas precisamos tomar alguns cuidados: antes de agitar a coqueteleira faça um ‘check up’, abrindo a tampa do coador acoplado e fechando em seguida. Não é preciso fechar com muita força, já que a própria pressão da agitação impedirá sua abertura durante o shake. Caso trave, algumas batidinhas devem ser suficientes para abri-la. Se não der certo com a mão, basta usar o cotovelo, mas sempre com calma e elegância.

COCKTAIL – Originalmente, se refere à mistura de um spirit, açúcar e amargos. Saborizantes e outros ingredientes podem ser adicionados, mas não deveriam superar a quantidade de spirit presente na receita. Bebidas com uma proporção de ingredientes não-alcoólicos superior à de bebidas alcólicas podem ser chamadas com mais justiça de ‘mixed drinks’ ou, simplesmente, ‘drinks’. Confira abaixo uma videoaula exclusiva que fala sobre a anatomia básica de um cocktail.

Anatomia do Cocktail

COQUETEL – V. Cocktail.

COOLER – Bebidas engarrafadas e levemente gaseificadas. Consistem na adição de saborizantes a uma base alcoólica quase sempre neutra e têm graduação alcoólica baixa. No Brasil, são conhecidas como bebidas ‘ice‘.

CONSULTOR DE BAR – É um profissional de bar que se especializa no serviço de aconselhamento e treinamento de brigadas. Um consultor pode ser fixo ou itinerante. Os fixos acabam por tornar-se chefes de bar, com a finalidade de implantar e coordenar métodos de atendimento e preparação dos drinks. Os itinerantes realizam o mesmo tipo de tarefas, mas não se vinculam a apenas um bar, prestando seu serviço em quantas casas for possível, oferecendo um acompanhamento periódico ou uma consultoria pontual. O consultor também pode ser contratado para oferecer um projeto de reestruturação do bar, implantação de um novo método de atendimento, atuar na criação de identidades para bares, criar cartas de cocktails e viabilizar o fornecimento de produtos. De forma geral, a consultoria de bar é um pontapé inicial na abertura de um bar novo ou reabertura de uma nova casa já existente. O consultor também é capaz de avaliar de forma mais ampla a competência dos envolvidos nas funções do bar, sendo o mais indicado para opinar sobre a contratação de um novo profissional ou para encaminhar os já existentes para uma capacitação.

COWBOY – Chamamos assim, de modo geral, uma bebida destilada servida pura e sem gelo, de modo particular os whiskeys. Em inglês, não se usa essa expressão, apesar de ser da língua inglesa, mas a palavra ‘neat’. Também vale lembrar que cowboy não é sinônimo de shot.

DICA DO CLUBE – O fato de a bebida ser servida sem gelo faz com que o copo esteja, naturalmente, mais vazio. Não adultere a dose colocando mais do que deveria ter. Quem tem o hábito de beber desta forma sabe que o copo vem com menos conteúdo e é deselegante ficar colocando ‘chorinho’, além de dar prejuízo para a casa. Sirva a dose correta em um bom copo old fashioned ‘et voilà’.

 

CRUSTAR – Consiste em fazer uma fina camada de insumo em pó ou granulado na borda do copo ou da taça. Umedeça a borda do copo ou taça com o suco de alguma fruta cítrica (limão tahiti, por exemplo), e toque um pires ou prato com uma rasa camada do ingrediente em pó, de modo a fazer com que este se grude à borda do recipiente.

DICA DO CLUBE – Tem se tornado tendência salpicar o exterior da taça ao invés de apenas crustar. E a prática vai além do sal e do açúcar. É possível dar um toque apimentado, fazer farofa de paçoca, etc. Faça testes e decida se vale a pena crustar o copo de um drink e qual insumo deve ser utilizado. Tudo vale, desde que usando o bom senso.

D

DASH – uma gotejada do ingrediente é um dash. É uma medida não muito precisa, corresponde a cerca de 1 ml de líquido. Não confundir com a ‘espirrada’, ou splash, que deve ter cerca de 2-3 ml.

DEFUMAR – Submeter o copo, o drink ou uma parte dele à exposição de fumaça de algum insumo, com a finalidade de impregnar nele os aromas e sabores provindos da queima.

DIGESTIVO – Tipo de drink servido após uma refeição.  Está, no universo do cocktails, como uma sobremesa está para o da gastronomia. Geralmente são drinks mais doces, mais densos, como licores e crèmes. Contudo, alguns aperitivos mais amargos são comumente servidos como digestivos após as refeições.

DIRTY – Adição do líquido da conserva de azeitonas verdes no Dry Martini faz com que ele se torne um Dirty Martini. Quanto mais conserva de azeitona, mais dirty o Martini se torna.

DOSADOR – V. Jigger.

DRY – Do inglês, significa ‘seco’. Uma quantidade muito pequena de vermouth seco em um martini faz com que ele se torne dry. Quando menos vermouth, mais Dry é o Martini.

No Dry Martini, a grande estrela é o gin

DRINK – Qualquer tipo de bebida pode ser chamada de drink. Contudo, popularizou-se chamar cocktails e mixed drinks por este nome. Drink significa exatamente ‘bebida’ e é um substantivo bastante genérico, podendo ser usado inclusive para sucos, chás, etc. Listamos 6 drinks que todo bartender deveria ter em seu repertório para poder criar receitas autorais e até mesmo executar todos os outros com perfeição.

6 drinks que todo bartender precisa saber – Parte I

DRINK BATIDO – São as receitas que normalmente englobam ingredientes de diferentes densidades e que necessitam de mistura bastante homogênea, aeração, solução maior de água ou temperatura mais baixa. Consiste na colocação de todos ou ao menos os principais ingredientes na coqueteleira, com gelo ou não, seu fechamento e agitação por tempo suficiente para se alcançar o propósito desejado. Em seguida, o seu conteúdo é colocado em um copo, sendo coado ou não e tendo ou não gelo adicionado.

DRINK EM CAMADAS – São drinks montados. A principal diferença está no fato de que são utilizados produtos com densidades diferentes e a bebida não não pode ser mexida de forma alguma antes de ser servida. São servidos em diversos tipos de copo, mas os layered drinks mais icônicos são aqueles preparados em pequenos copos de shot.

DICA DO CLUBE – Para produzir as camadas, costuma-se colocar, em primeiro lugar, as bebidas com maior densidade, que ficam no fundo do copo, sobrepondo outras de menor densidade com a ajuda do disco da colher bailarina, para que não se misture com a camada inferior.

DRINK MEXIDO – Receita preparada em um mixing glass ou diretamente no copo, mais ou menos mexido com colher bailarina para misturar e para gelar os ingredientes de densidades semelhantes.

DRINK MONTADO – Refere-se à maneira de fazer um drink, começando pelo gelo e, então, adicionando os ingredientes diretamente no copo, sem misturá-los em um mixing glass ou coqueteleira. Pode ser mexido levemente antes de ser servido ou servido sem mexer os ingredientes, o que, ocasionalmente, pode configurar um drink em camadas, ou layered drink.

F

FILTRO – De papel ou pano, os filtros são usados para coar infusões, licores e outros líquidos que necessitam de pureza absoluta, livrando todo o conteúdo sólido da mistura.

FINE STRAINER – V. Strainer

FLAIR BARTENDER, Flair Bartending – Profissional e técnica de bar que consiste em manusear os diversos utensílios, garrafas e copos do bar de  forma coreografada que lembra o malabarismo. No Brasil, há muitos praticantes de Flair Bartending e, no último campeonato mundial da categoria, um brasileiro, Michell Agues, esteve entre os 44 melhores do mundo.

Coquetéis em movimento

FLAMBAR – Colocar fogo em um líquido ou sólido a partir da ignição de um elemento inflamável. No caso de bebidas alcoólicas, a técnica é utilizada para reduzir o teor alcoólico nos drinks.

FRENCH SHAKER – É uma coqueteleira de duas partes, que consistem em um recipiente em formato de copo e outro em formato de tampa. Seu uso é menos frequente.

FREE POUR – É a preparação de drinks sem a utilização de um medidor. A técnica é perigosa e exige muito treino, pois gera o risco de perda de padronização na preparação dos cocktails. O profissional que deseja se aperfeiçoar no Free Pouring, deve praticar arduamente utilizando um pour checker antes de partir, efetivamente, para seu uso no bar.

FROZEN DRINKS – Drinks feitos geralmente com o auxílio de liquidificador ou mixer, cuja composição tem a parte de água substituída por gelo. O gelo moído adquire uma textura cremosa característica nos drinks frozen.

FROST – Diferente do simples ato de gelar uma bebida ou garrafa, o frost consiste na colocação do copo ou utensílio de bar dentro do freezer logo depois de molhá-lo. Após algum tempo de refrigeração, a camada de água transforma-se em uma fina película de gelo. Outro método possível para o frost é produzir o gelo usado no resfriamento do drink dentro do próprio copo onde ele será servido. Para isso, basta adicionar a quantidade de água desejada para formar o gelo no copo e levá-lo ao congelador. Após a solidificação, será necessário apenas servir o cocktail no copo. Na imagem ao lado, temos um exemplo de gelo produzido no próprio copo durante o frost.

G

GARNISH – É a guarnição do drink, isto é, um elemento sólido utilizado para aromatizar, saborizar ou simplesmente enfeitar o drink. Esta última função tem sido cada vez menos utilizada. O ideal é que todos os ingredientes contidos no copo, inclusive o garnish sejam comestíveis. Deve-se evitar ao máximo o uso de garnishes artificiais ou tóxicos à criação. Isso vale, por exemplo, para a castanha natural do caju, que não é apropriada para o consumo. O mesmo princípio também é válido para flores. Quando não for possível substituir um elemento de decoração por outro comestível, informe o cliente e, assim, evite acidentes.

GELAR – É o ato de resfriar os utensílios e o copo antes de iniciar a confecção de um drink. Este resfriamento ajuda a diminuir ainda mais a temperatura do cocktail e diminuir a diluição do gelo, fazendo com que a bebida tenha a temperatura adequada sem que a quantidade de água na receita seja maior do que o desejado. Consiste em colocar gelo limpo dentro da coqueteleira, copo, mixing glass e qualquer outro recipiente utilizado na preparação das receitas por alguns minutos antes do uso. Para começar o preparo, é preciso remover a água do derretimento com ajuda de um strainer ou mesmo o esvaziamento completo e adição de gelo novo. Em inglês, o termo é ‘chill’. Veja como os cuidados com o gelo são importantes para a saúde dos clientes:

O gelo do bar e cuidados com a saúde do cliente

 

GUARNIÇÃO – V. Garnish

HAWTHORNE STRAINERV. Strainer

J

JIGGER – Medidor usado para quantificar pequenas porções de insumos líquidos. Há diversos tipos e tamanhos de jiggers no mercado, mas os que têm sido mais utilizados são aqueles que possuem dois recipientes ligados pela parte inferior, no esquema de dose/meia-dose. Um lado tem, por exemplo, 50 ml e o outro, 25 ml. Isto torna a medição mais rápida, já que é possível mudar de dosador com um simples girar de pulso. É comum que haja marcações internas, o que torna ainda mais precisa a contagem do líquido.

DICA DO CLUBE – Não digite ‘jigger’ no Google. Se for pesquisar sobre o dosador, escreva “cocktail jigger” para evitar imagens desagradáveis nos resultados da busca. 

JULEP STRAINERV. Strainer

M

MACERAR –  Consiste na extração de propriedades de sabor, aroma e cor de um determinado insumo por meio de sua imersão em solvente por um determinado período de tempo. É uma técnica utilizada pela farmacologia, pela indústria de bebidas (na produção de gin, por exemplo), e, em escala reduzida, pela mixologia. Este solvente é chamado veículo, pois transporta em si as propriedades dos insumos após a maceração. No caso dos líquidos, é útil para a eliminação do substrato sólido, como o bagaço da fruta. Pode ser feita em água ou álcool, como na produção de licores, ou açúcar, como nos shrubs. (O termo é também utilizado para designar o ato de amassar ingredientes com um muddler. Para mais detalhes, V. Muddler)

MISE EN PLACE – Do francês, se pronuncia ‘misenplás’. É a preparação prévia do bar para atender um período de atividade contínua. A expressão é francesa e significa ‘colocar no lugar’. Durante o mise en place, a brigada de bar deve preocupar-se em provisionar o bar com tudo o que é necessário para a preparação dos drinks e serviço de outras bebidas durante o expediente. Normalmente acontece antes da abertura das portas do bar. O processo envolve a preparação de guarnições que podem ficar expostas por um período mais ou menos longo, o abastecimento das cubas com os insumos, como frutas e vegetais, a reposição de xaropes e outros mixers nas bisnagas, a conferência das garrafas para deixar no gatilho caso uma esteja terminando, a organização dos utensílios, garrafas no balcão e nas geladeiras e também os copos. O cálculo da preparação de um mise en place deve ser baseado no consumo médio do bar por aferição em períodos anteriores. É necessário para que não haja nem desperdício e nem falta dos ingredientes durante e após o expediente. Deve ser organizado pelo chefe de bar, em conjunto com toda a brigada, ou seja, os bartenders, barbacks e copeiros. Um mise en place bem feito é fundamental para otimizar o serviço do bar, gerar economia e tornar o expediente mais prático e menos cansativo para todos os profissionais envolvidos.

MIXED DRINK – É o nome mais perfeito para os drinks leves que não atendem a estrutura básica dos cocktails. Por exemplo, os highballs. V. Drink, Cocktail.

MIXER – Ingrediente líquido não alcoólico que, misturado com a bebida destilada, dá origem a um mixed drink. Pode ter função saborizante ou aromatizante. São dos mais variados tipos: suco de fruta, refrigerante, polpa de fruta, etc. Por exemplo, o suco de cranberry no Cosmopolitan.

MIXING GLASS – Recipiente de vidro semelhante a um becker usado na farmacologia, é usado para reunir os ingredientes de um drink mexido a fim de ser misturado e gelado com o auxílio de uma colher bailarina.

MUDDLER – Popularmente chamado ‘macerador’ ou ‘socador’, é um instrumento proveniente da farmacologia, chamado pistilo. Trata-se de um bastão utilizado para amassar ou triturar frutas, sementes ou outros insumos sólidos, no intuito de extrair suco, óleo essencial ou quebrar o ingrediente em pedaços menores. O termo ‘macerador’ não é o mais correto, embora seu uso derive do espanhol, no qual ‘macerar’ pode significar o ato de esmagar um insumo para extrair seu conteúdo. Todavia, o ato de macerar consiste em imergir um insumo em solução alcoólica, a fim de que o álcool extraia as propriedade do insumo sem que, para isso, seja exercida força mecânica externa. Durante o processo não se utiliza o muddler.

N

NUTRITIVO – É um tipo de drink que tem, em sua composição, além de líquidos, uma quantidade de substância sólida ou cremosa de alto teor calórico que provoca, assim como os digestivos, a sensação de saciedade. O drink nutritivo não substitui, todavia, uma refeição e seu nome não significa que este tipo de drink seja saudável. O Bloody Mary é um exemplo de drink nutritivo.

O

ON THE ROCKS – É o serviço de uma determinada bebida alcoólica, geralmente pura, derramada sobre pedras de gelo em um copo old fashioned. Não se trata, portanto, de um mixed drink ou cocktail.

DICA DO CLUBE – Parece desnecessária a adição, mas ON THE ROCKS é servir sobre pedras de gelo e não sobre gelo britado. E o copo padrão é o old fashioned, baixo.  Se um bebedor pedir um on the rocks e receber um long drink com whisky e gelo picado, provavelmente o pedido irá voltar para o balcão. Não cometa o ‘sacrilégio’ de alterar esta apresentação, a menos que o cliente disponha em contrário.

OPEN BAR – Evento no qual um ou vários tipos de bebidas e/ou drinks são disponibilizados aos clientes mediante o pagamento de um valor único. O valor cobrado por cliente deve ser baseado no ticket médio de consumo, ou seja, na quantidade consumida em média por um cliente durante a duração do evento.

P

PERFECT SERVE – É a maneira como cada marca de bebida indica o consumo para melhor aproveitar suas características. Pode ser um ritual, receita de cocktail ou mixed drink. Por exemplo, o perfect serve de Jameson é o drink Tea And Lime, que consiste em uma dose de Jameson, chá de pêssego, limão espremido e gelo. Já o perfect serve do Beefeater Gin é um G&T com 50 ml de gin, 200 ml de tônica, um zest de limão siciliano e gelo.

PAIRING – Diferente do garnish, o pairing não é um complemento ao drink, mas um acompanhamento comestível que harmoniza e o complementa. Um exemplo clássico de pairing brasileiro é o amendoim com a cerveja, mas o conceito têm sido cada vez mais explorado. É possível, por exemplo, ressaltar notas achocolatadas de um whisky servindo um pequeno pedaço de chocolate como pairing. Alguns pairings são tão complexos quanto o drink, chegando muito próximos do conceito de harmonização gastronômica.

PAGA – Valor ofertado pelo empregador por um determinado serviço durante um período de tempo a um profissional de bar freelancer ou o cálculo por dia de trabalho de profissional fixo.

R

RASGUEIRAGEM – Drink mal feito ou de mau gosto. É dito sobre equívocos cometidos por principiantes e amadores sobre o emprego de ingredientes e práticas que não são comuns ou toleráveis após a profissionalização.

REFRESCANTE – Categoria de mixed drink leve, com grande quantidade de mixer não alcoólico e servido com gelo. Grande parte dos drinks refrescantes têm também uma parte de bebida carbonatada em sua composição

REFRIGERANTE – Bebida carbonatada artificialmente, composta por um saborizante, água, açúcar e bolhas. Além daqueles que habitualmente são chamados de refrigerantes, também estão nessa categoria a água tônica, água carbonatada, a Ginger Beer e os energéticos. Também podemos chamar os refrigerantes de ‘soda’. Veja como preparar uma soda artesanal no seu bar:

Como preparar soda artesanal de gengibre

RESFRIAR – V. Gelar.

S

SHOT – São bebidas curtas, geralmente puras ou em camadas, servidas em pequenos copos. Normalmente têm a graduação alcoólica alta e são ingeridas em um só gole, para que o gosto não seja percebido excessivamente pelas papilas gustativas. Podem ser acompanhadas de um ritual, como o da tequila com limão e sal, por exemplo.

SHRUB – Produto que une o extrato da maceração de fruta em açúcar com vinagre.

SIMPLE SYRUP – V. Xarope

SOCADOR – Sem violência! V. Muddler

SPEAKEASY – Bar escondido comum nos períodos de Proibição em diversos países. Geralmente eram alojados em locais secretos, encobertos por algum outro tipo de comércio de fachada. Seu ingresso frequentemente era feito por meio de uma senha fornecida ao segurança na entrada, para evitar a infiltração de fiscais. Atualmente há, ao redor do mundo, muitos bares surgindo com esta temática, embora funcionem na legalidade.

SPEED RAIL, SPEED RACKCalha, de metal ou outro material, posicionada em frente ao balcão de preparo de drinks em diversos bares, o speed rail tem, por objetivo, otimizar os movimentos do profissional de bar na preparação dos drinks e facilitar a organização da área de trabalho. É como uma prateleira utilizada para alocar as garrafas de forma prática e discreta, possibilitando que o bartender tenha todos os produtos necessários ao alcance da mão, economizando movimentos repetitivos, esforço excessivo ou rotações de corpo.

SPIRIT – Como popularmente se chamam as bebidas alcoólicas destiladas. O emprego da palavra, que em português significa ‘espírito’,  faz referência à aparência do álcool subindo em forma de vapor no alambique durante a destilação, que se assemelha à alegoria de uma alma saindo do corpo. De fato, o spirit é a alma de qualquer cocktail.

SQUEEZE – É uma ‘apertada’ em um gomo ou fatia de fruta sobre o drink para liberar algumas gotas de sumo. Em seguida a fruta pode ser adicionada ao drink ou descartada.

STRAIGHT UP – É o tipo de drink que, apesar de ser preparado com gelo, vai para o copo sem ele. Por exemplo, o Dry Martini

STRAINER – É uma peneira específica para líquidos, própria para uso no bar. Strainers são feitos de metal e podem ser encontrados em três tipos: fine strainer (também chamado de tea strainer ou mesh strainer), hawthorne e julep. Cada um deles têm formatos e detalhes que os tornam mais ou menos adequados para determinadas tarefas. Veja na matéria abaixo o histórico, especificidades, além dos prós e contras do uso de cada tipo.

STRAINER

T

TEA STRAINER – V. Fine strainer

THROWING – Técnica utilizada para misturar ingredientes de densidades pouco diferentes. Consiste em montar o drink em um tin ou mixing glass, colocar o gelo e fazer a passagem somente do líquido para outro tin a fim de misturar e aerar os componentes da bebida. Possível apenas com os tins da coqueteleira boston ou outros recipientes abertos.

TIN – Tem a forma de copo, feito em diferentes materiais, como metal, vidro ou plástico. São produzidos em diversos tamanhos. Para compor uma coqueteleira boston, é preciso de dois tins, sendo um menor que o outro, propiciando o encaixe das peças. O tin de vidro pode ser chamado de mixing glass, o que de fato é. Dois tins de vidro não podem formar uma coqueteleira boston, pois é necessário que uma das partes seja maleável. Se há um copo de vidro no conjunto, ele deve ser o tin menor.

DICA DO CLUBE – Para realizar a técnica de rolling ou throwing, use dois tins. Um deles fica com o hawthorne strainer segurando o gelo, enquanto o outro recebe o líquido despejado. 

TWIST – Semelhante ao zest, a diferença é que a casca da fruta cítrica é espremida sobre o drink e descartada em seguida.

U

UTENSÍLIOS – Conjunto de ferramentas utilizadas no serviço de bar, que inclui, entre outras coisas, as colheres, dosadores, peneiras, coqueteleiras, recipientes, facas usadas pelo barman na preparação dos drinks.

 

V

VERMOUTH – É uma bebida feita à base de vinho branco ou tinto fortificado, com adição de ervas aromáticas e especiarias. Podem ser encontrados na variedades doce e seca. Estes vinhos fortificados têm nos cocktails aperitivos seu lugar de destaque, pois acrescentam dulçor ou amargor pontual capaz de abrir o apetite dos clientes. Vermouths são ingredientes essenciais no preparo de drinks como Dry Martini, Manhattan, Rob Roy e Negroni, por exemplo.

VIRGIN, virgem – Drinks sem álcool. Eles tem uma composição parecida com a dos cocktails alcoólicos, à exceção, obviamente, da bebida alcoólica, que é substituída por outro ingrediente com textura e sabor semelhante. Uma sangria, por exemplo, que seria feita com vinho, recebe em seu lugar suco de uva integral, tornando-se um Sangria Virgem. É um tipo de drink bastante produzido por empresas de coquetelaria que prestam serviços em eventos como festas de debutantes e formaturas, para atender o público menor de idade e abstêmios.

W

WORKING FLAIR – Apesar de utilizar movimentos do flair, é uma técnica que consiste em otimizar os movimentos durante o preparo dos drinks, diferente do flair que tem como finalidade o entretenimento. O working flair pode ser resumido como a racionalização do emprego de energia no trabalho de bar, com o estudo das movimentações para a execução de tarefas determinadas, que vão desde a maneira como se manuseia um utensílio, como se posiciona o corpo para realizar um shake e como se apresenta o drink finalizado para o cliente. O working flair é um serviço coreografado, mas sua finalidade é menos de entretenimento e mais de padronização de serviço e otimização.

X

XAROPE – É, basicamente, a mistura de água com açúcar, na proporção de 51 açúcar e 49% água. Como açúcar deve se entender a totalidade dos açúcares presentes na mistura, seja ele frutose, glicose ou sacarose. parte da água e do açúcar pode ser proveniente de uma fruta, por exemplo. O xarope feito apenas de açúcar e água é chamado de Simple Syrup. Um xarope feito com 33% de água e 67% de  açúcar é chamado de Rich Simple Syrup. Contudo, há xaropes feitos com os mais diferentes tipos de frutas, sementes e outros vegetais. Isto faz com que o xarope deixe de ser ‘simple’ e se torne ‘flavored’ ou saborizado. Confira várias receitas de xaropes:

RECEITAS DE XAROPES

Z

ZEST – É uma lâmina da casca de alguma fruta que possua óleos essenciais. Usada não apenas para enfeitar uma receita, o zest tem, sobretudo, a função de conferir aroma, podendo, inclusive ser descartado após o uso. Para que seu emprego seja efetivo, a casca da fruta deve ser torcida de forma a quebrar sua fibras, desprendendo, desta forma, os óleos essenciais presentes nela, em forma de spray, sobre o copo ou taça. Dependendo da necessidade, é possível também flambar rapidamente estes óleos essenciais no momento em que o zest é espremido, como na imagem abaixo.

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