⍟ É necessário utilizar técnicas com uma base consistente, ou ‘Da necessidade de equilíbrio em tudo”.
É impossível falar de mixologia molecular sem citar a gastronomia molecular. Trata-se de um estudo criado pelo físico-químico francês Hervé This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti, que buscavam entender os fenômenos que aconteciam em uma cozinha através da transformações do alimento.
Então descobriram diversos ingredientes que criariam texturas diferentes, sem a necessidade do uso de gorduras ou outros insumos que interferiam diretamente no sabor ou na composição da criação.
Não demorou muito para que esse estudo fosse explorado por bartenders. Porém, com a internet se tornando a principal fonte de pesquisas da grande maioria, muitos profissionais acabaram apenas usufruindo de receitas prontas e da técnica para explorar o consumidor curioso, por meio das várias faces dos “coquetéis comestíveis”.
Uma novidade, de fato. Mas, com o tempo, muitos perceberam que aquela experiência da “bolinha” estourando na língua para uma rápida explosão de sabor era válida uma única vez. E só.
Afinal, beber um drink não é simplesmente saciar a sede, mas sim uma experiência social. Quando você brinda com amigos, cada gole traz um assunto (ou até a falta dele), uma piada ou risada. Quando sozinho, cada gole reflete um pensamento, uma nova ideia ou o amadurecimento em meio a um eventual contratempo.
Por tais motivos, foi preciso rever a mixologia molecular como produto final. Pois o problema da replicação sem entender o significado da ação é que ela denigre o movimento. E drinks são drinks na raiz da palavra! (to drink – beber).
Mas houve uma compensação. Apesar da tendência do bartender brasileiro em correr atrás da técnica antes do conhecimento, alguns se preocuparam em dominar o conceito e entender a ideia de Hervé e Kurti. E passaram a aplicar as técnicas de transformações físico-químicas na preparação do coquetel ou como um de seus ingredientes, compreendendo que se trata de algo essencial em busca da perfeição.
Assim, as “caveiras-geleias” deram espaço à espuma cítrica do Moscow Mule. A suspensão de elementos sólidos deu lugar à infusão instantânea nos sifões. A qualidade do gelo é outro exemplo de preocupação recente.
O estudo dessas transformações talvez seja o que realmente tenha nos conduzido até aqui. Não que os coquetéis em pedaços não sejam interessantes, mas é preciso que o bartender estude e produza tudo o que for possível, nivelando-se à exigência da clientela local, antes de pensar no mercado estrangeiro.
O histórico do consumo de coquetéis no Brasil ainda é recente e não se deve achar que o cliente vai ao bar apenas para provar nossas interpretações. Devemos partir do básico da hospitalidade, trabalhar com maestria e dar o próximo passo. Pensar antes da execução ou criação de um sabor. Estudar o fundamento da técnica e não replicar “oficialmente” tudo o que se aprende de forma desesperada.
Resumindo: você pode fazer sucesso com um drink molecular, mas, para tanto, é preciso garantir uma base consistente. Literalmente.
Por Rafael Mariachi
• Mixologista da Pernod Ricard Brasil
