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O que é fat wash e como aplicá-lo em seus cocktails?

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⍟ Muitas vezes, a coquetelaria busca inspirações em outras ciências para ampliar seus horizontes. Saiba o que é o fat wash, sua origem e detalhes de como utilizar esta técnica em suas criações etílicas

A coquetelaria e a gastronomia são duas áreas que andam juntas e não é raro encontrar técnicas de chefs adaptadas nos bares e vice-versa. O fat wash ou fat washing, por exemplo, é uma delas. Porém, antes de chegar aos bares e às cozinhas de restaurantes estrelados, a técnica de capturar sabores, texturas e aromas de ingredientes oleosos foi adaptada a partir de outra mais antiga, usada na extração de óleos essenciais para perfumaria.

Conhecida entre os especialistas em perfumaria como enfleurage, a técnica nasceu na França ainda no século XVIII para extrair aromas de flores utilizando como base a gordura neutra de animais ou vegetais. Apesar parecer algo simples, a técnica é demorada, pouco eficiente do ponto de vista industrial e foi deixada de lado pelos perfumistas mais modernos. Para os cinéfilos, uma dica: a enfleurage é bastante explorada no filme ‘Perfume: a História de um Assassino”.

Bartender Don Lee, do PDT, nos EUA.

Com base nos princípios da enfleurage, foi desenvolvida a técnica do fat wash, que busca extrair os óleos essenciais de gordura não-neutra utilizando álcool das bebidas destiladas como veículo.

A técnica começou a ser popularizada entre os bartenders no ano de 2008 pelo mixologista Don Lee, responsável pelo icônico speakeasy Please Don’t Tell (PDT), em Nova York. O drink Benton’s Old Fashioned, criado por ele, era feito a partir do fat wash de bacon e bourbon whiskey. Não demorou para que ganhasse popularidade e que cada vez mais profissionais de bar se interessassem pela técnica.

Don Lee, por sua vez, se inspirou no trabalho do bartender Eben Freeman, do bar WD-50, também na Big Apple, que ficou conhecido pelo seu fat wash de rum com manteiga. Ele aprendeu a técnica com o chef de confeitaria da casa, Sam Mason.

AFINAL, O QUE É O FAT WASH?

O fat wash é uma técnica de maceração de gorduras vegetais ou animais em um destilado, com a finalidade de incorporar elementos como aroma, sabor e textura da gordura em um cocktail. Podem ser utilizados os mais diversos tipos de gorduras, como, por exemplo: óleo de coco, azeite, manteiga, queijo, tahine, manteiga de amendoim, banha, gordura de bacon e de outras carnes.

A partir da mistura e maceração dos dois ingredientes, a gordura se separa do destilado por um processo de floculação e se aglutina na porção superior do líquido, solidificando em resposta à baixa temperatura. Em outras palavras, a floculação é a reação responsável por fazer com que as partículas de gordura expandam e migrem para a superfície do líquido, para, posteriormente, serem retiradas do recipiente. O líquido restante desta reação é o produto do fat wash.

Vale a pena salientar que não existe uma receita ou proporção definitiva para a produção de bebidas em fat wash, uma vez que é preciso ter em mente o resultado desejado e o cocktail em que a bebida será empregada. Nesses casos, impera o bom senso e a necessidade de fazer testes com pequenas quantidades até a obtenção do melhor resultado. É possível começar com uma proporção 1:1 e depois ajustar de acordo com o necessário.

Quanto maior a proporção de gordura do ingrediente, mais características ela deixará na bebida. O mesmo vale para o tempo total de maceração.

O Old Fashioned pode ganhar novas notas de sabor com um fat wash de bacon e defumação.

A MOLÉCULA DO ÁLCOOL

O álcool presente nos destilados-base é o responsável por extrair as propriedades de aroma, sabor e textura da gordura na técnica do fat wash. Observando a molécula de álcool (etanol), do ponto de vista técnico, é possível encontrar uma característica interessante: ela possui dois polos distintos, com diferentes constante dielétricas. Esta constante mede a tendência de determinado solvente de cancelar parcialmente a intensidade do campo elétrico de uma partícula carregada imersa nele.

De forma prática, isso significa que um polo da molécula do álcool tem afinidade com elementos aquosos, solventes em água, enquanto o polo oposto tem a capacidade de se ligar a compostos aromatizantes solúveis em óleo (gordura). Desta forma, na maceração, o álcool é capaz de extrair os tanto os elementos solúveis em água quanto em gordura, sendo mais eficaz para incorporar à bebida final não só os sabores e aromas dos ingredientes usados, mas também uma textura mais suave a aveludada, própria dos óleos e gorduras.

molécula do etanol
Senhores, aqui está a molécula do etanol, a estrutura básica do álcool que utilizado nos cocktails.

POR QUE UMA MACERAÇÃO A FRIO?

O fat wash é feito a partir de uma maceração a frio para que aconteça a separação ente a gordura e o destilado por meio da solidificação da primeira. Uma vez misturados em um recipiente hermeticamente fechado, precisam ficar no freezer por um período de 24 a 48 horas, até que ocorra a solidificação.

É possível notar que o processo já está finalizado quando a porção superior do recipiente está turva, esbranquiçada e sólida. Restando, na parte inferior, o líquido destilado com as características da gordura maceradas.

POSSÍVEIS COMBINAÇÕES NO FAT WASH

O céu é o limite quando o assunto é fat wash, pois as combinações são as mais diversas possíveis. Antes de fazer os primeiros testes, tenha em mente o drink que você deseja preparar e pense em associações de sabores. Para começar, um bom exemplo pode ser o clássico bourbon whiskey e bacon, com sua gordura derretida. As notas de sabor conversam e abrem espaço para novas variações, como o chocolate.

Entre as mais populares temos: rum cubano e óleo de coco, whisky e manteiga, vodka e azeite de oliva, entre outras.

Bacon, manteiga e óleo de coco são apenas alguns dos ingredientes que podem ser utilizados na técnica de fat wash.

PASSO A PASSO DA TÉCNICA

Agora que você já conhece os detalhes por trás da técnica do fat wash, confira o passo a passo para realizá-la. Neste exemplo, usaremos como base a gordura derretida de bacon e o whiskey. Leve em consideração que podem ocorrer mudanças de sabor de acordo com o rótulo e a proporção utilizada.

Os materiais necessários para a produção do fat wash são: gordura derretida de bacon, whiskey, pote hermético, freezer, colher bailarina, coador de café, filtro de café e garrafa esterilizada.

  1. Adicione 200 ml gordura de bacon derretida e 200 ml de whiskey em um pote hermético. Feche, agite e deixe descansar por alguns minutos.
  2. Coloque o pote fechado dentro de um freezer por até 48 horas.
  3. Retire o pote do freezer quando verificar que a camada de gordura está solidificada na parte superior do recipiente.
  4. Abra o pote e com ajuda de uma colher bailarina, perfure a camada de gordura, retirando todos os pedaços solidificados.
  5. Antes de filtrar o fat wash, passe um pouco de água sobre o filtro de papel para retirar possíveis fibras soltas. Em seguida, coe a bebida para uma garrafa esterilizada.

Ao fim dessas etapas, o fat wash estará pronto para ser utilizado na receita de sua preferência. Com o meio alcoólico, a tendência é que o produto se mantenha preservado por algumas semanas dentro da geladeira. Porém, a durabilidade pode ser menor nos casos de gordura animal, como a manteiga, a banha, queijo, etc.

Agora que você já sabe o que é fat wash, pode se interessar em aprender a técnica de clarificação de cocktails:

Como fazer drinks clarificados

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