⍟ A região onde são produzidas as matérias-primas de muitas bebidas alcoólicas traz um conjunto de características que são transferidas aos destilados que usamos no bar. Descubra o que é terroir e como ele pode fazer a diferença em seus cocktails
O termo terroir, muito utilizado no universo das bebidas alcoólicas, tem origem francesa e é utilizado para descrever os fatores ambientais que afetam o fenótipo de uma produção agrícola, com contextos ambientais, práticas de produção e o habitat natural único de determinada cultura, como a das uvas usadas no champagne ou da cevada do whisky. O que isso significa? Que o conjunto desses fatores especiais conferem características exclusivas ao sabor e aroma de uma bebida.
O terroir também é sinônimo de qualidade e fator de classificação de vinhos. Ele é a base fundamental do Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ou seja, o termo de origem controlada, que regulamenta os vinhos na França e em todo o mundo. O sistema presume que o terreno onde as uvas são cultivadas transmite uma qualidade única que é específica para aquele local de cultivo e torna algumas regiões especializadas na produção da bebida.
Um exemplo prático disso é o champagne. De acordo com a legislação francesa, só pode receber esta denominação a bebida cujas uvas são cultivadas na região francesa de mesmo nome, sob as mesmas condições climáticas gerais.
Mas o terroir vai muito além do vinho e traz notas especiais para uma série de bebidas alcoólicas que são usadas diariamente no bar.
TERROIR E AS DIFERENTES BEBIDAS
Por definição, se o terroir diz respeito às características fenotípicas (aparência, forma, sabor, aroma) adquiridas pelas características de solo, umidade, vegetação, temperatura, região e outros fatores ambientais onde determinada matéria-prima é produzida, podemos dizer que ele não se limita somente ao vinho e está presente em outras bebidas alcoólicas também.
Um exemplo interessante do terroir além do champagne, é do whisky escocês. Dependendo de qual região são plantados os grãos de cevada, é possível obter bebidas com notas de sabor únicas, desde as florais até as mais defumadas. O conhecimento de cada uma delas permite criar também os mais diversos blended whiskies, como é o caso do portfólio de Chivas Regal. Se falamos sobre whiskey irlandês e whiskey americano, as opções são infinitas.
O cognac é outro produto que recebe influências diretas do clima, altitude, chuvas e temperatura. No caso do mezcal, as características do agave plantado nas mais diferentes regiões mexicanas produz sabores e aromas especiais.
Quando falamos sobre vodka, a qualidade e pureza da água tem um papel determinante para o sabor final. O rum também recebe notas de aroma e sabor diferentes de acordo com o local de produção. Experimente degustar um rum cubano, como Havana Club, e outra, produzida em região diferente.
QUAL É A INFLUÊNCIA DO TERROIR?
Para exemplificar a influência do terroir na produção de bebidas alcoólicas, vamos voltar ao exemplo do scotch whisky. A Escócia possui cerca de cem destilarias de whisky de malte e poucas, em torno de cinco, de whiksy de grãos. Cada uma delas produz seus grãos em uma das cinco principais regiões do país, que apresentam diferentes características de solo, clima, chuvas e vegetação que dão o toque especial no produto final. Veja as propriedades delas abaixo:
• Speyside: a região nordeste da ilha é banhada pelo rio Spey e seus afluentes. Nela, é produzido o whisky de malte mais importante do país. O suprimento de água é muito importante e os campos, repletos de heather – uma flor que confere ao whisky sabores mais frutados e florais – e garantem whiskys com buquês ricos, complexos e muito elegantes. Em Speyside se concentram pelo menos metade das destilarias escocesas.
• Highlands: região montanhosa, com campos e florestas extensas é quase desabitada do centro ao norte do país. Um conjunto de fatores geológicos complexos em espaços tão extensos produzem whiskies diferentes de acordo com o microclima em que se insere cada destilaria. No geral, os whiskies de Highlands são aromáticos, com toques de turfa e até um pouco ardidos. A palavra glen é bastante utilizada na composição dos nomes de whiskies de malte de Highlands e Speyside. Sua origem é celta e significa vale. Glenlivet, por exemplo, significa “vale do Rio Livet”.
• Lowlands: mais ao sul da Escócia, Lowlands é uma região de campos e planícies. Por ter terras tão extensas e um clima ameno, a região produz principalmente whisky de grãos. Depois, muitos deles são usados em blended whiskies, como Chivas Regal e Passport Scotch. O sabor final da bebida é suave, leve e um tanto adocicado.
• Islay: formada por algumas pequenas ilhas no sudoeste do país, a ilha de Islay se consagrou como a mais importante de todas. O solo vulcânico da região, a brisa do mar e a água salgada conferem características únicas ao produto. Os whiskies fabricados em Islay costumam ter sabor salgado, seco e defumado devido à turfa pantanosa da região.
• Campbeltown: assim como o de Islay, o whisky desta região também é produzido junto ao mar. Os whiskies produzidos em Campbeltown têm características bastante encorpadas e turfadas.
Da mesma forma que o terroir exerce poder sobre o produto final no caso do whisky, as condições específicas de produção de outras bebidas alcoólicas também promove características exclusivas, percebidas facilmente pelos profissionais de bar e amantes da coquetelaria.
COMO APROVEITÁ-LO NO SEU BAR
Conhecer as propriedades do local onde são produzidas as bebidas utilizadas no seu bar abre um leque de possibilidades para a criação de cocktails autorais e também de oferecer uma experiência diferenciada para os clientes.
Em uma matéria educacional, já explicamos o valor do storytelling para a conversão de vendas, e uma degustação comparada entre whiskies de diferentes regiões pode ser o pontapé inicial para os visitantes se apaixonarem pela história da bebida. Isso pode aumentar as vendas e, por se tratar de um spirit de grande valor comercial, elevar o faturamento também.
O profissional que conhece as condições climáticas, flores, plantas e frutas de uma determinada região produtora de uma bebida, tem potencial para criar drinks que trazem esses elementos da natureza local e que ressaltem as características do terroir. Atrás do balcão, as possibilidades são ilimitadas.
Agora que você já sabe o que é terroir, conheça uma ferramenta virtual que ajuda você a escolher o whisky perfeito a partir das características sensoriais:
RecoMentor: ferramenta virtual para escolher o whisky perfeito
