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Princípios básicos da harmonização de pairings

Educacional

⍟ Tendência crescente da coquetelaria, o pairing pode fazer sua criação ficar ainda mais interessante ou arruinar o trabalho. Fique atento aos tipos e acerte na hora de fazer uma composição. Escolha a melhor harmonização e mãos à obra

Publicado em 16 de janeiro de 2019, às 17h40

Combinar alimentos às bebidas é prática bastante antiga nos bares. Já na época dos saloons, os proprietários dos estabelecimentos perceberam que oferecer algo para acompanhar a bebida aumentava o tempo de permanência do cliente no bar e prolongava o consumo. Foi nesta época que criou-se o costume de oferecer petiscos bastante salgados aos clientes, como amendoins torrados, já que o sal cria um estimulo à salivação, aumentando a sensação de sede. Mas a harmonização evoluiu muito com o passar das décadas, de modo que a sensação de sede já não é mais o único estímulo a ser criado quando se oferece um alimento ao consumidor em conjunto com a bebida.

O QUE É O PAIRING

O pairing hoje é entendido como um complemento ao drink, normalmente sólido e às vezes líquido, servido em conjunto com ele, seja em uma tábua, um prato, na beirada do pires ou até mesmo na borda do copo, cumprindo ao mesmo tempo a função de guarnição e de pairing. Não estamos falando, no caso, sobre harmonização de ingredientes do drink em si, mas sempre de um elemento externo, que serve para conferir complexidade de sabor quando consumido em conjunto com a bebida.

Basicamente, a harmonização pode ser feita de quatro maneiras diferentes e possuem também diferentes funções. Na hora de escolher o pairing do cocktail, deve-se escolher uma ou mais funções, com muito cuidado para não exagerar.

HARMONIZAÇÃO POR EQUILÍBRIO

É a escolha certa quando a intenção é oferecer um complemento à bebida que não faça contraposição a seus ingredientes. Sua intensidade é semelhante à dos ingredientes já utilizados dentro do copo, contudo é mais um sabor a ser adicionado. Por exemplo, quando uma fina fatia de bacon é colocada sobre ou ao lado do copo de um Bloody Mary, o sabor cria uma complementaridade ao drink sem provocar contrastes.

Esta é a escolha ideal quando a intenção é aumentar ainda mais a gama de sensações de sabor, sem que o pairing roube a cena ou desapareça quando consumido em conjunto com a bebida.

HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA

Quando um ingrediente do cocktail possui uma característica específica, mesmo que sutil, e o pairing vem como um reforço a este sabor. Pode estar relacionado a qualquer dos cinco sabores, sejam eles ácidos, salgados, doces, amargos ou umami. Por exemplo, um drink produzido com Chivas Regal Extra, whisky que possui notas de chocolate, pode ter este sabor amplificado quando o pairing é um pequeno pedaço de chocolate ao leite.

Isto faz com que uma ou mais características já presentes no drink tome o primeiro plano nas camadas de sabor, criando persistência no retrogosto ou fazendo um sabor deixar a sutileza e se tornar uma ‘âncora’ de sabor para fazer com que outros se tornem um complemento harmônico.

HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE

Aqui a intenção é realmente provocar um desiquilíbrio de sabores, fazendo com que pairing e bebida façam uma espécie de duelo no paladar do consumidor, gerando um ciclo de consumo. É o clássico amendoim da cerveja: A cerveja é refrescante e amarga; sua refrescância acaba com a sede, e o amargor provoca fome. Já o amendoim provoca a saciedade da fome e o sal presente nele provoca sede.

Esta harmonização pode ser reproduzida em cocktails e pairings quando combinados com diversas sensações contrapostas, como acidez e doçura, doçura e amargor, leveza e corpo robusto, refrescância e picância, etc.

HARMONIZAÇÃO POR CORTE

É quando o pairing ou o drink são capazes de cortar, anular ou tornar um sabor mais ameno no seu complemento. Para compreender melhor, é este processo que acontece quando se come chocolate ao leite e em seguida se bebe um copo de refrigerante. O chocolate deprime as papilas gustativas para as sensações doces menos fortes que as provocadas pelo chocolate, e quando se dá um gole no refrigerante, temos a sensação de que ele não possui açúcar.

Na coquetelaria, um exemplo clássico no universo das bebidas é o ritual de consumo da tequila. O limão e o sal provocam uma base forte do sabor salgado e ácido, fazendo com que a doçura da tequila fique ressaltada no momento do shot, cortando o ‘punch‘ provocado pela força da bebida. Os sabores amargos cortam o sabor gorduroso e uma bebida gaseificada corta a cremosidade, como, por exemplo, quando junto ao café espresso é servido um pequeno copo de água com gás. A intenção desta água é remover a sensação de cremosidade do gole anterior, ‘limpando a língua’ para um novo gole com uma percepção dos sabores do café amplificada. A harmonização por corte serve tanto da bebida para o pairing quanto do pairing para a bebida, a variar de acordo com a intenção de quem cria.

CUIDADOS COM O PAIRING DE CORTE

Utilizar o corte de sabores é perigoso pois um pairing desta categoria tem a capacidade de anular o sabor de um ingrediente do cocktail, e isto raramente é desejado, já que um ingrediente no copo é colocado ali para ser sentido. Ele deve ser utilizado com muita cautela pois um ingrediente que não deve ser percebido pelo paladar nem deveria estar no copo, dado que tem um custo. O corte deve ser utilizado apenas caso não haja outra possibilidade. Em campeonatos, a ocultação de sabores feita por corte pode até mesmo provocar perda de pontuação.

Gostou? Então não deixe de ler esta matéria com as maiores tendências para o ano de 2019:

Oito tendências para a coquetelaria mundial em 2019

 

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