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sexta-feira, 02 de junho de 2023

Como ser um bom bartender

Educacional
  • 0
    ⍟ Já parou para pensar em todas as tarefas desempenhadas pelo profissional de bar no dia a dia? O trabalho no bar não se limita à preparação de drinks. Apesar de essa ser a atribuição mais importante e óbvia de um bartender, há uma lista grande de habilidades que a vida do bar exige de um profissional completo, que são desenvolvidas antes, durante e depois da preparação de bebidas. Acompanhe esta lista que o Clube do Barman preparou. Nela pontuamos alguns diferenciais encontrados em profissionais de bar de destaque, que podem também ajudar a sua carreira.
  • 1
    Bem no início da carreira, o bartender já percebe que, se ele deseja se destacar profissionalmente e ganhar mais por isso, deve aprender a fazer mais coisas do que simplesmente preparar drinks e obedecer ordens. Conhecer todas as partes do processo de produção em um bar é essencial se a meta for, algum dia, ser headbartender, gerente ou mesmo dono de bar. Administrar duas ou mais tarefas simultaneamente é uma marca dos profissionais de sucesso. Todas as demais características listadas a seguir dependem desta, pois há diversos aspectos a serem observados no desempenho da função.
  • 2
    A forma como você se apresenta atrás do balcão está ligada diretamente às vendas de drinks no seu bar. Não precisa ser um Jerry Thomas e nem tacar fogo no bar tentando rodopiar com um Blue Blazer, mas é necessário ter um estilo próprio. Há bartenders que fazem drinks virados para a parede enquanto os clientes estão sentados ao balcão esperando por um show. Não decepcione a clientela. Muitos coquetéis são vendidos mais pelo ritual do que pelo o que de fato são. Seja mestre no manuseio dos utensílios, tenha movimentos precisos e garbo de barman. Se um cliente estiver olhando enquanto você treme a mão do jigger e joga bebida pra fora do copo, o próximo pedido será a conta.
  • 3
    Abrir uma cerveja, colocar no isopor da marca e chamar o garçom só fará a publicidade da marca de cerveja servida. Mas, quando você cria um coquetel incrível e que chama atenção dos clientes pela aparência e pelo sabor, muitos verão e pedirão por curiosidade para provar. Se o drink for realmente bom, fará sucesso. Isto será publicidade para você e para o bar onde você trabalha.
  • 4
    Se o bar onde você trabalha precisa pagar aluguel, contas de água, luz, internet, telefone e funcionários, quantos drinks você precisa vender por noite? Quanto cobrar pelo drink da nova carta do bar? Os drinks de inverno ficam mais baratos com ou sem laranja bahia? Este tipo de pergunta é facilmente respondida quando o barman fica antenado não só no preparo das bebidas, mas também no quanto de dinheiro que é gasto e ganho no bar. Seu chefe gostará de saber que você se preocupa com isso e, quando você for chefe, gostará de saber que seus funcionários também se preocupam.
  • 5
    Ser empreendedor não é um atributo exclusivo de um dono de bar ou empresário. Há muitas outras situações que exigem empreendedorismo, inclusive a vida do bar. Trabalhe duro e adquira a habilidade de se comunicar com qualquer tipo de pessoa, independente de cultura ou classe social. Isto abre portas. Esteja sempre um passo à frente em relação ao bar e tenha condições de conversar no mesmo nível com seus superiores. Em seu tempo livre, pesquise ideias e leia o portal Clube do Barman para aprender coisas novas. Não se limite à rotina do bar. Há muita vida lá fora que você poderá trazer para dentro do seu trabalho se tiver um espírito empreendedor.
  • 6
    Se dez pessoas pedirem Cosmopolitan e você só tiver suco de cranberry para fazer seis, você vai sentar embaixo da pia e chorar? Tenha sempre na manga alguma solução para os problemas que podem ser previstos e torne-se um profissional sagaz para resolver imprevistos. Deixar de vender drinks porque falta um ingrediente não é típico de um bom bartender. Não estamos falando para colocar água no lugar do suco! A ideia é criar alguma variação com os ingredientes que estão a seu alcance e cativar seu público assim mesmo. Não dê foco para o problema na frente do cliente, apenas ofereça soluções. Com sorte e talento, a clientela vai adorar aquela variação feita com tangerina.
  • 7
    Mesmo que você trabalhe em um bar informal, não seja relaxado para vestir-se. A figura do bartender está historicamente ligada à elegância. Se o seu uniforme é apenas uma camiseta preta, não deixe que a gola fique esgarçada como se você tivesse acabado de sair de uma briga. Seja higiênico e não ensope de cachaça ou manche seu uniforme com o molho do Bloody Mary. O cliente quer ver um bartender do outro lado do balcão e não um açougueiro do século XIX. Se o uniforme sujou, não tente usá-lo no dia seguinte, pois sujeira atrai sujeira. Crie o hábito de lavar e passar suas roupas. Pentear os cabelos também se enquadra no quesito moda. Se sua decisão foi deixar a barba crescer e se o bar onde você trabalha permitir isto, cuide para que seja uma bela barba. Deixá-la por fazer devido à preguiça ou ter pelos desleixados na cara porque raspou de qualquer jeito não transmite uma boa impressão à clientela.
  • 8
    Um grande erro é pensar que o sommelier e todo o seu ferramental de avaliações se restringe a análise de vinhos. Os mesmos princípios podem e devem ser aplicados na degustação de whisky, rum, gin e qualquer outro spirit. Adquirir maior controle dos sentidos é essencial para a criação de um bom drink. Afinal, o incrível está presente nos pequenos detalhes, perceptíveis apenas por profissionais com sentidos aguçados. Quando o bartender entende isso, deixa de criar saladas de frutas e passa a fazer mixologia.
  • 9
    A limpeza de um bar está ligada à sua eficiência. Aprender a limpar a sujeira que faz praticamente em tempo real é uma qualidade do profissional que se preocupa com a aparência do bar, mas também com a saúde e, de modo particular, com a vigilância sanitária. Mais recentemente têm-se difundido a preocupação generalizada com a limpeza das cozinhas de restaurantes e estes deixam avisos aos clientes convidando-os para conhecer as instalações onde são preparados os alimentos. No bar não pode ser diferente. O asseio do bartender também inclui o cuidado com a higiene pessoal. Estar bonitão, limpo e cheiroso faz com que o você ganhe mil pontos de atendimento, mesmo que não precise abrir a boca durante todo o expediente.
  • 10
    Um bartender lida, frequentemente, com pessoas que pensam ser melhores do que as outras. Seja do outro lado de fora do balcão, com algum cliente desagradável, ou mesmo do mesmo lado do dentro, com algum colega de difícil convívio, é preciso desenvolver uma paciência de monge budista. Isto porque perder a serenidade com algum cliente ou colega de trabalho nunca será a solução. Resista à tentação de descer a mão na cara de alguém, não apenas porque isso faria com que você perdesse o emprego, mas também porque você perderia a oportunidade de tornar-se um ser humano melhor.
  • 11
    Algumas vezes você se sentirá numa trincheira, levando tiros por todos os lados. Três clientes mandarão a caipirinha de volta pedindo pra coar, um irá reclamar que queria o Alexander com mais leite condensado e dois irão pedir pra colocar açúcar no martini, tudo ao mesmo tempo. Você olhará para todos os lados e não achará o barback para tirar a montanha de copos sujos do caminho. Mais cinco pedidos chegarão no mesmo minuto e você terá vontade de se esconder no freezer, mas não chore. Lidar com o stress contínuo não deixará você louco se você organizar-se e concentrar-se antes de passar por momentos de tensão. O stress no trabalho ‘forja’ a capacidade do profissional, tornando-o apto a decisões rápidas.
  • 12
    Conversar com os clientes é uma boa forma de estabelecer conexões com eles. Criar um laço de amizade com o consumidor é importante para garantir seu retorno. O cliente volta ao bar quando cativado porque se sente em casa. Se você tem problemas de timidez e não fala com estranhos, é hora de tomar coragem, dar mais um passo e sair de dentro da sua concha. Isto não significa que você deva ser atrevido. Interaja com o cliente. Se ele puxar conversa, responda cordialmente e crie laços sempre que houver tempo para tal. Certamente você saberá dosar de forma correta a comunicação e interação com a clientela, de acordo com o estilo de seu bar.
  • 13
    Ser líder não é ser mandão. Liderar é tomar a frente na resolução de problemas e também se antecipar para preveni-los. Isto envolve não só o mise-en-place ou a maneira como você prepara os drinks, mas diz respeito também à maneira como você se posiciona enquanto bartender. Um exemplo disto é o incentivo ao consumo responsável. Evitar que um cliente fique bêbado e dê vexame no bar é um grande exemplo de liderança. Para isto você precisa estabelecer uma relação de confiança com o cliente e com a equipe. Se você é barman, certamente já compreendeu que não está sozinho, já que conta com a ajuda de garçons e barbacks para que seu trabalho dê certo. Seja gentil com os outros profissionais em seu local de trabalho e exerça essa liderança. No bar, o bartender faz parte de um time e acumula a função de técnico. Um bom técnico sempre ajuda seu time a vencer.

Agora que você já sabe o que fazer para ser um bartender, vai gostar muito de saber como funciona a rotina de abertura e fechamento de um bar, processo chamado de ‘mise-en-place‘. Confira os 20 passos essenciais para o mise-en-place perfeito:

Como fazer o Mise en Place perfeito em 20 passos

Veja também este manual básico sobre coquetelaria que o Clube do Barman preparou para você:

Por onde começar? Os básicos da coquetelaria

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