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Como se faz o Mojito original da Bodeguita del Medio

Educacional

⍟ Com certeza você sabe preparar este drink e até cria variações dele usando outros insumos, mas sabe como é feita sua preparação no bar cubano chamado de ‘Berço do Mojito’?

Havana Club, suco de limão, hortelã e açúcar compõem uma receita simples, mas clássica e repleta de particularidades. Famoso entre celebridades e escritores, o Mojito se tornou um dos símbolos da coquetelaria cubana e foi na Bodeguita del Medio que se consagrou seu ritual de preparação. Afinal, são centenas de visitantes todos os dias, o que torna quase impossível montar um drink de cada vez e exige uma forma de preparo ágil.

Mas não pense que isso significa menor qualidade. Muito pelo contrário. O ritual de preparação do Mojito se tornou cultural. É certo que a evolução da coquetelaria nos permitiu lançar olhares mais técnicos sobre o modo de preparo dos coquetéis com o passar do tempo. Contudo, é importante que não desprezemos a existência de rituais como este que vamos ensinar. Porque exploram de uma forma diferente da usual o potencial de cada ingrediente e remetem diretamente à época e ao contexto de sua criação. Este é o caso do Old Fashioned, da caipirinha e, como veremos a seguir, do Mojito.

É possível simplificar métodos de preparação de receitas a fim de agilizar o serviço atrás dos balcões, substituindo, por exemplo, o açúcar granulado por simple syrup, claras de ovo por outros insumos mais fáceis de manusear, como a albumina e limão espremido pelo suco da fruta. Estas soluções são capazes de potencializar a apresentação e sabor de um drink, além de tornar, como já foi dito, o seu preparo mais ágil. Mas já parou para pensar que as evoluções de um coquetel podem comprometer a sua originalidade? Isto não significa que se você usa simple syrup em um Mojito, ele deixará de ser o que é. Mas, se a intenção é reproduzir com fidelidade o drink original, deve-se levar em conta o trato com os ingredientes, sua preparação, seu ritual.

Caso você trabalhe em um bar com grande fluxo de clientes, onde é impossível até mesmo olhar para os lados, leia este artigo para reter conhecimento e aplique apenas quando e se for possível. Mas se há tempo atrás do balcão para investir no ritual e oferecer a experiência mais próxima do original ao seu cliente, grave bem este passo a passo que preparamos para você.

“Meu Mojito na Bodeguita, meu Daiquiri no Floridita” diz o autógrafo de Hemingway, pendurado na parede do bar.

MISE EM PLACE

A Bodeguita del Medio, em Havana, é um dos bares mais visitados da ilha. Tradicionalíssimo, recebeu menção de honra do escritor americano Ernest Hemingway, justamente por seu celebrado Mojito.

Muitos famosos já passaram por lá durante sua história e o balcão é tão disputado pelos turistas que nos finais de semana fica até difícil transitar em seu interior.

Se você tiver a oportunidade de visitar Cuba, com certeza passará pela Bodeguita ou, arriscamos dizer, sua visita não será completa.

O preparo é feito com Free Pouring tanto do suco de limão quanto do rum, para agilizar o processo, porém aqui optamos por utilizar o dosador para dar mais precisão no preparo. A água com gás também é um detalhe interessante: no Bodeguita não é usado sifão. O açúcar é granulado e não em forma de xarope.

Você vai precisar de:

• Copos tipo collins, retos, sem ornamentos ou apenas com o logo de Havana Club
• Açúcar granulado
• Muddler grande
• Colher bailarina
• Suco de limão preparado previamente e armazenado em uma garrafa squeeze (sem adição de água)
• Ramos de hortelã (não arranque as folhas, o mojito do Bodeguita é feito com os ramos inteiros)
• Rum Havana Club Añejo 3 Años
• Água com gás engarrafada (não use sifão)
• Balde com pedras de gelo.

O grande fluxo de pessoas no bar faz com que o preparo do Mojito seja feito, normalmente, em série. Dificilmente se encontra algum registro da Bodeguita em que o barman prepare apenas um drink por vez. Então, para começar, seria bom oferecer o autêntico Mojito a um grupo de amigos ou durante uma festa, de modo que várias pessoas sejam servidas de uma só vez.

Produção em série – O Mojito da Bodeguita dificilmente sai sozinho. O fluxo de clientes no bar que chegam para degustar o drink obriga a preparação de vários ao mesmo tempo.

 

RECEITA PARA 1 MOJITO

50 ml de Havana Club Añejo 3 Años
1 colher bailarina bem cheia de açúcar granulado
15 ml de suco de limão (1 dash longo ou xablau da squeeze)
2 ramos de hortelã
100 ml de água com gás

RITO DE PREPARAÇÃO

1- Coloque os copos sobre o balcão, aos olhos dos clientes, alinhados, lado a lado. Em série, coloque um colher bem cheia de açúcar em cada copo.

2- Em seguida, enrole dois ramos de hortelã inteiros no dedo indicador de cada vez e coloque dentro de cada copo.


3- Agora coloque o suco de limão, espremido previamente, em cada copo.


4- Em seguida, despeje água com gás. Esta parte pode ser feita com free pouring. Pare um pouco antes da metade do copo. Ao contrário do que se tem propagado, utilizar a haste da colher bailarina para guiar a soda não é uma boa ideia, pois o metal possui pequenos pontos de nucleação que provocam o estouro das bolhas antes mesmo de chegarem ao copo. Seja simples e efetivo.


5- Com um muddler, misture os ingredientes nos copos com movimentos para cima e para baixo com vigor, sem fazer pressão excessiva para não estragar a hortelã. A água com gás fará bastante bolhas, misturará com o açúcar e o limão e ajudará a desprender o sabor das folhas.


6- Coloque uma dose de Havana Club em cada copo.


7- Encha o copo com as pedras de gelo até completar o nível da borda.


8- Faça um topping de água com gás. Não mexa com a bailarina, servindo logo em seguida.

NOSSAS IMPRESSÕES

• A dosagem alcoólica do drink é baixa. São apenas 50ml de spirit para cerca de 200ml de água (soda+solução aquosa do gelo derretido+suco de limão). Contudo, é importante frisar que isto confere ao drink um caráter bastante refrescante e sugere um consumo rápido. Precisamos incentivar o consumo responsável e oferecer ao cliente copos de água, no mínimo, a cada dois drinks e, de maneira alguma, incentivar o consumo excessivo.

• O paladar é sutil. O drink é adoçado apenas com uma colher bailarina cheia de açúcar. A receita não é muito doce, e sua tônica é refrescância. O açúcar e o suco de limão são secundários e, aparentemente, a ideia é esta mesmo. É um bom drink para educar o paladar do cliente. O início do drink não tem tanto sabor porque ele não é mexido após o acréscimo de todos os ingredientes. Isto faz com que exista uma segunda camada de sabor escondida sob a primeira, que vai se revelando ao longo da degustação.

• A água com gás colocada no início do preparo não é proeminente no paladar final, já que é agitada para misturar o hortelã com o açúcar e o rum. Talvez o ocaso de sua principal função seja esta mistura. O topping com soda tem a função de completar o volume do drink e é a fonte ‘fresca’ de borbulhas na receita.

Agora você vai conhecer o bar onde nasceu essa receita do Mojito, a Bodeguita del Medio, point de famosos como Ernest Remingway, Nat King Cole e Pablo Neruda, que resiste na Ilha a décadas tendo superado até mesmo um ataque a bomba. Confira na matéria:

Conheça La Bodeguita Del Medio, berço do Mojito cubano

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