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Os segredos e o sucesso da produção de rum em Cuba

Educacional
garrafa de rum de cuba sobre a mesa

⍟ O rum é um elemento-chave para a cultura e a história de Cuba. É possível enxergar sua influência em áreas como a economia, turismo, música, gastronomia e arte. Conheça alguns segredos da produção do rum na ilha

Rum é muito mais do que somente a base alcoólica de drinks refrescantes como o Mojito, Daiquiri ou Cuba Libre – é a expressão histórica de um povo, sua cultura e tradições. Atualmente, o rum é um spirit em ascensão na coquetelaria, conquistando notoriedade entre bartenders, o público e a indústria, mas nem sempre foi assim. Portanto, sua história precisa ser conhecida e celebrada, para que mais cocktails passem a ter o rum como sua estrela principal. Em 16 de agosto, é comemorado o Dia Mundial do Rum e, por isso, o Clube do Barman convida você a fazer uma viagem pela história e curiosidades desta bebida.

UM POUCO DA HISTÓRIA DO RUM EM CUBA

Assim como o Brasil, Cuba também teve a produção de açúcar como uma característica determinante na sua história e colonização. O clima tropical dos dois países, seus solos férteis e bom regime de chuvas os tornavam grandes potências para produção do insumo e derivados. Afirma-se que, quando Cristóvão Colombo viu Cuba pela primeira vez, em 1492, disse que se tratava da “ilha mais bonita do mundo”. Tinha início, naquele momento, a paixão mundial pela beleza da ilha e do que ela era capaz de produzir.

Vamos fazer uma breve linha do tempo para explicar marcos importantes para a história do rum em Cuba:

1850

Açúcar em Cuba

Cuba mostrava seu potencial para o açúcar e já era responsável por 30% da produção mundial do insumo.

1850

1870

Independência e runs nacionais

Cana-de-açúcar e rum já andavam de mãos dadas desde os primórdios da colonização da ilha, porém os espanhóis não permitiam a produção e posterior comercialização da bebida porque temiam a competição com seus próprios spirits no mercado internacional. Conforme começavam os primeiros movimentos pela independência do país, os primeiros runs nacionais começavam a surgir.

1870

1880

Destilação em colunas

A modernidade começou a chegar na ilha em meio aos movimentos por independência. Nesta época, os produtores nacionais conheceram a destilação em colunas e decidiram adotar o método de produção de forma padronizada. Graças aos séculos de conhecimento sobre a produção da bebida, puderam aprimorar suas técnicas para produzir um tipo de rum mais leve e tropical, que tivesse a identidade de Cuba.

1880

1898

A paz volta a reinar e o rum cresce

Depois de décadas de guerras contra os espanhóis, Cuba conquistou sua independência e pôde, de forma definitiva, apostar no rum como seu destilado nacional para exportação. A indústria cresceu e sua qualidade também.

1898

1920

Paraíso em tempos de proibição

Com as restrições provocadas pela Prohibition nos Estados Unidos, Cuba gozou de um período de ascensão na coquetelaria e no turismo. Nesta época, surgiram grandes bares como o El Floridita, cantineros famosos e também foram popularizados cocktails considerados clássicos como o Mojito, o El Presidente e o Daiquiri.

1920

1960

Os embargos

Tem início os primeiros movimentos de embargo econômico dos Estados Unidos aos produtos cubanos, impedindo a venda do destilado no país.

1960

1990

A ‘joint venture’ e a internacionalização

1990 – Para que o verdadeiro rum cubano pudesse chegar aos Estados Unidos e outros países do mundo, foi necessário que empresas internacionais se juntassem aos produtores locais para comercialização do produto. Exemplo disso foi quando Havana Club e Pernod Ricard se tornaram uma joint venture em 1993. Através de iniciativas como essas é que o rum ganhou mercados internacionais e hoje é um dos spirits em ascensão no mundo do bar.

1990

DIFERENÇA ENTRE RUM E CACHAÇA

Por terem origens e matéria-prima semelhantes, é comum encontrar quem não saiba distinguir os dois destilados à base de cana-de-açúcar. Retirando a vertente histórica desta equação, vamos analisar o método de produção, a graduação alcoólica e o envelhecimento das duas bebidas para apontarmos suas particularidades.

Começando pela produção, enquanto a cachaça é feita a partir da fermentação e destilação da garapa, isto é, do caldo de cana fresco, o rum é produzido do melaço, ou seja, o caldo cozido da cana, que é considerado um subproduto da indústria do açúcar. As diferenças químicas resultantes destes processos de produção levam a distintas características de sabor, aroma e finalização.

plantação de cana
A cana-de-açúcar é matéria-prima dos dois destilados, porém existem diferenças determinantes na produção e na graduação alcoólica.

Analisando as graduações alcoólicas a partir da legislação brasileira, a cachaça pode ter graduação alcoólica entre 38% a 48%. O rum, por outro lado, pode ultrapassar este limite. Um exemplo são os rótulos overproof, com variedades de rum com mais de 50% ABV.

Do ponto de vista do envelhecimento, a indústria do rum se caracteriza principalmente pelo envelhecimento em barris de carvalho, que conferem notas características à bebida. No universo da cachaça, esta madeira é apenas uma das dezenas de opções disponíveis para o envelhecimento, abrindo uma série de possibilidades para os produtores.

Saiba tudo sobre as mudanças entre os dois destilados nesta matéria especial:

Diferenças entre rum e cachaça: quatro pontos essenciais

A PRODUÇÃO DO RUM

A qualidade do rum começa nas plantações de cana de açúcar. Com solo fértil, clima tropical e chuvas regulares, a cana está pronta para ser cortada nas fazendas cubanas. Nas fábricas, ela é prensada para extração do seu caldo, ou garapa. Em seguida, a garapa é cozida em altas temperaturas para obtenção do melaço, um líquido escuro, rico em açúcares, também chamado de “mel de cana”.

Dentro das destilarias, começa o processo de fermentação da bebida. Nesta etapa, o melaço cozido recebe água fresca e uma seleção de leveduras especiais – esta mistura é chamada pelos cubanos de ‘batición‘ e é fermentada por um período de 24 horas. Na fermentação, o açúcar é quebrado em moléculas de amido, que se transformam em álcool. O líquido obtido ao final da fermentação recebe o nome de vinho de cana, devido à cor escura e o alto teor alcoólico.

Em seguida, tem início a destilação. O vinho de cana é aquecido em altas temperaturas em colunas de destilação para que o álcool evapore e, no final, seja condensado de forma pura, se transformando em aguardente de cana, rica em sabores e aromas.

Funcionária da fábrica de Havana Club verifica o melaço cozido durante a produção.

Para obtenção do rum, a aguardente passa pelo processo de envelhecimento ou ‘añejamiento‘, em que é armazenada em barris de carvalho por, pelo menos, dois anos. Este é o período mínimo de envelhecimento, conforme as leis do país, e o total de anos de envelhecimento do rum mais antigo de um blend pode variar para mais, de acordo com a marca ou o rótulo desejado. Havana Club 3 Años e Havana Club 7 Años, por exemplo, levam no nome o seu período mínimo de añejamiento do rum mais novo do blend.

Os maestros de rum acompanham o envelhecimento dos diversos lotes da bebida e selecionam as melhores bases alcoólicas para a produção de blends especiais. A bebida, então, é engarrafada e distribuída mundo afora, levando as características únicas da ilha.

Com suas características especiais de sabor e aroma, os diferentes rótulos de Havana Club podem ser desbravados em uma degustação de bebidas. Na matéria abaixo, reunimos cinco passos importantes para realizar uma degustação:

Como fazer uma degustação de rum em 5 passos

OS MAESTROS DE RUM

Assim como a indústria do whisky tem nos master blenders as grandes referências sobre sobre a produção da bebida, os apreciadores do rum enxergam nos maestros roneros os guardiães do conhecimento sobre o rum. Havana Club, por exemplo, tem um time de seis especialistas na bebida que ficam responsáveis por supervisionar todo o processo de produção e envelhecimento, mas também identificar as melhores bases de rum para criação de blends.

Mais do que um trabalho técnico, ser um maestro de rum é um ofício artístico, aprendido em décadas de trabalho na indústria. Cada aspirante passa pelo menos 15 anos trabalhando e estudando sobre a bebida com a supervisão de um maestro sênior, a fim de que refine seus gostos e aguce seus sentidos para identificar o que há de melhor na bebida.

maestros de rum em cuba
Os seis maestros roneros de Havana Club são os guardiões da tradição da bebida.

Em 2016, o seleto grupo de maestros roneros nomeou a primeira mulher para o cargo, quebrando um tabu secular. Salomé Alemán foi a escolhida entre diversos aspirantes para assegurar o padrão de qualidade do rum cubano em Havana Club e manter viva a tradição do spirit.

Em setembro de 2020, a indústria do rum perdeu um de seus principais expoentes: o maestro ronero José Pablo Navarro, criador do blend de Havana Club 7 Años. Você pode conhecer mais detalhes de sua biografia nesta matéria.

Agora que você já conhece os segredos da produção de rum em Cuba, confira uma seleção especial de receitas com o destilado de cana de açúcar:

Série: Drinks com rum Havana Club

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