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Sal: uma pitada que faz a diferença na coquetelaria

⍟ Assim como os bitters, o sal também tem uma função especial no bar: ressaltar notas de sabor nos cocktails. Saiba como aproveitar ao máximo seu potencial

Na gastronomia, o sal é um ingrediente chave para ressaltar o sabor de um prato. Na coquetelaria também. Embora em um primeiro momento pareça ser um item alheio ao mundo do bar, os cocktails, no geral, se beneficiam das propriedades do sal no paladar humano e podem se tornar uma carta na manga para criar receitas autorais incríveis.

Quer um exemplo da relevância do sal em uma receita? Vamos lá. Repare na Margarita. Este tradicional drink latino é feito com quatro ingredientes: tequila, triple séc, limão e xarope de açúcar ou agave. Em linhas gerais, trata-se de um cocktail de perfil bastante ácido. Ao salpicarmos a taça ou copo com sal, adicionamos mais do que uma decoração ou guarnição, mas um quinto ingrediente que faz toda a diferença na palatabilidade da receita.

IMPACTO NO PALADAR

Um estudo publicado em junho de 1997 na revista Nature, chamado ‘Sal Realça Sabores ao Suprimir Amargor’, avaliou o impacto deste tempero milenar no paladar. Com base em evidências, os cientistas comprovaram que cloreto de sódio (NaCl) não suprimia outros sabores, como antes era considerado verdade. Eles propuseram que os sais filtram seletivamente os sabores, de modo que os gostos desagradáveis (como os mais amargos) fossem mais suprimidos do que os palatáveis (como o doce), aumentando a intensidade destes últimos.

Uma explicação plausível, de acordo com outra pesquisa, é que os íons do sódio diminuem a capacidade das papilas gustativas detectarem o amargor.

Em outras palavras, o sal torna o doce mais doce, o salgado mais salgado, equilibra a acidez das frutas cítricas e ainda quebra o amargor, tornando-o mais amigável ao paladar. Como você deve imaginar, as notas umami dos alimentos também ganham destaque com a presença do sal, e a bebida, uma finalização mais arredondada.

margarita com rodela de limão — Margarita é um dos melhores exemplos de como o sal pode aprimorar o sabor de um *cocktail*

SALIVAÇÃO

Colocar um pouco de sal nos cocktails (até nos mais doces) pode ter um um resultado interessante porque além de ressaltar os sabores mais agradáveis, também provoca a salivação, tão importante para a digestão e o prazer sensorial. Sim, é a famosa sensação de ‘água na boca’.

Segundo testes feitos pelo Institut National de la Recherche Agronomique, na França, mesmo uma quantidade imperceptível do ingrediente é capaz de aumentar a salivação em até seis vezes. Este efeito, por sua vez, garante mais viscosidade à bebida consumida e torna o drink ainda mais saboroso.

FLOR DE SAL?

taça salpicada com sal — A potência do sal vai muito além da taça polvilhada da Margarita.

Velha conhecida dos confeiteiros e chefs de cozinha, a flor de sal pode ser uma boa substituta para o sal refinado comum nas bebidas. Mais cara e mais difícil de ser encontrada, é constituída por cristais de sal que se formam na superfície da água durante a produção de sal marinho. Os grãos mais grossos são retirados antes de se depositarem no fundo, separando-o do sal comum.

Outra vantagem do seu uso é a cor, mais acinzentada, e também o seu sabor, mais concentrado e sem o mesmo punch de sabor do sal comum. Ao mastigá-lo, as papilas gustativas são acionadas, levando à salivação.

Além da flor de sal, muitos cocktails também podem ganhar sabores interessantes com o uso de outros ingredientes salgados como o shoyu, molho inglês e algumas macerações específicas. Prova disso é o Bloody Mary, um drink salgado, delicioso e cheio de sabor.

SOLUÇÃO SALINA

“Sal é o ingrediente secreto em quase todos os meus cocktails“, afirma o mixologista Dave Arnold em seu livro ‘Liquid Intelligence‘. De acordo com ele, qualquer drink que leve frutas cítricas, café ou chocolate tem grandes chances de se beneficiar de uma pitada ou outra do tempero. Em caso de dúvida, faça um teste: prepare dois cocktails iguais, porém, em um deles acrescente uma pitada de sal. A diferença é sutil, mas notável.

Para manter a padronização das receitas no bar e não sujar as mãos, é possível preparar uma solução salina. Dave Arnold sugere a proporção de 20g de sal para 80ml de água. Uma ou duas gotas são o suficientes para destacar os sabores corretos e fazer o drink brilhar. Outra opção é borrifar a solução sobre o cocktail finalizado.

Contudo, antes de sair por aí acrescentando pitadas de sal nas suas receitas, faça testes. É o melhor caminho para extrair os melhores sabores dos seus drinks.