Em que ano você nasceu?





Tamarindo: criando drinks tropicais com o sabor do Nordeste

Época de... Primavera
drink com tamarindo sobre a mesa

⍟ Um dos grandes trunfos da coquetelaria brasileira é contar com uma ampla diversidade de frutas e sabores. Descubra como utilizar o tamarindo, fruta surgida na África e considerada típica do Nordeste, nos cocktails autorais e releituras do seu bar.

Poucos bartenders são experts quando o assunto é tamarindo. Essa fruta surgida em Madagascar, na África, se adaptou tão bem ao clima tropical das regiões Norte e Nordeste que hoje já é considerada típica, usada nos mais diversos tipos de pratos doces, salgados, bebidas e insumos culinários. Na coquetelaria, ela nem sempre é lembrada, mas vem conquistando espaço nos últimos anos, provando seu potencial para ser uma das estrelas nos cardápios sazonais Brasil adentro. O Clube do Barman foi a fundo nos usos e receitas com tamarindo para que você possa utilizá-lo com criatividade no seu bar.

De nome científico Tamarindu indica L, o tamarindo é conhecido popularmente como uma espécie de tâmara da Índia, por conter uma polpa pastosa, rica em nutrientes e sabor que lembram as tâmaras consumidas na Ásia e Oriente Médio. Visualmente, o tamarindo é comprido como uma vagem, podendo ter de sete a 25 centímetros de comprimento, 2,5 centímetros de largura e até um centímetro de espessura. Com coloração marrom e casca frágil, a fruta é colhida em abundância dos tamarindeiros entre os meses de agosto e novembro.

tamarindo na árvore
O tamarindo é uma fruta típica do Nordeste, colhida principalmente durante a Primavera.

CARACTERÍSTICAS DE SABOR E PREPARAÇÕES

Para quem nunca teve o privilégio de experimentar um tamarindo, a gente explica: ele tem um sabor ácido e doce ao mesmo tempo. Além disso, tem a presença marcante de taninos, substâncias encontradas em casas e sementes que causam a sensação de formigamento na boca. A elevada acidez do tamarindo se deve ao baixo pH conferido pela presença dos seguintes ácidos orgânicos: ácido tartárico, ácido acético, ácido cítrico.

O tamarindo é encontrado tão facilmente nas regiões Norte e Nordeste que é amplamente utilizado em receitas doces, salgadas, bebidas e petiscos. Contudo, suas características requerem alguns cuidados especiais. Para preparar o suco da fruta, por exemplo, é necessário retirar a polpa da fruta e deixá-la de molho em água de um dia para o outro, a fim de que fique mais mole e se separe facilmente do caroço.

Por se tratar de uma fruta delicada e com sazonalidade bem definida, o tamarindo pode ser melhor aproveitado quando utilizado em preparações que aumentem sua vida útil. Alguns exemplos disso são xaropes, licores, bebidas fermentadas e shrubs. Esses insumos podem tanto ser utilizados na cozinha do bar, na apresentação de sobremesas, quanto serem servidos puros, usado em cocktails sem álcool e em receitas alcoólicas.

Confira abaixo o passo a passo do preparo do licor de tamarindo, com receita do bartender e consultor Luciano Guimarães:

licor de tamarindoLicor de tamarindo

(por Luciano Guimarães)

INGREDIENTES

1 kg de tamarindo fresco
1 kg de açúcar
300 ml de água mineral
600 ml de vodka Absolut ou Orloff

MODO DE PREPARO

Adicione os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, misturando bem e deixe esfriar. Em seguida, misture 600 ml de vodka ao cozido de tamarindo e coe em uma peneira fina. Usando um filtro de papel ou pano, faça uma última coagem para uma garrafa esterelizada para que o aspecto visual do licor seja limpo e transparente. Armazene na geladeira por até 30 dias.

Na hora de preparar doces, é preciso levar em consideração a acidez e os taninos do tamarindo, para equilibrar os sabores. A geléia e a compota da fruta são muito utilizadas como coberturas de bolos, sorvetes e sobremesas, e também podem ser opções de pairing e agente de dulçor para os cocktails. Utilizar esses tipos de insumos ajuda a maximizar o uso do tamarindo no bar e a conservá-lo por mais tempo graças ao potencial conservante do açúcar, evitando o desperdício – sustentabilidade que fala, né?

Picolés, espumas, balas e pequenos doces cristalizados feitos a partir do tamarindo são possibilidades de guarnições com a fruta, que complementam a experiência etílica. O mixologista do Clube do Barman no Nordeste, Dilton Sales, reforça que até mesmo a casca do tamarindo, que costuma ser descartada, pode servir de guarnição para os cocktails: “Se cortamos e abrimos a casca de uma forma bem caprichada, ela pode ser usada como uma barquinha em cima do copo, em que podemos adicionar ervas, flores ou algum doce cristalizado”.

Confira abaixo a receita de uma geléia simples de tamarindo:

geleia de tamarindoGeléia de tamarindo

INGREDIENTES

200 gr de tamarindo
250 ml de água
400 gr de açúcar

MODO DE PREPARO

Deixe o tamarindo descansar em água de um dia para o outro para amolecer sua polpa. Em uma panela, adicione os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por pouco mais de meia hora, ou até que a mistura adquira uma textura bem pastosa. Em seguida, envase a geléia ainda quente em um recipiente de vidro com tampa de alumínio. Fechada a vácuo, a geleia pode ser conservada por até dois meses em temperatura ambiente.

TAMARINDO NA COQUETELARIA

Por seu sabor rico em taninos, com acidez elevada e dulçor controlado, o tamarindo pode ser um ingrediente-chave na produção de cocktails. Porém, alguns fatores dificultam sua popularização na coquetelaria em nível nacional: restrição geográfica, textura pastosa, cor escura e densa que não confere uma boa aparência visual para os drinks servidos no bar.  Segundo Dilton Sales, esse aspecto estético é importante e deve ser levado em consideração, principalmente ao oferecer bebidas com tamarindo para o público que não está familiarizado com a fruta.

Uma técnica que funciona bem na hora de servir drinks com essa fruta é optar por copos artesanais, opacos ou coloridos, que agreguem à beleza estética do cocktail sem mostrar o conteúdo. Dessa forma, olfato, paladar e visão conseguem trabalhar em conjunto, oferecendo uma experiência sensorial completa. Um exemplo dessa técnica está no cocktail Oré, criado por Luciano Guimarães, de Recife (PE):

drink oré feito com tamarindoOré

(por Luciano Guimarães)

INGREDIENTES

50 ml de Beefeater London Dry Gin
30 ml de licor de tamarindo
10 ml de limão cravo
20 ml de xarope de pimenta-rosa
Espuma de coco verde

MODO DE PREPARO

Adicione todos os ingredientes líquidos em uma coqueteleira com gelo e agite. Em seguida, faça uma coagem simples para um copo baixo com gelo e complete com a espuma de coco verde. Guarneça com lascas de coco.

Apesar de ostentarmos o tamarindo como uma fruta tipicamente Nordestina, ela é cultivada nos trópicas e usada ao redor de todo o mundo. No exterior, por exemplo, o tamarindo é bastante utilizado em receitas com perfil de sabor mais leve, entrando na composição de releituras de Gin Tônicas, Whisky Sours, punches e até mesmo highballs.

Dilton Sales salienta que o tamarindo também pode ser utilizado em receitas simples em que sua acidez e dulçor sejam bem explorados, como um mix de frutas para Caipirinhas e Caipiroskas, Margaritas, e muitas outras possibilidades. “Faça testes com o suco do tamarindo e alguns insumos preparados a partir dele para escolher a melhor forma de apresentá-lo aos clientes do seu bar”, aponta.

Agora que você já sabe utilizar o tamarindo nas suas receitas, saiba mais sobre outra fruta típica da Primavera, a jabuticaba:

Jabuticaba: o trunfo da primavera

Você vai gostar de ler!

dois drinks de verão com whisky chivas regal

Drinks de verão preparados com Whisky Chivas Regal

⍟ Destilados envelhecidos não devem ficar restritos aos cardápios de inverno. Nesta matéria, confira dicas e inspirações para vender cocktails ...

guarnições sendo cortadas em cima do balcão

Guarnições: quatro videoaulas para dominar esta técnica

⍟ Guarnições trazem aromas complementares aos cocktails e também levam à apresentações que despertam a curiosidade dos visitantes do seu bar. Aprenda ...

mudanças nos dosadores de garrafas

Pernod Ricard Brasil anuncia mudança nos dosadores de garrafas para 2023

⍟ A partir de janeiro, as garrafas de bebidas nacionais e importadas deixarão de ser vendidas com pinos e dosadores internos. Mudança reforça o ...

Escreva o seu comentário:

O seu e-mail não será divulgado.

Menu deslizante