⍟ Um dos grandes trunfos da coquetelaria brasileira é contar com uma ampla diversidade de frutas e sabores. Descubra como utilizar o tamarindo, fruta surgida na África e considerada típica do Nordeste, nos cocktails autorais e releituras do seu bar.
Poucos bartenders são experts quando o assunto é tamarindo. Essa fruta surgida em Madagascar, na África, se adaptou tão bem ao clima tropical das regiões Norte e Nordeste que hoje já é considerada típica, usada nos mais diversos tipos de pratos doces, salgados, bebidas e insumos culinários. Na coquetelaria, ela nem sempre é lembrada, mas vem conquistando espaço nos últimos anos, provando seu potencial para ser uma das estrelas nos cardápios sazonais Brasil adentro. O Clube do Barman foi a fundo nos usos e receitas com tamarindo para que você possa utilizá-lo com criatividade no seu bar.
De nome científico Tamarindu indica L, o tamarindo é conhecido popularmente como uma espécie de tâmara da Índia, por conter uma polpa pastosa, rica em nutrientes e sabor que lembram as tâmaras consumidas na Ásia e Oriente Médio. Visualmente, o tamarindo é comprido como uma vagem, podendo ter de sete a 25 centímetros de comprimento, 2,5 centímetros de largura e até um centímetro de espessura. Com coloração marrom e casca frágil, a fruta é colhida em abundância dos tamarindeiros entre os meses de agosto e novembro.
CARACTERÍSTICAS DE SABOR E PREPARAÇÕES
Para quem nunca teve o privilégio de experimentar um tamarindo, a gente explica: ele tem um sabor ácido e doce ao mesmo tempo. Além disso, tem a presença marcante de taninos, substâncias encontradas em casas e sementes que causam a sensação de formigamento na boca. A elevada acidez do tamarindo se deve ao baixo pH conferido pela presença dos seguintes ácidos orgânicos: ácido tartárico, ácido acético, ácido cítrico.
O tamarindo é encontrado tão facilmente nas regiões Norte e Nordeste que é amplamente utilizado em receitas doces, salgadas, bebidas e petiscos. Contudo, suas características requerem alguns cuidados especiais. Para preparar o suco da fruta, por exemplo, é necessário retirar a polpa da fruta e deixá-la de molho em água de um dia para o outro, a fim de que fique mais mole e se separe facilmente do caroço.
Por se tratar de uma fruta delicada e com sazonalidade bem definida, o tamarindo pode ser melhor aproveitado quando utilizado em preparações que aumentem sua vida útil. Alguns exemplos disso são xaropes, licores, bebidas fermentadas e shrubs. Esses insumos podem tanto ser utilizados na cozinha do bar, na apresentação de sobremesas, quanto serem servidos puros, usado em cocktails sem álcool e em receitas alcoólicas.
Confira abaixo o passo a passo do preparo do licor de tamarindo, com receita do bartender e consultor Luciano Guimarães:
Licor de tamarindo
(por Luciano Guimarães)
INGREDIENTES
1 kg de tamarindo fresco
1 kg de açúcar
300 ml de água mineral
600 ml de vodka Absolut ou Orloff
MODO DE PREPARO
Adicione os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, misturando bem e deixe esfriar. Em seguida, misture 600 ml de vodka ao cozido de tamarindo e coe em uma peneira fina. Usando um filtro de papel ou pano, faça uma última coagem para uma garrafa esterelizada para que o aspecto visual do licor seja limpo e transparente. Armazene na geladeira por até 30 dias.
Na hora de preparar doces, é preciso levar em consideração a acidez e os taninos do tamarindo, para equilibrar os sabores. A geléia e a compota da fruta são muito utilizadas como coberturas de bolos, sorvetes e sobremesas, e também podem ser opções de pairing e agente de dulçor para os cocktails. Utilizar esses tipos de insumos ajuda a maximizar o uso do tamarindo no bar e a conservá-lo por mais tempo graças ao potencial conservante do açúcar, evitando o desperdício – sustentabilidade que fala, né?
Picolés, espumas, balas e pequenos doces cristalizados feitos a partir do tamarindo são possibilidades de guarnições com a fruta, que complementam a experiência etílica. O mixologista do Clube do Barman no Nordeste, Dilton Sales, reforça que até mesmo a casca do tamarindo, que costuma ser descartada, pode servir de guarnição para os cocktails: “Se cortamos e abrimos a casca de uma forma bem caprichada, ela pode ser usada como uma barquinha em cima do copo, em que podemos adicionar ervas, flores ou algum doce cristalizado”.
Confira abaixo a receita de uma geléia simples de tamarindo:
Geléia de tamarindo
INGREDIENTES
200 gr de tamarindo
250 ml de água
400 gr de açúcar
MODO DE PREPARO
Deixe o tamarindo descansar em água de um dia para o outro para amolecer sua polpa. Em uma panela, adicione os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por pouco mais de meia hora, ou até que a mistura adquira uma textura bem pastosa. Em seguida, envase a geléia ainda quente em um recipiente de vidro com tampa de alumínio. Fechada a vácuo, a geleia pode ser conservada por até dois meses em temperatura ambiente.
TAMARINDO NA COQUETELARIA
Por seu sabor rico em taninos, com acidez elevada e dulçor controlado, o tamarindo pode ser um ingrediente-chave na produção de cocktails. Porém, alguns fatores dificultam sua popularização na coquetelaria em nível nacional: restrição geográfica, textura pastosa, cor escura e densa que não confere uma boa aparência visual para os drinks servidos no bar. Segundo Dilton Sales, esse aspecto estético é importante e deve ser levado em consideração, principalmente ao oferecer bebidas com tamarindo para o público que não está familiarizado com a fruta.
Uma técnica que funciona bem na hora de servir drinks com essa fruta é optar por copos artesanais, opacos ou coloridos, que agreguem à beleza estética do cocktail sem mostrar o conteúdo. Dessa forma, olfato, paladar e visão conseguem trabalhar em conjunto, oferecendo uma experiência sensorial completa. Um exemplo dessa técnica está no cocktail Oré, criado por Luciano Guimarães, de Recife (PE):
Oré
(por Luciano Guimarães)
INGREDIENTES
50 ml de Beefeater London Dry Gin
30 ml de licor de tamarindo
10 ml de limão cravo
20 ml de xarope de pimenta-rosa
Espuma de coco verde
MODO DE PREPARO
Adicione todos os ingredientes líquidos em uma coqueteleira com gelo e agite. Em seguida, faça uma coagem simples para um copo baixo com gelo e complete com a espuma de coco verde. Guarneça com lascas de coco.
Apesar de ostentarmos o tamarindo como uma fruta tipicamente Nordestina, ela é cultivada nos trópicas e usada ao redor de todo o mundo. No exterior, por exemplo, o tamarindo é bastante utilizado em receitas com perfil de sabor mais leve, entrando na composição de releituras de Gin Tônicas, Whisky Sours, punches e até mesmo highballs.
Dilton Sales salienta que o tamarindo também pode ser utilizado em receitas simples em que sua acidez e dulçor sejam bem explorados, como um mix de frutas para Caipirinhas e Caipiroskas, Margaritas, e muitas outras possibilidades. “Faça testes com o suco do tamarindo e alguns insumos preparados a partir dele para escolher a melhor forma de apresentá-lo aos clientes do seu bar”, aponta.
