Em que ano você nasceu?





Trio de mestres da coquetelaria brasileira

Entrevista Nacional

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Diz o velho ditado: “Deus escreve certo por linhas tortas”. Ele se encaixa perfeitamente quando os nossos entrevistados (e homenageados) são Derivan, Kascão e Waldeck Rocha – três ícones da coquetelaria brasileira.
Famosos, reconhecidos, premiados aqui e no exterior, os três bem que poderiam ter seguido outros caminhos na vida: um deles tentou ser bancário, o outro cantor e o terceiro, locutor de rádio. Todavia, o destino travesso, típico dos predestinados, traçou outros caminhos.

O CANTOR

barman kascãoKascão que o diga. Aos 16 anos, ele deixou São Miguel, no Rio Grande do Norte e desembarcou em São Paulo, “magro e feio pra burro”, ao lado da mãe, dona Francisca.
Ele não pensava em ficar, nem tampouco criar raízes na Paulicéia.

Na verdade, tinha um sonho em mente: ser cantor de rádio, tipo Luiz Gonzaga que, como ele, era sanfoneiro.

Mas tudo mudou quando, um dia, um amigo arrumou uma vaga de cumin. Dois meses depois, ele já estava como ajudante de barman.

Sempre extrovertido, confessa que logo de cara pagou um mico. “O cliente pediu um drink e eu servi outro”.
O que para muitos poderia ser um trauma, para Kascão foi a deixa para se aprofundar nos estudos. O esforço acabou recompensado com vários prêmios e um título que carrega com orgulho: “O Rei do Dry Martini”.

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Dry Martini -100 ml de Gin Beefeater • 3 gotas de Vermute seco • 1 azeitona com caroço furada em três lugares • Mexido.

A honraria surgiu da sua percepção do mercado, lá em meados dos anos 80. “Naquela época, não havia essa cultura do Dry Martini. O drink vendia pouco, então eu enxerguei uma oportunidade, vi que ali caberia uma história e decidi me aprimorar”, explica.

“Um dia eu estava em Paris, no Harry’s Bar, quando me perguntaram quantos Dry Martini eu costumava fazer. Eu respondi que uns 200, quando o sujeito, impressionado, disse que preparava 100 por semana. Aí eu respondi que produzia 200 por noite! Naquele dia, o pessoal começou a me chamar de o Rei do Dry Martini”.

“Naquele dia, o pessoal começou a me chamar de o Rei do Dry Martini

Nessa época, já era ‘o’ famoso Kascão. Aqui, um detalhe. Nem pergunte o seu nome de batismo. Ele não só não vai dizer como proíbe até o Departamento Pessoal de vazar a sua ficha. Está curioso? Acha que iremos revelar tal segredo? Pois pode esquecer. “Nem minha mãe me chama mais pelo nome de batismo”

O apelido, além de se transformar em uma marca registrada, foi dado por nada menos do que pelo próprio Maurício de Souza.

“Havia um pianista que era amigo do Maurício. Um dia, lá no Gallery, onde tudo começou a acontecer para mim, ele perguntou se eu não era parecido com algum personagem. Aí alguém falou no Chico Bento, mas o Maurício olhou, pensou um pouco e disse: Cascão”.
“O ‘k’ foi para dar um charme”, diverte-se, às gargalhadas, o ex-menino que queria ser artista.

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O LOCUTOR

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Beefeater Coquetel • 40 ml de Gin Beefeater • 30 ml suco tangerina; •15 ml suco maracujá • 15 ml xarope de maracujá vermelho • açúcar • Batido.

Waldeck Rocha largou o emprego de locutor de rádio em Petrópolis, na região serra
na do Rio de Janeiro, para tentar algo melhor na capital fluminense”.

Hoje, é autor de um DVD (Guia do Barman) que já vendeu mais de 10 mil cópias e prepara o lançamento de um livro. “Sou um felizardo”, afirma.
Sua história na profissão começou quando foi ser ajudante de bar no famoso Clube Gourmet, do respeitado chef José Hugo Celidônio.

Na época, confessa que “não sabia fazer nem caipirinha”, mas bastou um ano na casa para conquistar a confiança do patrão. “Devo muito ao Zé Hugo. Ele é o papa da gastronomia”.

Curiosamente, ao longo de toda sua carreira jamais tomou um Dry Martini – ou qualquer outro drink. “Nem vinho eu bebo, mas tenho um imenso prazer em preparar e servir”.

barman waldeck“Sou um apaixonado pelo que faço e fazer o melhor é o meu comprometimento”.

Então, como é que controla a qualidade? “Provar é diferente de beber. Bastam algumas gotas e eu já sei se está a altura do cliente”. E completa: “Sou um apaixonado pelo que faço e fazer o melhor é o meu comprometimento”.

Nos mais de 30 anos dedicados à gastronomia e ao bar, colecionou amigos e muitas histórias, que ao lado de receitas selecionadas, farão parte do futuro livro, que já tem prefácio escrito pelo jornalista William Bonner.

Tudo isso sem contar os mais de 20 anos em que ministrou cursos de coquetelaria.

_MG_0199O BANCÁRIO

Aliás, quando Waldeck foi convidado para dar suas primeiras aulas, procurou quem é professor desde 1975: Derivan Ferreira de Souza. “Ele imediatamente se prontificou em ajudar”.
E pensar que Derivan quase se tornou bancário. Ele tinha 19 anos e a datilografia era pré-requisito para a vaga. “Repeti no teste”. Então se encantou com o curso de barman. “Na verdade, eu escolhi ser barman”.
Para os pupilos de ontem e de hoje (Derivan tem dois filhos barmen), ele diz que o diferencial é o serviço.

“Você pode fazer o melhor Dry Martini do mundo, mas o que importa é como vai servi-lo”.

Cocktail Aberdeen, por Derivan • 50 ml de Chivas Regal 12y • 30 ml de Jerez fino dry • 10 ml de xarope de baunilha • Mexido.

E prossegue: “Tenho que fazer o meu cliente salivar. É isso que me deu notoriedade”.

Nos últimos 40 anos, esse baiano de Cansanção se transformou no Mestre Derivan, autor de oito livros. Há mais de 20 anos ministra cursos e  chegou a exercer o cargo de vice-presidente para a América do Sul na International Bartenders Association (IBA). “Tenho que estar em contato com o público e sempre na sala de aula”.

Ele reforça a lição ao comentar sua passagem pela China, onde se impressionou com “a rigidez e a agilidade militar” de dois barmen. “Mas nós, brasileiros, somos muito criativos”.
O bom drink, ensina, é aquele que uma vez criado se torna referência, como o ‘rabo de galo’, “o primeiro que preparei e o mais consumido até hoje no Brasil”.

Por falar em cachaça, Derivan tem uma história peculiar envolvendo a caipirinha. Foi no Canadá, em 1993, ao incluir a receita no guia da International Bartenders Association (IBA).
Hoje, afirma, a caipirinha já é o terceiro drink mais lembrado no mundo. “Temos ótimos produtos, excelentes cachaças, grandes profissionais no mercado”.
Alguém duvida? A todos eles, as nossas homenagens!

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