Não toquem no Dry Martini!

Nas últimas horas, porém, um meme entrou em alta rotatividade nas timelines dos apreciadores da coquetelaria: nele, o apresentador de um veículo de notícias prepara em frente às câmeras um drink que chama de Dry Martini.

Se você não sabe do que se trata, veja aqui.

Bem… Diante disto, é preciso que nós – assim como outros canais sobre coquetelaria deverão fazer – venhamos também a público para lembrar algumas coisas importantes sobre o drink em questão:

O DRY MARTINI

A despeito das diversas versões que precederam o que atualmente é considerado o autêntico Dry Martini, há uma receita catalogada na IBA (International Bartenders Association) – uma instituição internacional da categoria que, dentre outras missões, cuida da integridade dos drinks já consagrados para promover certa ‘standardização’ mínima das receitas. Isso, em teoria, deve assegurar que o cliente possa degustar, no Brasil ou na China, um Dry Martini produzido com os ingredientes e a forma de preparo corretos.

Ainda assim, como já dito, o Dry Martini é um drink que apresenta um amplo leque de combinações de proporções entre os ingredientes. Isto dá ‘pano para a manga’ e provoca discussões acirradas no mundo do bar. Mas há um ponto pacífico – e não é sobre as quantidades. Pode-se lançar um olhar indulgente e tentar explicar alguma divergência sobre o método de preparo, sim. Mas, por favor, não toque nos ingredientes.

SIMPLES E COMPLEXO

Gin • Dry Vermouth • Azeitona em conserva
Estes três ingredientes podem até mesmo evocar um sentimento de incompletude ou excessiva simplicidade para aqueles que preferem um drink mais elaborado, mas os bons apreciadores do gin se acostumaram a notar cada nuance da complexidade que esta bebida pode proporcionar.

O destilado base, portanto, é o gin. Ora, sabemos sobre as diferenças nos métodos de produção e ingredientes de um gin e de uma vodka. Portanto, é impossível confundi-los ou apelar para um “tanto faz”. Se no Dry Martini está previsto o uso de gin, não é à toa.

O VERMOUTH CERTO

Se você tem uma garrafa de vermouth na geladeira do seu bar e deseja fazer um legítimo Dry Martini, certifique-se de que seja branco e seco. Ao utilizar um vermouth tinto doce ao invés do seco, sua receita passa a ser outra, o chamado Sweet Martini. Neste caso, não recomenda-se utilizar uma azeitona como guarnição. Um vermouth doce junto com azeitona não parece resultar em combinação agradável, concorda?. Portanto, quando fizer um Sweet Martini, procure uma bela cereja ao marraschino para usar como guarnição.

MAIS SALGADO DO QUE DOCE

Por essas e outras, aliás, a azeitona está longe de ser um ingrediente meramente decorativo no Dry Martini. O drink seco ganha um leve toque salgado com a adição da conserva. Aqui se separam os drinks doces do Dry Martini: ele não é um deles, sem dúvida. Pelo contrário, suas variações quase sempre fazem ressaltar o salgado. Vide o Dirty Martini, que ganha um dash da salmoura da própria azeitona em conserva da guarnição. Ou o Gibson, então, que prodigaliza uma cebola pérola em conserva para dentro da taça cocktail.

DRY MARTINI COM VODKA?

Já viu o vídeo? Ainda não? Bem, vamos antecipar: nele, o apresentador usa vodka para produzir a mistura que chamou de Dry Martini. Mas isto é correto?

No mundo da coquetelaria devemos evitar certos purismos e criações excessivas de regras, o que limita o potencial criativo de tantos profissionais de bar. Mas neste caso específico é preciso colocar alguns pingos nos is. Afinal, mudar o nome de um drink que já existe provavelmente pode ser um descuido ou inocência, mas nem por isso esse fato deve ser omitido por quem tem conhecimento de causa.

Em suma: um Dry sempre será feito com gin. Isto não impede quer um drink seja feito com vodka, vermouth seco e azeitonas. Contudo ele não poderá ser chamado de Dry Martini, não só por não se tratar de um, como porque tal receita já tem nome: VODKA MARTINI.

E para quem pode pensar ser excesso de zelo mudar o nome do drink por conta do spirit utilizado, basta olhar para o lado e ver outros exemplos: caipirinha de vodka,  existe? Certamente não. A Caipirinha, símbolo da coquetelaria brasileira, é feita com cachaça, açúcar e limão. Se o drink leva vodka, açúcar e limão, não pode ser chamado  de caipirinha. E assim por diante…

SHAKEN, NOT STIRRED

Agora, um recorte ainda mais técnico. Vejamos: vodka e  gin são destilados delicados e, dependendo da maneira como são manuseados, podem ter sua constituição química destruída. Claro que não há problema algum em colocá-los na coqueteleira para misturá-los a outros ingredientes e resfriá-los com gelo. Mas se você deseja que ambos mantenham suas propriedades de cor e textura; e fiquem gelados, apenas recebendo água suficiente para que o bouquet aromático seja aberto, aqui vai outro alerta: não coloque-os na coqueteleira para serem batidos.

Ou, então, coloque e perceba o que acontece: as moléculas são agitadas de tal forma que o líquido se torna turvo e, muitas vezes, de aspecto gorduroso. Isto não é o que desejamos para nosso martini, não é mesmo?

Um dos grandes responsáveis pela popularização dos martinis batidos e não mexidos é o clássico personagem James Bond, o agente 007 do cinema. “Shaken, not Stirred” se tornou um de seus mais famosos jargões, usado com frequência quando o protagonista se aproximava de um balcão para pedir seus drinks.

Para compreender este hábito consagrado nas telas, é necessário voltar no tempo e entender o contexto. Até pouco tempo atrás, as melhores vodkas disponíveis no mercado não eram distribuídas globalmente. Sabemos que a vodka é um destilado neutro que pode ser produzido a partir de grãos e vegetais variados. A Orloff, por exemplo, é um vodka standard produzida a partir da destilação do álcool de cana-de-açúcar.

Mas na época em que os romances de James Bond foram escritos, as vodkas mais populares eram produzidas a partir de batatas e seu processo de destilação nem sempre eliminava as impurezas com a precisão de uma Absolut Vodka, por exemplo.

Cinéfilos apontam que a intenção do jargão era frisar o paladar extremamente refinado de Bond, avesso às notas gordurosas da vodka de batatas e, por isso, adepto do drink batido com gelo na coqueteleira, de modo a desprendê-las e “limpando” o drink antes de ser colocado no copo.

A tecnologia da produção da vodka evoluiu bastante. Mesmo as vodkas de menos qualidade disponíveis no mercado são bastante superiores àquelas que eram objeto do “shaken, not stirred”.

Portanto, a menos que você esteja utilizando uma vodka muito ruim, não faz sentido um Vodka Martini na coqueteleira. Prefira apenas misturá-la com o gelo no mixing glass e respeite a delicadeza de suas moléculas.