⍟ Quando se fala em mixologia molecular, invariavelmente um dos primeiros nomes lembrados é o de Antonio Lai. Radicado em Hong-Kong, este chinês de 36 anos levou seu inovador conceito multissensorial.

Publicado em 20 de novembro de 2016, às 14h.

Lai criou drinks capazes de envolver os cincos sentidos do cliente para países como Estados Unidos, Alemanha, França, Inglaterra, Itália, Malásia, Emirados Árabes e Singapura.

Completamente fascinado pela técnica, ele foi o primeiro a implementar um cardápio do gênero em solo honconguês, o que quase instantaneamente o alçou à condição de celebridade local. Seu trabalho rendeu ampla cobertura da mídia, sucesso de público e um reconhecimento que o levou à direção do Comitê Executivo da Associação de Bartenders de Hong Kong, cargo que ocupou por dois anos.

O chinês cumpre hoje uma movimentada agenda de compromissos, que inclui consultorias e competições internacionais de prestígio. Mas é à frente do Quinary Bar, no distrito central de Hong Kong, que ele pode ser encontrado com mais frequência. Seu menu baseado na mixologia multissensorial é um dos grandes trunfos da casa, recentemente nomeada para a seleta lista “World’s 50 Best Bars”, cuja premiação ocorre em outubro, em Londres.

Lai ainda comemorava essa conquista quando topou conceder uma entrevista exclusiva à Revista Clube do Barman. Conheça agora alguns de seus segredos.

O que torna a mixologia multisensorial tão fascinante para você? E quando você decidiu que ela seria seu foco principal?

ANTONIO LAI Um coquetel não é mais apenas um coquetel. Graças ao conceito multisensorial, hoje os cinco sentidos são envolvidos nesta experiência: sabor, aparência, som, textura e aroma. Desde quando descobri um livro chamado Bar Chef & Molecular Mixology, de Dario Comini, há seis anos, fiquei fascinado e escolhi esse caminho.

Em uma entrevista recente, você disse ter transformado uma bomba de ar tirada de um aquário em um liquidificador. Esse tipo de experiência faz parte do seu dia-a-dia na mixologia molecular? Conte-nos mais a respeito.

ANTONIO LAI Foi uma das experiências que fiz quando comecei. Eu queria trabalhar com coquetéis multissensoriais, mas tinha certa restrição orçamentária na lista de compras. Um liquidificador para produzir espuma teria custado US$ 300 na época e eu precisava procurar uma solução alternativa, mais barata e capaz de dar o mesmo resultado. A bomba de aquário resolveu o problema. E custou apenas US$ 5.

Você afirma que a internet mudou a cultura dos coquetéis e a rotina de trabalho dos bartenders. Quais são as principais consequências disso?

ANTONIO LAI As redes sociais desempenham um papel primordial em nossas vidas atualmente e conectam pessoas de toda parte. Elas compartilham pensamentos, ideias e postam fotos de comidas e bebidas livremente, globalmente. O Facebook, por exemplo, é uma plataforma poderosa e útil para saber o que o nosso mercado tem a oferecer. Penso que a melhor parte é quando há um contato presencial: novos clientes vêm ao bar pedindo por coquetéis postados na rede social. É realmente prazeroso e divertido. Por outro lado, é preciso tomar cuidado com comentários tendenciosos ou equivocados.

Um coquetel não é mais apenas um coquetel. Graças ao conceito multisensorial, hoje os cinco sentidos são envolvidos nessa experiência: sabor, aparência, som, textura e aroma”

Seu trabalho é bem-sucedido em diversos países. Quais são as principais diferenças entre os clientes que você já atendeu? Como se preparou para conquistar novos mercados?

ANTONIO LAI Clientes asiáticos preferem bebidas doces, os europeus preferem drinks mais fortes e os americanos bebem para se divertir. Eu me preparei para atender clientes de qualquer parte do mundo da mesma forma: fazendo-os felizes ao oferecê-los em cada drink uma experiência divertida.

Você tem contato com bartenders brasileiros? Tem informações do mercado por aqui?

ANTONIO LAI Nunca estive no Brasil, mas tenho alguns amigos com quem falo no Facebook. Sei que a mixologia brasileira está crescendo rapidamente e que o número de bares é muito grande.

Qual a sensação de ser uma grande influência para os bartenders não só de Hong Kong, mas ao redor do mundo? Qual o principal conselho que você daria para os que estão começando?

ANTONIO LAI Sou um cara de muita sorte e fico extremamente feliz em poder dividir minha paixão e minhas ideias pelo mundo, graças àqueles que permitem que eu me expresse, como vocês estão fazendo agora. O conhecimento é a chave do sucesso e a prática leva à perfeição. Aconselho os que estão começando a aperfeiçoar ao máximo suas habilidades na coquetelaria clássica antes de avançar ao nível seguinte.

E quando Antonio Lai tem um raro dia de folga, ele…

ANTONIO LAI …Passa o tempo com a esposa, vai ao cinema, joga videogame e relaxa em casa.

Para encerrar a entrevista, Antonio Lai compartilhou com a Revista Clube do Barman uma de suas receitas exclusivas do Quinary Bar, segundo ele, um dos coquetéis mais vendidos em Hong Kong:

Earl Grey Caviar Martini

 “O Earl Grey Caviar Martini é preparado usando dois métodos diferentes da gastronomia molecular combinados a um drink, para formar um coquetel realmente surpreendente. Enquanto o caviar proporciona uma explosão de sabor na língua, o tea air permite que o aroma seja sentido, além de ser comestível também”.

INGREDIENTES

45 ml de Absolut Citron
20 ml de Suco de Maçã
10 ml de licor de laranja
5 ml de Suco de Lima
5 ml de Suco de Limão
1 fatia de pepino
Earl Grey Air & Caviar:

PARA O AIR

14g de Dilmah Earl Grey Tea
100 ml de água quente
1g de lecitina
100 ml de chá pronto. (use uma bomba de aquário para criar o air)

PARA O CAVIAR

Algin Mix – 15g de caviar
750 ml de água.
Base do Chá – 20g de folhas de chá
1 litro de água quente.
Uma vez esfriados, misture o algin mix e a base de chá e adicione 100 ml de xarope simples.

PARA O BANHO MARIA

3g de gluco
300ml de água

MODO DE PREPARO

Macere o pepino e inclua todos os outros ingredientes. Adicione gelo, agite, faça dupla coagem e despeje em uma taça de Martini previamente resfriada. Em gotas, coloque a mistura do caviar no banho-maria até borbulhar, transformando-a num chá de caviar. Adicione-o ao coquetel. Faça o mesmo com o air sobre o Martini, para formar um pico. Está pronto para servir.