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Cold brew: o que é, sua história, e como usá-lo em seus cocktails

Educacional
bartender colocando cold brew no dosador

⍟ A coqueteleria e o barismo são duas expertises em constante evolução, não à toa cada vez mais bartenders busquem combinar destilados e cafés especiais em suas criações. Nesta matéria, o mixologista Dilton Sales explica o histórico e o uso do cold brew

Há quem pense que devido a história de sucesso do Espresso Martini, esse tipo de café seja o mais indicado para criar e servir cocktails. Grande engano. Conforme a cultura do café especial se espalha pelos mercados, casas, cafeterias e padarias Brasil adentro, os bartenders passam a prestar mais atenção nos grãos de alta qualidade e no potencial de usá-los em suas receitas. Neste cenário, também  ganharam espaço alguns métodos de extração da bebida, como o cold brew, extraído a frio e com fácil utilização no mundo do bar.

A extração de café a frio no Kyoto Style.

Embora tenha se popularizado apenas recentemente, várias histórias ligam o cold brew a séculos como o XVII e XVIII. Uma das versões mais aceitas para seu surgimento conta que os japoneses, em 1600, já preparavam macerações de chá a frio para armazenamento. A técnica, apelidada de Kyoto Style, é semelhante a do cold brew tradicional, e propõe que a extração seja feita gota a gota, deixando a água escorrer sobre a borra de café em aberturas de vidro suspensas. Um lote de café nesse estilo japonês pode levar até 24 horas para ficar pronto.

Outra vertente histórica aponta os holandeses como criadores da técnica. Afirma-se que o cold brew tenha surgido no século XVII, enquanto os holandeses participavam de uma série de confiltos na Europa, enfrentando países como França e Portugal. Conta-se que a bebida surgiu da necessidade de transportar café, introduzido em barris com água em temperatura ambiente, assim como uma maceração, que transformava a mistura em um super concentrado de café que passava muitas horas em contato com a água. Posteriormente, essa redução era preparada com água fervente, para obter o café “tradicional”, otimizando o transporte e a durabilidade da bebida.

Foi somente na França, por volta de 1837, que o cold brew passou a ser servido como conhecemos hoje: gelado e adoçado. A partir daí, a ideia se espalhou e logo se tornou sucesso na Europa e nos Estados Unidos.

COMO PREPARAR O COLD BREW

Como vimos, o cold brew é um método de extração de café a frio. Seu processo pode levar de 12 a 24 horas, tempo que depende diretamente de fatores como moagem, tipo do café, temperatura da água, quantidade de café e o tempo de infusão. Por ter mais horas de contato com a água fria, esse método extrai diferentes sabores e características dos cafés, assegurando uma bebida mais doce e concentrada, com menos acidez (66% menos), menos cafeína (30% menos) e menor amargor do que os cafés extraído com água quente.

O cold brew pode ser conservado na geladeira por até quinze dias, o que oferece uma série uma vantagem para os profissionais de bar: um mise en place mais organizado, mais rapidez na hora de preparar cocktails e a possibilidade de utilizá-lo em receitas sem álcool.

O cold brew pode ser combinado com spirits envelhecidos ou não, sua harmonização varia de acordo com as características do grão escolhido (Foto: Nathan Dumlao – Unsplash)

De acordo com o mixologista do Clube do Barman e barista profissional, Dilton Sales, a escolha do café usado no cold brew é muito importe para o resultado do cocktail, assim como uma hortelã, gelo ou vermute. “O café possui mais de 1.200 notas de sabor, mas se ele estiver queimado perde essas características, deixando um gosto amargo residual. Escolher o café certo e prepará-lo da forma correta pode levar seu drink para outro nível de sabor”.

Segundo ele, o ideal é dar preferência para os grãos com torra de cor marrom clara, e não muito pretos e moídos.

O mixologista Dilton Sales ensina o passo a passo para preparação do cold brew nesta videoaula do Clube do Barman:

Como preparar cold brew

E O ICED COFFEE, O QUE É?

Como vimos, o cold brew é a técnica de infusão a frio para extração de café, enquanto o iced coffee nada mais é que o cafezinho quente de todo dia transformado em café gelado. Além de economizar tempo de preparo, o café quente extrai mais acidez e cafeína, e com a troca de temperatura, a bebida mantêm as propriedades dessas características, diferente do que acontece com o cold brew.

A história do café gelado começou na Argélia em meados do século XIV e depois foi levado para as grandes capitais europeias. Porém, foi nos Estados Unidos que esse tipo de bebida gelada ganhou dimensão global e popularidade entre os consumidores graças ao investimento de redes de fast-food como Dunkin’ Donuts e Starbucks. Elas utilizam o iced coffee em bebidas especiais e combinações sem álcool, principalmente nas estações mais quentes do ano.

dilton sales fazendo extação de café
Segundo Dilton Sales, o iced coffee pode ser feito a partir de qualquer tipo de extração de café.

Qualquer método de extração de café pode ser usado para fazer o iced coffee, desde o coador de pano, cafeteira até a máquina de espresso. Dilton Sales ressalta que é importante evitar o choque térmico para converter o café quente tradicional em iced coffee. “Essa mudança brusca de temperatura pode aguar e em alguns casos até amargar muito a bebida. Para que isso não aconteça, o ideal é esperar o café esfriar para levá-lo à geladeira devidamente etiquetado”.

O resultado do sabor e da afinidade do iced coffee com os cocktails pode depender do tipo de grão escolhido para o preparo. Por isso, é interessante escolher grãos com notas de sabores que conversem com os ingredientes do seu drink.

Você pode aprender mais sobre os tipos de café e suas extrações nesta matéria especial do Clube do Barman:

Mini manual de barismo para bartenders – parte I

COLD BREW INFUSIONADO EM WHISKEY

Parece algo ambicioso, mas esse whiskey já existe e é o Jameson Cold Brew. Lançado pela Irish Distillers no mercado internacional em 2020, o rótulo foi criado a partir da tendência um mundial de bebidas alcoólicas com café e a linha de harmonizações de café e bebidas envelhecidas.

A edição limitada tem graduação alcoólica de 30%, combinando o sabor suave do whiskey destilado três vezes à riqueza do sabor natural do café de grãos arábica do Brasil e da Colômbia. “Esta é uma combinação perfeitamente equilibrada do nosso whiskey irlandês suave, com notas de carvalho tostado, chocolate preto e um rico aroma de café, ideal para criar cocktails“, complementa o mixologista.

O Jameson Cold Brew não é vendido no Brasil, mas pode ser encontrado em importadoras e lojas internacionais.

Agora que você já sabe o que é o cold brew e como utilizá-lo em seus cocktails, conheça o licor de café Kahlúa:

Kahlúa: licor de café 100% arábica direto do México

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