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Como fazer o Mise en Place perfeito em 20 passos

Educacional

⍟ O período que antecede a abertura do bar é decisivo para que o expediente seja um sucesso ou um fracasso. Veja os passos para manter tudo sob controle ao longo do dia

Durante o mise en place (pronuncia-se misanplás), será possível identificar com antecedência se todos os utensílios estão funcionando corretamente, se há bebida e insumos suficientes para servir um determinado drink e também para que a rotina se torne mais leve, de forma a não sobrecarregar o bartender com um bombardeio de demandas urgentes que poderiam ser solucionadas bem antes e com tranquilidade.

‘- Onde foi que eu coloquei aquela garrafa, mesmo?’ Esse tipo de pergunta não existe quando o mise en place é bem feito.

O termo francês que foi tomado emprestado da gastronomia, significa literalmente ‘colocar no lugar’. E colocar as coisas no lugar antes de iniciar o trabalho é uma prática comum de todas as profissões que envolvem operação manual, como a nossa.

Nenhum marceneiro começa o trabalho sem ter certeza de que o martelo e os pregos estão por perto e que a madeira usada é adequada para confeccionar um produto. Da mesma forma, o bartender deve cercar-se de todas as seguranças possíveis para minimizar imprevistos que causem desgaste de energia durante o funcionamento do bar ao público.

Tal prática tornará a permanência no bar mais prazerosa e satisfatória, tanto para o bartender quanto para os clientes do bar. Para por mãos à obra, é necessário elaborar uma lista de afazeres que se tornem rotina antes da abertura das portas do bar. Com o passar do tempo, cada um dos itens é decorado e não será mais preciso usar uma lista como referência, já que o hábito será incorporado naturalmente à natureza do serviço.

Preparamos um checklist de abertura que pode ser aplicado no seu bar integralmente ou com variações de acordo com as instalações do local de trabalho.

Clique sobre cada item para ver mais detalhes a respeito do que precisa ser feito em cada etapa.

1 - Abertura da sala, se o ambiente for fechado

Não trabalhe em ambiente excessivamente fechado, principalmente com garrafas abertas. A ventilação é importante durante o mise en place, já que o profissional se movimenta bastante para deixar tudo em ordem e está exposto, ainda que pouco, a vapores de álcool no ambiente. Apesar de o bar está fechado, não é preciso fingir que não está lá e acabar se sufocando entre as garrafas.

2 - Ligação do sistema de ventilação e iluminação

Pelo mesmo motivo descrito acima, se o ambiente for climatizado ou tiver sistema de exaustão, acione-o assim que começa a preparação do bar. Além de permitir que você respire melhor (mais oxigênio no cérebro ajuda a pensar nos detalhes com mais precisão), a ventilação pode eliminar odores causados pelo ambiente fechado. A iluminação também é muito importante, já que o manuseio não só de facas, mas de outros instrumentos, pode causar um acidente ou ferimento, além de desperdício de alguma matéria prima caso o profissional não enxergue direito o que está fazendo. Em muitos lugares, a iluminação antes da abertura é mais alta do que depois que as portas do bar se abrem. Aproveite para procurar em detalhes algo que não poderia ser identificado no escuro.

3 - Ligação e reabastecimento de maquinário

Máquina de gelo, cafeteira, freezer, impressora de comanda, devem ser ligados antes da abertura, se ficarem desligados durante a noite. Há equipamentos que precisam ficar ligados em tempo integral, de modo especial aqueles que conservam insumos por meio de refrigeração. Mas outros aparelhos não só podem, mas devem ficar fora da tomada enquanto o bar está fechado. Muitos incêndios são causados por equipamentos elétricos que apresentam problemas de funcionamento durante a noite, enquanto não há ninguém para impedir a destruição do estabelecimento pelas chamas.

4 - Preparação dos insumos artesanais

Se você utiliza insumos artesanais no bar, é no mise en place que será identificada a necessidade de se produzir mais uma garrafa daquele xarope ou um sifão de espuma que está chegando ao fim. Mas não espere sobrar um dedo do líquido para providenciar mais. Um bartender precavido vale por dois e um insumo faltando significa um ou mais drinks a menos no cardápio durante o expediente.

5 - Arrumação e limpeza da pia e da copa

A coisa mais desagradável é perceber que no meio do rush a pia está cheia de água suja e resto de drinks fazendo um imenso punch imundo. Confira se o ralo está desentupido e desimpedido por pedaços de frutas. Esfregue com esponja e detergente a pia, a torneira, os escorredores e demais utensílios para lavagem de copos e outros recipientes, para remover respingos todos os dias e você não precisará de uma espátula para arrancar crostas daqui há algum tempo.

6 - Reabastecimento de produtos de limpeza

A área do copeiro precisa ter o suficiente para manter tudo limpo o tempo todo. Garrafas de detergente, álcool, sanitizante, esponja e panos de prato não duram para sempre. Lavar sem detergente é o mesmo que espalhar gordura e usar esponja velha é certeza de copo fedido. Prepare as soluções no mise en place. Materiais com madeira não podem ser higienizados com álcool puro para não desidratarem. Uma solução sanitizante pode ser preparada com 50% de álcool e 50% de água. Prefira detergente neutro, pois os outros, ainda que muito bem enxaguados, podem deixar aroma nos copos e utensílios. Lembre-se: drink de maracujá não pode ter cheiro de morango e o Dry Martini não tem espuma. Consulte a legislação vigente da Anvisa e se adapte aos produtos que ela permite para limpeza do seu bar

7 - Limpeza e conferência do balcão do bar

Se o local de trabalho for um american bar, isto é, um balcão com bancos que receba clientes, é preciso conferir a limpeza do balcão. Se for de madeira, é hora de dar aquele trato, limpando com sanitizante neutro e esponja macia e depois passando um óleo de peroba para dar um lustre bacana. Se o balcão for de metal, nada de ficar esfregando palha de aço para remover sujeira. É muito difícil que caia algo que endureça como cimento. Água morna, suco de limão, vinagre e delicadeza devem ser suficientes para deixar o metal reluzente. Ainda falando de balcão, é importante dar a volta e olhar bem nos bancos, abaixo deles e abaixo das barras para conferir se há algo a ser limpo e se algum cliente esquecido deixou algum pertence que precise ser devolvido. O bom bartender não deixa para o dia seguinte o que pode ser feito no fechamento. Além deste, todos os outros pontos referentes a limpeza podem ser feitos antes do final do expediente. Isso faz com que a sujeira não permaneça por muito tempo em contato com os objetos, o que pode danificá-los.

8 - Limpeza e conferência dos utensílios do bar

Também pode ser feito no fechamento ao invés da abertura. Mas é importante conferir também coqueteleiras, dosadores, colheres, mixing glasses antes de abrir o bar para saber de antemão se é preciso substituir algum utensílio quebrado ou amassado, se há algum resquício de sujidade não percebido na última lavagem ou se há uma fina camada de pó sobre os utensílios. Fazer polimento nos metais periodicamente também não é má ideia. Mas para isto é preciso de tempo. E isto não se acha enquanto o bar está recebendo clientes. Até o momento, nunca vimos um bartender com flanela lustrando a coqueteleira num sábado às 23 h.

9 - Limpeza e organização da estação de trabalho

Lave os barmats, principalmente entre os pequenos espaços na borracha. Bagaço de limão adora se enfiar ali. Use uma escova para não enlouquecer tentando tirar com esponja. Esfregue bem a tábua de corte com uma solução de cloro. Deixe a estação bem limpa: retire todas as cubas, garrafas e utensílios do espaço, passe uma esponja com detergente, recolha a espuma com pano tipo perflex e, em seguida, passe outro perflex limpo com álcool para detonar as bactérias. Quando for recolocar as garrafas e utensílios, faça de forma inteligente, calculando o melhor lugar para cada coisa. Deixe todos os objetos usados na preparação dos drinks ao alcance da sua mão. A estação de trabalho é seu espaço. Se for bem usada, evitará que você precise caminhar pelo bar procurando coisas, e também fará com que você não precise ficar girando o corpo e agachando para pegar garrafas e outras coisas que deveriam estar sempre ao alcance da mão.

10 - Conferência do nível e posição das garrafas

Como já foi dito acima, é importante que as garrafas de destilado e outras bebidas usadas nos cocktails estejam ao alcance da mão. Se não tiver um speed rack (também chamado de speed rail), use a parte da frente da estação de trabalho para deixar as garrafas mais usadas. Se você continuar girando o corpo para pegar garrafas atrás de você ou muito abaixo, ou muito acima, vai acabar ficando com um bico de papagaio dentro de alguns anos. Quem avisa amigo é.

11 - Engatilhamento para substituição de garrafas

Usa biqueiras nas garrafas? Ótimo! Você já sabe como elas tornam o trabalho prático. Mas não tem jeito e precisamos falar claramente: não há especialista de bar no mundo que não se sinta incapaz no momento de tirar os dosadores de fábrica para colocar as biqueiras. Isso leva tempo, é uma tarefa feia de ser feita e com o bar aberto não é o momento para isso. Se uma garrafa estiver terminando, já providencie outra logo na abertura e coloque a biqueira nela. A fórmula para a remoção das originais não temos, mas é melhor sofrer sozinho do que na frente de estranhos. Uma dica de ouro para não se matar toda vez que uma garrafa acabar é a seguinte: padronize uma garrafa de serviço com rótulo em perfeito estado e, ao abrir uma garrafa nova com bico dosador, transfira para a outra que você já esteja usando a biqueira com a ajuda de um funil. Assim não será necessário retirar o bico dosador de fábrica todas as vezes em todas as garrafas.

12 - Conferência dos copos e demais recipientes

Os copos somem e devem ir à mesma dimensão paralela para onde fogem os clips de papel e as tampas de caneta. É preciso conferir se a quantidade de copos que voltaram para o bar é igual à que saiu no dia anterior. Se um copo foi quebrado, precisa ser reposto. A hora de ir ao estoque para procurar é agora.

13 - Escolha e lavagem das frutas e folhas

Não deixe frutas feias aos olhos dos clientes. Vamos além, não use frutas feias para fazer drinks. Nem sucos. Feridas, amassados, e escurecimento nas cascas são sinal certeiro de que já iniciou-se um processo de apodrecimento internamente. Não pague para ver se o cliente perceberá alterações de sabor. Evite deixar fruteiras tipo chapéu de Carmen Miranda ou taças cocktail gigantes com frutas sobre o balcão. Os clientes que sentam no balcão estão sempre procurando algo para ocupar as mãos enquanto bebem e conversam. Se tiver uma fruta lá, uma hora ou outra será apalpada por mãos não higienizadas. Prefira cubas acrílicas de fácil lavagem em um local onde apenas o bartender tenha acesso, logo abaixo da estrutura do balcão ou encaixados nas estações de trabalho.

14 - Escolha, lavagem e corte de guarnições

Nem toda fruta deve ser cortada no mise en place. Uma laranja começa a mudar de sabor alguns minutos depois de ser cortada. Depois de uma hora, o suco de limão exposto ao ar deixa toda a fruta imprestável. Cada fruta tem uma durabilidade diferente e umas, inclusive, não duram praticamente nada. A menos que o bar tenha um fluxo muito grande de clientes, que demande uma grande preparação prévia de guarnições, deixe para tirar o zest, fazer a rodela de limão ou o gominho à francesa na hora em que está fazendo o drink. Um minuto a mais no preparo não causará incômodo ao cliente se ele perceber que está tudo fresco dentro do copo.

15 - Abertura dos potes e fracionamento

Tão feio quanto arrancar dosador de garrafa com o bar cheio é ficar roxo tentando abrir uma compota. Tudo o que precisar ser desembalado e realocado pequenas cubas como geleias, purês e outros insumos pastosos, deve ser feito antes da abertura. É importante fracionar para manter a quantidade maior de insumo sob refrigeração. Cada rosqueada de tampa a menos, cada movimento a menos fará com que o trabalho seja agilizado e menos cansativo e cada produto conservado por mais tempo é menos prejuízo para o bar.

16 - Alimentação das bisnagas e Store’n’pours

O mesmo vale para garrafas de industrializados. Fazer o porcionamento correto para o expediente também retarda o envelhecimento dos líquidos. Se você precisar abrir uma garrafa de xarope de 1 L vinte vezes no expediente durante 30 segundos, já deixou uma grande quantidade de líquido exposto durante 10 minutos por dia e em temperatura ambiente durante todo o expediente. Em 10 minutos muita impureza pode entrar na garrafa e em um dia muita bactéria se prolifera em temperatura ambiente. Faça a porção para o dia, coloque xaropes, bitters e sucos em bisnaga ou store’n’pour e retorne a garrafa maior para o refrigerador bem tampada.

17 - Alimentação do bar caddy com acessórios

Tenha um bar caddy perto de você, com guardanapos, bolachas, canudos de papel – guarda-chuvinhas, não. Também os canudos estão caindo em desuso, mas tenha no caddy algumas unidades de papel ou metal para caso o cliente solicite.

18 - Alimentação correta das cubas de gelo

Começar o trabalho sem gelo é começar errado. Alimente a cuba de gelo com gelo gelado (parece redundância, mas gelo quente existe), remova a água de derretimento e mantenha sempre pedras sólidas. Faça o possível para manter o gelo o mais frio possível, pois o descontrole de temperatura pode fazer horrores com um drink.

19 - Posicionamento dos cardápios sobre o balcão

E não só os cardápios devem estar à vista dos clientes , mas outras coisas que possam servir como chamarizes. Sugira que o estabelecimento crie mostradores de acrílico contando a história de um drink, falando sobre uma bebida. Enfeites também são bem-vindos, desde que não escondam o bartender atrás do bar ou fiquem muito perto do rosto do cliente. Coisas que pegam fogo também devem ser evitadas. Não custa lembrar, mas as bebidas alcoólicas são líquidos inflamáveis. Procure ocupar o balcão com duas categorias de coisas: clientes e algo que chame mais clientes.

20 - Colocação e cuidados com a aparência

Vista-se bem. Nem sempre o uniforme será um traje a rigor, com camisa branca e gravata borboleta. Mas, ainda que a roupa seja descontraída, o estilo açougueiro cheio de manchas de fruta ou o estilo pato com a barriga toda molhada não atrai clientes. O estilo bodegueiro com o guardanapo em cima do ombro e a caneta na orelha também já está caindo em desuso. Procure não usar camisetas com a gola esgarçada como se tivesse acabado de sair de uma briga de unhada e puxão de cabelo. Tenha o avental limpo, o cabelo penteado, a roupa toda seca e sem manchas, evite usar meia manga se o braço for tipo ursinho e nunca use chinelo atrás do balcão. Tenha muita preocupação com a higiene de suas mãos. As mantenha sempre limpas e as unhas devidamente cortadas. Nada de manter a unha do mindinho grande para cutucar a orelha. Para sua segurança, em nome da estética e da higiene e pelo bem estar geral do bebedor.

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