⍟ A nova geração da coquetelaria paulistana tem em Victor Zucaroni outro exemplo inspirador. De garçom a chefe de bar, ele conta em entrevista ao Clube do Barman como desenvolveu a essência que hoje é marca registrada de todas as suas criações.
Publicado em 14 de março de 2017, às 14h30.
Observador e determinado. Assim era Victor Zucaroni enquanto planejava seus primeiros passos no ramo da coquetelaria. Há três anos, ainda como garçom no Cão Véio, ele já não tirava os olhos do barman para assimilar movimentos e rotina de trabalho. O interesse pelo tema crescia a cada dia.
Estimulado por um colega, resolveu então investir na própria formação e matriculou-se em um curso de mixologia. Não tardou a fazer contatos e muito menos a agarrar sua primeira chance de entrar no mercado. No balcão do Santa Ceia, aprendeu na prática os princípios básicos da coquetelaria e do atendimento. “Não era um bar focado em coquetelaria, mas havia uma boa carta de drinks. Aprendi regras básicas que hoje fazem a diferença em minha vida profissional. Sem contar as amizades incríveis e duradouras que fiz”, lembra.
Hoje, aos 26 anos, o barman paulistano comemora sua evolução. À frente do Admiral’s Place, no bairro da Consolação, coração de São Paulo, ele garante: descobriu outra visão sobre o funcionamento dos bares e mergulhou de corpo e alma na produção de coquetéis. “Aprendo muito com a equipe e aceitei o desafio de dar o meu estilo aos coquetéis da casa”, conta. Aliás, estilo é o que não falta por lá: com jeito de speakeasy, a casa fica no piso superior do Sal Gastronomia, do chef Henrique Fogaça – e abusa dos móveis, decoração e trilha sonora retrô.
O PASSO ADIANTE
Inspirado pelas clássicas salas de clubes ingleses e os grandes bares de hotéis do mundo, o Admiral’s era, até então, conhecido por sua notável carta de uísques. Com a chegada de Zucaroni, os proprietários deram o passo que faltava para que a casa passasse a se dedicar também à alta coquetelaria. Para concretizar este importante passo, ele contou com a consultoria de outro prodígio dos balcões paulistanos: Kennedy Nascimento.
“O Kennedy é incrível como ser humano e também como profissional. Tive a sorte e o prazer de realizar este trabalho com ele. E foi a partir dele que meu conceito de coquetelaria mudou e assim pude seguir o caminho certo. Desde agradar cada cliente, aplicar formas e técnicas para um perfeito balanceamento e oferecer um bom desempenho e atendimento. Muito do que sou hoje devo a ele. Só tenho a agradecer”.
CLÁSSICOS E CRIAÇÕES
A carta de coquetéis do Admiral’s é uma das grandes razões de seu sucesso. A combinação entre o tradicional e o contemporâneo é um princípio básico. Outro é a busca por sabores diferenciados que possam conquistar os mais variados paladares. “Procuro sempre dar minha cara aos clássicos. Seja através de um bitter, uma espuma, um xarope ou até mesmo uma guarnição diferente. A ideia é ter um toque pessoal, mas sem perder a essência original”, resume o bartender.
Já para as criações, a ordem é inovar para buscar o melhor, adaptando-se a novos sabores e experiências. Não à toa, a carta já foi alterada por três vezes desde o início de seu trabalho. Hoje conta com 20 opções, cuja maioria dos ingredientes são de fabricação própria. Gelos, xaropes, alguns bitters, suco de tomate e geleias encabeçam a lista. Ele explica a opção: “Comecei a atuar desta forma para conseguir chegar a um sabor único e marcante, que traduz nossa proposta e cria nossa marca. Além disso, é divertido criar e descobrir novos sabores e texturas”.
Drunkard
INGREDIENTES
25 ml de Armagnac
25 ml de Rum Envelhecido
25 ml de Bourbon
5 ml de Xarope de Baunilha
Mix de Bitters
MODO DE PREPARO
Em um mixing glass previamente gelado, adicione todas as medidas e cubra com cubos de gelo. Mexa bem, pois o drink tem um teor alcoólico intenso e é preciso ser bem diluído para que haja equilíbrio. Em um copo baixo junto a um cubo de gelo, adicione o drink e finalize com óleos essenciais de Laranja Bahia.
REVERÊNCIA E REFERÊNCIA
O trabalho árduo do dia-a-dia não impede que Victor Zucaroni continue atento às tendências e novidades do ramo. “Tenho apenas três anos de carreira e atingi várias conquistas. Mas pretendo adquirir experiência, passar por vários bares do Brasil e exterior, trabalhar com grandes nomes e buscar novos conhecimentos“, projeta. Ele também ressalta seu interesse por técnicas e outras culturas que possam ajudá-lo a agradar novos paladares.
Como entende que o Brasil ainda precisa avançar em relação ao acesso a informações e equipamentos, ele dedica tempo a pesquisas em conteúdo online e livros. E também demonstra reverência a alguns profissionais do setor. Além de Kennedy Nascimento, ele cita Spencer Amereno, Zulu e Fabio La Pietra. “São profissionais nos representam e aplicam muito conhecimento, que acaba refletindo em quem os tem como inspiração”. Já no exterior, suas atenções voltam-se para Luca Cinalli, Alex Kratena, Dennis Zoppi, Daniele Dalla Pola, Érik Lorinkz e Salvatore Calabrese. “Todos honram lindamente o que fazem”, completa.
Um contraponto interessante na rotina de Zucaroni é que sua posição referencial no mercado também atrai o interesse de iniciantes. Perguntado sobre quais as características que procura naqueles que se propõem a estar em seu balcão, é taxativo: “Primeiramente, amor à profissão. Dedicação, simpatia, apresentação pessoal, estar sempre apto a aprender mais, agilidade e hospitalidade. Esses são requisitos básicos para um bom profissional”, diz.
E embora a coquetelaria seja a sua maior paixão, ele ainda costuma reservar parte de seu tempo para outra atividade que considera essencial: tocar bateria. Com as
baquetas ele aproveita para transformar em música desde suas frustrações até suas alegrias. E até arrisca uma comparação: “São duas artes distintas, mas em ambas eu consigo colocar minhas ideias em prática, minha essência nos sabores e notas musicais”.
VISÃO DE MERCADO
A ascensão rápida no mercado não o faz acreditar, porém, que este seja o caminho natural das coisas. Em sua análise, a coquetelaria brasileira cresce aos poucos, à medida que as pessoas tem descoberto o que é um bom coquetel, suas histórias e o trabalho de um bom barman. “Este é o nosso maior desafio, fazer com que este hábito tenha cada vez mais peso. E unindo nossas forças creio que o mercado está a crescer e estará em ascensão cada vez mais”, prevê.
Zucaroni acredita que os futuros colegas ainda terão mais oportunidades, pois, além da expansão, poderão se deparar com profissionais cada vez mais qualificados e inspiradores. “Nós somos o futuro da coquetelaria no Brasil. Que sejamos apaixonados, curiosos e anfitriões. E o futuro há de ser sensacional“.
