⍟ Aprenda a identificar as características de sabor e aroma do gin para acertar na hora de preparar o seu drink autoral, fazer bonito no bar e torná-lo um sucesso de vendas
Compreender as características dos produtos com que trabalhamos é essencial para que o resultado seja satisfatório. No caso do gin, esse conhecimento é ainda mais importante. Um destilado delicado, com diferentes seleções de botânicos, podem abrir um mundo de possibilidades na criação de cocktails, mas também pode significar mais dificuldade na hora de criar uma receita autoral. Aqui, no Clube do Barman, vamos mais fundo no assunto, para que você acerte na hora de preparar drinks, sejam Gin Tônicas ou autorais, sempre munido de conhecimento técnico.
CRITÉRIOS DE ADIÇÃO DE INGREDIENTES AO GIN TÔNICA
Desde a sua origem, o Gin Tônica tem ganhado diferentes versões ao longo do tempo. Tradicionalmente servido em um copo long drink, nos últimos anos ganhou a forma que conhecemos atualmente por causa de uma tendência nascida na Espanha: servido na taça borgogne, com uma graduação alcoólica menor e adição de diversas frutas e botânicos, além das tradicionais rodelas de limão.
Embora o formato atual de um Gin Tônica comporte uma diversidade muito maior de ingredientes do que o antigo, é preciso um pouco de ciência para saber exatamente o que colocar ou não dentro da taça e é isto que estudaremos agora para acertar na hora de criá-lo.
O Gin Tônica sempre deverá conter seus dois ingredientes principais: gin e água tônica. O gelo também é importante para este drink. O que se adiciona além disto à receita deve seguir o critério de harmonização com base nos ingredientes utilizados na produção do gin, de modo que os complementos ressaltem suas características ou trabalhem em complementaridade, criando uma complexidade de sabor, além de se restringir a fatias ou cascas de frutas, ervas, especiarias e vegetais.
CUIDADOS COM O CORTE DE SABORES AO COMBINAR INGREDIENTES
Nem todos os complementos que estamos habituados a utilizar servem para todos os gins. Um exemplo disso é o pepino, que embora tenha se tornado popular nos últimos anos em receitas de Gin Tônica, não combina com gins de caráter mais cítrico, pois seu sabor vegetal sofre um corte quando harmonizado com sabores ácidos, anulando sua presença no drink. Isto se dá porque o ácido presente nas frutas cítricas inibe a percepção de sabores vegetais pelas papilas gustativas. Beefeater, por exemplo, contém cascas de laranja sevilha e limão em sua composição. Isto faz com que ele combine muito bem com frutas e ervas, mas não com vegetais, como o pepino.
Uma das poucas exceções de harmonização entre gin cítrico e vegetal é o aipo que, por possuir limoneno (o mesmo aroma presente nas cascas de frutas cítricas), harmoniza por semelhança com elementos cítricos.
Da mesma forma, deve-se ter cautela ao adicionar ingredientes cítricos a gins com aromas predominantemente vegetais, a fim de não provocar o corte dos aromas existentes em seus botânicos.
INGREDIENTES EM UM DRINK AUTORAL COM GIN
Ultimamente, temos visto alguns bares que, utilizando o argumento de vendabilidade, adicionam ingredientes como xaropes ou licores ao drink e continuam vendendo-o como Gin Tônica. Acreditamos que este tipo de adição possa servir como uma porta de entrada para o consumidor e, até mesmo, cativar um público que não seja bebedor de cocktails. Contudo, é importante ressaltar que um drink de gin e tônica com xarope deixa de ser um Gin Tônica, propriamente dito, mas pode dar origem a um excelente drink autoral.
Aqui temos uma maior liberdade para criar, utilizar xaropes e outros mixers, além de tônica ou outras bebidas carbonatadas. Com certeza, as dicas abaixo também ajudarão você a usar as características da bebida base a seu favor para criar melhor utilizando gin.
Utilizaremos nesta matéria, para fins de ilustração, o gin Beefeater London Dry e o Beefeater Pink, explicando um pouco sobre seu processo de produção, seus botânicos, e daremos algumas opções de combinações a fim de alcançarmos um cocktail que possa ser chamado de perfeito.
CONHECENDO O GIN BEEFEATER LONDON DRY
O gin, em geral, é um álcool neutro redestilado com zimbro e botânicos. Não existe uma regra muito definida a respeito de quantos ou quais botânicos, além do zimbro, um gin deve levar em sua receita e nem seu formato. O botânico pode ser adicionado in natura, transmitindo sabor e aroma, essência, transmitindo à bebida aroma, ou extrato, adicionando apenas sabor, e isto é o que torna cada marca única.
Todas as variações de Beefeater existentes no mercado levam em sua composição nove botânicos, que conferem notas de sabor sutis de forma equilibrada, isto é, todas as características destes ingredientes podem ser percebidas pelos paladares mais treinados. Mais do que a percepção individual destes sabores, a combinação dos botânicos serve para que todos esses sabores trabalhem em conjunto, dando a personalidade ao gin e ressaltando algumas de suas características de forma dominante.
Ele é chamado de London porque possui uma característica particular: não sofre nenhuma adição de componentes após a destilação além daqueles que são próprios do processo de alambicagem (álcool neutro e água para padronizar a graduação alcoólica). Isto é um diferencial em relação ao distilled gin, por exemplo, que pode ter adicionado ao produto final açúcares e essências. Este rigor no processo é um dos motivos pelos quais Beefeater é o gin mais premiado do mundo.
No Brasil, Beefeater possui 47% de graduação alcoólica (ABV). Isto ajuda a carregar também as propriedades de aroma e sabor dos botânicos que ficam “presas” às moléculas de álcool, e isto deve ser levado em conta quando um Gin Tônica é feito. Neste caso, um gin com mais álcool também tem mais sabor e aroma. Em outros países, a depender da legislação, ele pode sofrer alteração nesta graduação alcoólica. Na Inglaterra, por exemplo, Beefeater possui 40% de teor alcoólico.
Descubra outras curiosidades sobre a história e os rótulos de Beefeater nesta matéria especial:
OUTROS TIPOS DE GIN
Além do aclamado London Dry, existem outros tipo de gin com características diferenciadas, que podem ser mais difíceis de encontrar no mercado brasileiro. Mesmo assim, têm notas aromáticas interessantes que podem se destacar na criação de drinks.
Um exemplo é o Old Tom. Sua origem é antiga, por volta do século XIX, e conta-se que surgiu quando um gato caiu dentro do barril da bebida, deixando um sabor diferente. Anedotas à parte, a origem mais provável deste tipo de gin aconteceu pelas mãos de Thomas Chamberlain, que produzia um gin saboroso, e que tinha como funcionário um outro Thomas, só que Norris. Ao abrir sua própria destilaria e vender alguns barris produzidos por seu antigo patrão, os batizou de ‘Old Tom‘, em homenagem a ele.
Na época, o açúcar era um bem muito caro e, por isso, o gin era acrescido de botânicos doces, como o alcaçuz e o anis, para disfarçar a baixa qualidade da base alcoólica. Este tipo de gin tem mais de seis gramas de açúcar por litro e, muitas vezes, passa por um período de envelhecimento antes do envase.
Já o Genever, é ainda mais antigo. Ancestral dos gins modernos que utilizamos hoje, esta categoria nasceu na Holanda, em meados do século XVII, mas não tinha a mesma composição de álcool neutro que temos hoje. A cevada e o malte eram utilizados em massa para a produção de bebidas, como no caso do scotch whisky, e o genever não podia ficar de fora. Até hoje, para ser considerado genever, é necessário ter de 15% a 25% de vinho de malte na composição da bebida, além de zimbro e diversos botânicos.
OS BOTÂNICOS DE BEEFEATER
Todos os botânicos presentes em Beefeater são selecionados manualmente pelo master distiller da marca, Desmond Payne, e produzido por uma reduzida equipe composta por ele e mais três pessoas.
Apenas Desmond e mais uma pessoa conhecem exatamente a proporção entre estes ingredientes e o método de escolha de cada um. Eles passam por uma rigorosa análise de qualidade antes de serem colocados no alambique, a fim de manter as mesmas características da receita original de James Burrough, que já atravessou três séculos.
Antes que a mistura seja aquecida e destilada nos nove alambiques da destilaria, todos os botânicos passam por um processo de maceração durante 24 horas, com o propósito de extrair ainda mais o caráter de seus ingredientes para o álcool. Conheça algumas particularidades sobre cada botânico:
ZIMBRO – O principal ingrediente de qualquer gin. O de Beefeater é proveniente da Toscana, na Itália. Anualmente são experimentadas cerca de 200 amostras para fazer o blend de zimbro de Beefeater London Dry. O zimbro tem sabor amargo, picante e levemente adocicado.
SEMENTE DE COENTRO – Proveniente da Europa oriental. Adiciona notas de gengibre, sálvia e limão.
CASCA DE LIMÃO – Adiciona um perfil cítrico nítido e preciso para Beefeater.
RAIZ DE ALCAÇUZ – Amadeirada, amarga, muito doce, terrosa de sabor semelhante ao do anis, com um sabor residual duradouro, amargo e salgado.
CASCA DE LARANJA SEVILHA – Laranjas de Sevilha escolhidas a dedo na Espanha ajudam a adicionar um sabor cítrico e amargo à mistura.
AMÊNDOA – Traz um leve toque de marzipan, toffee e especiarias.
RAIZ DE LÍRIO – Aromática e floral, com um toque de violeta de Parma.
RAIZ DE ANGÉLICA – Proveniente da Bélgica. Adiciona notas amadeiradas, de especiarias e sabores equilibrados.
SEMENTE DE ANGÉLICA – Proveniente da Bélgica. Perfumada, semelhante ao lúpulo com notas florais.
COMBINAÇÕES DA RECEITA DE BEEFEATER LONDON DRY GIN
A junção destes ingredientes faz com que alguns aromas e sabores sejam mais dominantes em Beefeater: para-cimeno (cítrico e petrólico) e Terpinoleno (pinha e aromas cítricos). Com base neles, é possível determinar uma variedade de combinações possíveis, como se pode ver abaixo de forma detalhada:
De acordo com os sabores e aromas dominantes de Beefeater, é possível dizer quais as melhores combinações de ingredientes. Quanto menor o número antecedendo o ingrediente, maior o seu grau de importância nessa combinação de sabores:
FRUTAS: (1) Yuzu, (4) limão-tahiti, (9) tangerina, (13) limão-siciliano, (14) laranja, (17) grapefruit
ERVAS: (2) hortelã-pimenta, (3) levístico, (6) tomilho, (8) alecrim, (12) segurelha-das-montanhas
ESPECIARIAS: (5) gengibre, (7) zimbro, (11) cardamomo, (16) angélica, (15) pimenta
VEGETAIS: (10) aipo
COMBINAÇÕES DA RECEITA DE BEEFEATER PINK
Outra versão de Beefeater, o Pink, recebe uma infusão extra de morangos naturais, responsável pelo tom rosado vibrante da bebida, dá um caráter delicado ao gin , combinando com as notas do zimbro e dos cítricos. Beefeater Pink possui algumas diferenças de aromas e sabores dominantes em relação à versão London Dry, abrindo o leque de sabores frutados e uso de outras bebidas: 2-metilbutanoato de metila, 3-metilbutanoato de etila e 2-metilbutanoato de etila (aroma de maçã), hexanoato de etila (aromas de maçã, abacaxi e banana), butanoato de etila (maçã e abacaxi) e gama-decalactona (aroma de pera).
Abaixo você confere o mesmo esquema de combinações de ingredientes. Lembrando que, conhecendo o gin que você tem à disposição, fica mais fácil criar bons drinks. Quanto menor o número antecedendo o ingrediente, maior o seu grau de importância nessa combinação de sabores:
FRUTAS: (1) morango, (2) tangerina, (3) abacaxi, (5) uvas, (12) yuzu, (13) maçã, (14) blueberry, (15) papaya, (18) limão tahiti, (19) laranja
ALCOÓLICOS: (7) vinho branco, (16) vinho frisante, (17) cidra
ERVAS: (4) levístico, (6) tomilho, (11) hortelã pimenta,
DISPENSA: (10) mel, (20) vinagre
QUEIJOS: (9) mussarela
ESPECIARIAS: (8) noz-moscada
GIN TÔNICA COM BEEFEATER LONDON DRY
Como acabamos de ver, conhecendo o gin é possível criar melhores drinks. A partir da análise dos aromas e sabores da bebida base, é preciso estabelecer quais destes ingredientes combinam mais entre si e depois basta criar sua receita, tomando cuidado para que um Gin Tônica não se transforme em uma salada de frutas e especiarias.
Selecione algo como uma erva e uma fruta, ou duas frutas e uma especiaria. Sendo bastante criterioso, é possível criar um cocktail perfeito a partir de poucos, mas importantes, ingredientes. Há infinitas opções possíveis, eis um exemplo:
Beefeater Tonic
INGREDIENTES
50 ml de Beefeater London Dry Gin
150-200 ml de tônica
Fatia de limão siciliano
Fatia de laranja bahia
Gelo
MODO DE PREPARO
Em uma taça borgogne, adicione o Beefeater London Dry Gin, bastante gelo, as fatias de limão siciliano e laranja bahia e, por fim, adicione a água tônica até completar a taça, misturando levemente. Sirva.
Conhecendo o rótulo de gin que você está utilizando no bar, use sua criatividade, teste, prove e surpreenda seus clientes com drinks que, além de combinarem perfeitamente com a bebida utilizada, surpreenderá seus visitantes.
