⍟De autodidata à expoente internacional, Daniel Estremadoyro compartilha suas convicções sobre o futuro da coquetelaria sulamericana em entrevista exclusiva ao Clube do Barman

Publicado em 30 denovembro de 2016, às 16h.

“Nossa coquetelaria não precisa se parecer com a de Nova York. Precisa, na verdade, coexistir com ela, exibindo uma identidade única que o mundo possa reconhecer como sulamericana”. A frase de efeito é do mixologista argentino Daniel Estremadoyro, nome de referência na coquetelaria do continente. Empreendedor nato, ele demonstra autoridade quando opina acerca do futuro do setor.

Tamanha reputação não se consolidou à toa. Consagrado por duas vezes como melhor bartender da Argentina em 2008 e 2011, Estremadoyro alçou à lista dos bares mais celebrados do país dois de seus empreendimentos, o The Real McCoy e o Tommy Gun, ambos na região de Córdoba, onde construiu sua base. Atualmente está à frente do projeto Mixing Glass, que forma novos profissionais da coquetelaria; e do Rooftop, endereço que se sobressai no emergente bairro de Güemes, na mesma cidade. Por lá, pratos e drinks sofisticados desfrutam de grande prestígio entre seus frequentadores.

O atual status pode até surpreender quem se habituou a vê-lo ainda garoto preparando despretensiosamente o pisco sour em reuniões familiares. Ele, contudo, atesta não tardou para perceber sua vocação. “Meu pai já dizia que saborear um drink com elegância era algo digno de um cavalheiro. Mas não bastava. Quando percebi a felicidade que um coquetel preparado com amor despertava nas pessoas, decidi fazer aquilo para sempre”, lembra.

EM BUSCA DE FONTES

Realizar seu sonho não foi algo fácil de início. Afinal, não havia internet, os livros eram escassos e o grande público argentino não se interessava por coquetéis. Além disso, os poucos mestres em atividade não pareciam muito dispostos a repassar seus conhecimentos. “Mesmo quando surgiu o meio online, havia poucos sites . Nomes como o Paul Harrington, do Hot Wired, eram exceção. Então vivia em busca desenfreada por mais informação, até que me conectei ao Robert Hess, que gerenciava o grupo de discussão Drinkboy. Lá pude interagir com David Wondrich, Gary Rega, Salvatore Calabrese e outros que moldariam a cultura da coquetelaria nos anos seguintes. Foi fundamental”.

Daniel hoje vem com muito entusiasmo o desenvolvimento da coquetelaria sulamericana. Ele admite que para iniciantes a situação atual do mercado tem sido um obstáculo, mas identifica boas perspectivas para o futuro.

“Vejo novas gerações de bartenders escolhendo o melhor caminho: aprender as bases clássicas para depois adaptá-las aos elementos regionais e ditar tendências ao redor do globo”.

Autodidata, Estremadoyro pisou pela primeira em uma escola de coquetelaria já para lecionar. Começou apoiando colegas que tinham seus próprios cursos como professor convidado, até que em 2013 decidiu investir no Mixing Glass, projeto educativo em parceria com Carlitos Lujan. Desde então tenta formar bartenders prontos para o mercado, aptos a produzir com eficiência nas diversas vertentes da coquetelaria.

“Sabemos que muitos bartenders aprendem o ofício no próprio balcão, recebendo uma informação fracionada que pode se tornar algo mais consistente no futuro. Às vezes eles precisam ir do ponto A ao B usando somente a lógica. É como se construíssem um edifício sem cimento e com pisos faltantes. Ou jogar Tetris e não conseguir encaixar as peças. Muito se perde desta forma e é justamente o contraponto que buscamos oferecer em nossa escola. Esperamos contribuir desta forma para uma melhor categorização dos bartenders no mercado, o que é absolutamente necessário, o quanto antes possível”.

A pedido do Clube do Barman, Daniel Estremadoyro compartilhou receitas que figuram no menu do Rooftop nesta temporada. São versões de clássicos adaptadas ao paladar latino. “Apostamos em sabores complexos. Nos interessa despertar a atenção dos clientes para esta escolha, ao invés de recorrer simplesmente aos consagrados”, avisa.

Killbond

“Um Martini em que os sabores do vinho e das ervas assumem certo protagonismo para torná-lo mais amável e intenso”

INGREDIENTES

30 ml Gin Beefeater
30 ml Absolut Vodka
30 ml vinho branco de uva viognier, com infusão de ervas de Córdoba
1 dash orange bitters

MODO DE PREPARO:

Em um mixing glass, adicione todos os ingredientes e misture com gelo. Coe para uma taça cocktail e guarneça com uma laranjinha kinkan em calda. Faça um twist de limão siciliano, descartando a casca.

As laranjas Kinkan são pequenas e a casca é de fácil mastigação. É uma boa opção para guarnição quando em compota, já que não é muito doce.

SISTEMA HOLÍSTICO

Convidado a explicar porque se diz adepto de uma “visão integral do sistema holístico para criação de coquetéis”, ele é categórico. Diz que busca métodos que excedam a visão puramente criativa de uma receita. Quer apontar o olhar do bartender também para algo que seja de fato viável para o mercado. Algo capaz de superar eventuais contratempos como falta de conexão com seu público, rentabilidade escassa, dificuldades na execução e outros.

“Muitas vezes o bartender foca demais no que acontece dentro do bar e no impacto que sua proposta pode causar na comunidade de bartenders, mas esquece fatores-chave como rentabilidade, faturamento, cultura local, utensílios disponíveis, conhecimento de sua equipe e outros”.

Assim, Estremadoyro baseia-se num método cartesiano, pensando desde a possibilidade de realização do coquetel até resultados de aceitação dos clientes comprovados no balcão.

EQUIPE DE TRABALHO

Empreendedor nato, Daniel Estremadoyro gosta de partir do princípio que trabalha com adultos responsáveis e que pode formar grupos motivados e focados em objetivos. “Não creio que um chefe de bar deve se comportar como um sociopata que pressione seus funcionários ao limite, vivendo à base de punições”, avisa. Em sua visão, a realidade diária e os desafios que se apresentam já oferecem altas doses de stress, afinal.

Ele acrescenta: “Se a equipe responde bem procuro incentivar e motivar, elevando o nível do trabalho. Caso contrário, converso e avalio se as pessoas estão de fato preparadas para somar junto aos demais, se simplesmente não desejam participar daquilo ou se o objetivo previsto é muito difícil de ser alcançado. A partir daí tomamos decisões: reforçar a capacitação, trocas ou mudanças de objetivos”.

DESAFIOS NO ROOFTOP

Ao chegar no Rooftop Güemes, bar onde atualmente trabalha, ele se deparou com uma situação inusitada. O bar contava com muitos clientes de perfil sofisticado, mais acostumados a pedirem garrafas de bebidas premium do que coquetéis. Para revertê-la, apostou na consistência e na rapidez do atendimento. O local abriga até 240 clientes e, habitualmente cheio, agora conta com quatro bartenders trabalhando por turno. Eles servem em média 140 coquetéis por jornada.

Outra dificuldade inicial foi a falta de insumos importados, o que o levou a inovar com ingredientes e combinações pouco usuais, em métodos de preparação relativamente simples. “Criamos uma carta que me lembra, por exemplo, as que costumava ter o Match Bar, de Londres, na década passada: coquetéis rápidos, consistentes e de boa apresentação, mas com ingredientes e perfis de sabor únicos”, compara.

Bloody Med

“O piloto de uma próxima seção da nossa carta, baseada no Bloody Mary, que contará com variações seguindo perfis étnicos-culinários. Este nos parece se conectar emocionalmente com nosso público, cuja origem é majoritariamente italiana”

INGREDIENTES

45 ml Gin Beefeater com fat washing de azeite de oliva*
1 ramo de manjericão
100 ml de suco de tomate
2 dashes de molho inglês
2 dashes de molho Tabasco
1 pitada de sal
10 ml de suco de limão

MODO DE PREPARO

Junte o suco de tomate, o manjericão, os molhos e demais condimentos em um mixing glass. Utilize um muddler para amassar bem os ingredientes. Em seguida, acrescente o limão e o gin e coe para um copo Collins. Guarneça com um tomate cereja cortado ao meio, salpique pimenta negra moída e acrescente um ramo de manjericão.

*Fat washing: Infusão que consiste na adição de líquido gorduroso salgado ao spirit. Para fazer o fat washing de azeite, adicione um fio de azeite ao gin, deixe descansar por meia hora. Em seguida, coloque a mistura na geladeira ou freezer e deixe de um dia para o outro. Remova a camada de gordura que se forma e coe.

SALTO DE QUALIDADE

Aberto há dois anos, o Rooftop agora se prepara para dar um salto de qualidade baseado em três pontos: reformulação do ambiente do bar (mais espaço, mais equipamento e mais refrigeração); incorporação de novos insumos, pouco vistos no mercado; e implementação de um sistema que permite que toda a equipe desenvolva a nova carta a partir da definição prévia de parâmetros comerciais e estilo do menu.

“Para o futuro, entendemos que o lançamento de uma nova carta vai se tornar algo tão cotidiano que dificilmente será capaz de entusiasmar o público como hoje em dia. Então, estamos pensando em espetáculos temáticos, ao estilo do que produz o Cirque du Soleil, por exemplo, com rituais de serviço e bebidas que girem ao redor de uma história, que o público possa levar consigo e recordar por muito tempo.

REFLEXÃO

Ao concluir, Estremadoyro reforça que para uma melhor difusão do trabalho dos mixologistas é preciso união. Ele acredita que marcas e profissionais devem projetar a imagem de uma comunidade vibrante e comprometida com a inovação para revolucionar a experiência do cliente. Com a identidade sulamericana.

“Isto inclui não só o que NÓS fazemos, mas também o que é feito pelos nossos colegas. Se consideramos que eles estão fazendo algo interessante e que pode melhorar nossa imagem profissional como grupo, devemos promovê-los. Só assim conseguiremos conquistar um público ávido em compartilhar dos nossos sonhos e loucuras. A mesquinhez não compra ninguém”.