⍟ Os alambiques foram necessários para qualquer destilação bem-sucedida na maior parte da história da humanidade. Saiba porque a coluna contínua surgiu como uma alternativa a eles
Antes do século XVIII, não havia tanto spirit destilado; você precisaria acumular grandes volumes de cerveja ou vinho antes de entregá-lo ao destilador. Não é incomum começar com 35 ou 40 litros de cerveja e acabar com apenas um galão de destilado.
Foi somente a partir dos séculos XVIII e XIX, que o trabalho humano começou a ser organizado para obter eficiência (e para ganhar mais dinheiro, é claro). Os empresários que dirigiam a Revolução Industrial eram obrigados a analisar todas as atividades, na esperança de aumentar a produção e gerar mais rendimentos para os proprietários. E os alambiques, por sua própria natureza, são notoriamente ineficientes e trabalhosos.
Por exemplo, se você quisesse criar álcool quase puro, o que hoje é chamado de destilado neutro, poderia levar uma semana em destilações repetidas em um alambique para atingir 95% de álcool. E cada destilação exige que alguém entre no alambique e limpe a escória queimada e os detritos do fundo, para que não danifique os destilados e transmita sabores desagradáveis e queimados ao destilado.
Então, algumas pessoas inovadoras decidiram que a destilação precisaria servir aos mestres da eficiência industrial. Mesmo que esse processo tenha acontecido há apenas pouco mais de dois séculos, os historiadores não entram em acordo. De fato, é uma questão debatida de forma acalorada decidir quem deve receber crédito por inventar a “destilação contínua”, nome que damos para essa coleção de alambiques cilíndricos em forma de foguete que são a ferramenta dominante para os destiladores hoje em dia.
COLUNA CONTÍNUA
Robert Stein, um escocês, sonhou com a ideia de colocar vários alambiques um em cima do outro. Em outras palavras, ele projetou um cilindro que tinha muitas câmaras no interior. Cada câmara era como uma pequena panela, apenas com perfurações na parte superior e inferior. As perfurações inferiores eram ausentes apenas na câmara inferior.
Encha essa câmara inferior com cerveja e aplique calor nela, e o álcool flutuará na câmara acima. Enquanto parte do vapor de álcool escapa para a câmara de cima, a maioria atinge a placa perfurada e se transforma em líquido, rolando para baixo para encontrar vapor de álcool quente e fumegante subindo de volta. Então, repetidamente, o álcool é continuamente destilado. Daí, o nome.
Alguns afirmam que Stein nunca concluiu seu projeto de destilador. Ele finalmente uniu forças com um cobrador de impostos irlandês chamado Aeneas Coffey, que trouxe o projeto à realidade; uma versão chamada Coffey Still. Assim, como Stein, Coffey registrou uma patente em 1831 – de fato, “patent still” se tornou outro termo para o destilador contínuo.
COLUNA CONTÍNUA DE ABSOLUT
Mas, como dizemos, a história das bebidas alcoólicas pode ser tão sombria quanto um copo cheio de borra. Na mesma época – na década de 1820 -, um francês chamado Jean-Edouard Adam havia criado sua própria versão de destilador que também era referida como “patent still“. Na década de 1880, na Suécia, Lars Olsson Smith construiu uma engenhoca semelhante; no alto de seus dezesseis anos, ele a usava para criar um spirit neutro de grãos que chamava de Absolut Rent Brännvin, ou “vodka de pureza absoluta”. A marca de Smith expressava bem seu objetivo: ao destilar até uma porcentagem de álcool mais alta do que era possível em alambiques, ele estava criando um tipo mais puro de spirit.
O FUNCIONAMENTO
Todas essas variações funcionaram basicamente da mesma maneira: o “wash” resfriado escorre pela parte superior da coluna e, ao passar por uma série de placas perfuradas, o vapor subindo do fundo aquecido da coluna retira outros compostos mais voláteis, que por sua vez, condensam-se à medida que aumentam com o “wash” mais frio escorrendo. As placas sustentam aros que parecem com pratos com um grande furo no meio que coletam o líquido pingado, que é então retirado através de um tubo na lateral da coluna.
Em geral, o destilador de coluna permitia ao destilador transformar cerveja em álcool quase puro.
Com as inovações de meados do século XIX, o destilador de coluna (contínua, patente, Coffey Still) não exigia que o destilador parasse e limpasse o destilador uma vez por dia. Era possível mantê-lo funcionando enquanto houvesse mais “wash” para bombear. Assim, os destiladores eram capazes de destilar volumes grandes de aguardente em alambiques de coluna em comparação com os pequenos lotes individuais entregues pelos alambiques.
Essas melhorias industriais tinham como objetivo um spirit mais puro, high-proof (com teor alcoólico alto) e, o mais importante: mais barato. Isso não significa que os destilados tenham melhorado em qualidade. Como veremos, maior pureza não é necessariamente sinônimo de maior qualidade.
De fato, muitos destiladores tradicionais ficaram horrorizados por estes destiladores de coluna se tornarem, no final do século XIX, a ferramenta preferida, tendo feito com que isto aumentasse para sempre a quantidade de concorrentes na produção de spirits. Esses produtores tradicionais e seus produtos antiquados foram quase afogados pela enxurrada de produtos mais baratos e de alta prova que foram lançados no mercado.
ALGUNS PREFEREM OS ALAMBIQUES
Em alguns países, os alambiques continuaram em uso entre os produtores artesanais, alguns dos quais eram apoiados pelos ricos ou pela nobreza (por exemplo, na Rússia e na Polônia), alguns outros que simplesmente trabalhavam em regiões remotas ou quase esquecidas (Os Highlands escoceses, nas Ilhas ou nos vales isolados da Irlanda).
Ainda hoje, um mito persiste: que um destilado é superior porque foi destilado muitas vezes em uma coluna de destilação contínua e, portanto, é mais puro. O número de destilações tem pouco a ver com a qualidade do produto. É a qualidade dessas destilações, não importa o tipo de destilador, que mais importa.
