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Saiba como é feita a destilação – Parte 2 – O alambique

Educacional
alambique de cobre

⍟ Na primeira parte da matéria você entendeu um pouco sobre o que é destilação e como é feita a primeira parte do processo, que consiste na fermentação. Agora, conhecerá a importância do alambique

Todo licor – de vodka a whiskey irlandês, passando pelo cognac, tequila e aguardente de root-beer – começa sua vida como uma espécie de vinho ou cerveja; em outras palavras, como uma bebida fermentada. A destilação não é capaz de criar álcool; apenas o concentra. No processo, deixa muita água (e agora água livre de bactérias), além de outros nutrientes e sabores. Agora você entende um pouco sobre o primeiro método de destilação de que se tem registos na história.

O ALAMBIQUE

Durante a maior parte da história, os alambiques que fizeram essa concentração eram dispositivos simples, consistindo em algum tipo de panela à prova de fogo para segurar o “wash” (o líquido com álcool sendo destilado). No topo da panela, uma tampa bem ajustada, projetada para capturar o vapor rico em álcool que sobe do “wash” quando é aquecido. Logo acima dela, um dispositivo que recolha o vapor e envie para outro que o esfrie o suficiente para que se condense e volte à forma líquida. Este líquido é então movido para um recipiente separado, ou reservatório de retenção.

Um destilador do tipo alambique é, verdade seja dita, praticamente como qualquer outro. Os topos de condensação, no entanto, são o diferencial. Historicamente, eles variam em forma, dependendo de onde e quando se originaram. Existem três tipos básicos: o indiano, o do Oriente Médio e os chineses. O relacionamento histórico entre eles é obscuro, e questões como ‘qual veio primeiro’ e se eles se influenciaram mutuamente ainda carecem de respostas definitivas.

Um alambique indiano de terracota de cerca de 450 a.C.

Dito isso, baseado em evidências arqueológicas descobertas na década de 1960 em uma parte do subcontinente indiano em que hoje fica o Paquistão, o estilo indiano parece muito provavelmente o mais antigo, datando de 500 a 300 a.C.. Também conhecido como “cabeça de elefante”, assume a forma de uma grande lâmpada de cerâmica com uma abertura no fundo para caber sobre a boca da panela e um tubo inclinado para baixo saindo de um lado. O vapor passa para a cabeça bulbosa e começa a esfriar, move-se através do tubo para outro recipiente, provavelmente resfriado por água corrente, condensando novamente em líquido. Os arqueólogos descobriram instalações com um grande número desses equipamentos, indicando que a destilação em escala comercial já acontecia séculos antes de Cristo.

O estilo do Oriente Médio é semelhante ao indiano, exceto que a cabeça é grande o suficiente para permanecer relativamente fria quando a panela é aquecida, de modo que o vapor se condense em sua superfície interior e escorra pelas laterais, onde é coletado por uma calha interna e carregado por um tubo. Documentado pela primeira vez entre os gregos que vivem no Egito por volta do século I d.C., é possível que, na antiguidade, tenha sido usado para destilar o vinho, mas, se assim fosse, era um segredo bem guardado, e as evidências disso são bastante ambíguas.

Uma ilustração árabe mostrando o processo de destilação. Imagem retirada dos “Cinco tratados árabes sobre alquimia. Originalmente publicado no Oriente Médio no Século XVIII

Os árabes, que o adotaram após a conquista do Egito nos anos 600, usaram a destilação não com o propósito de concentrar álcool para consumo, mas para a produção de remédios e perfumes. O fato de Mohammed e o Alcorão terem explicitado a noção de que “o homem justo não bebe vinho” ou qualquer outro tipo de álcool pode ter algo a ver com isso.

No entanto, estudiosos, alquímicos e médicos muçulmanos proeminentes do período entre 900 e 1100 d.C., em particular Geber e Avicenna, fizeram muitas experiências com a tecnologia de destilação e escreveram sobre isso com frequência em seus livros e ensaios, alguns dos quais existem até hoje.

Finalmente, há o estilo chinês, que pode ter sido o último a surgir – aparentemente datado do século V a.C. – mas dentro de um século mais ou menos estava sendo usado para produzir destilados em quantidades comerciais, a partir tanto de uvas quanto de grãos. Em sua forma básica, a cabeça de alambique chinesa é apenas uma tigela em forma de wok que se fecha no topo da panela. Quando cheia de água fria, o vapor ascendente se condensa na parte inferior e escorre até o ponto mais baixo. Nas versões mais simples, o líquido é coletado numa tigela colocada em um suporte dentro da panela. Versões mais sofisticadas drenam a tigela para dentro de um tubo que escorre pela lateral do alambique.

DESTILAÇÃO NA EUROPA

Uma antiga destilaria para a produção de Brandy mostrando o conjunto composto por alambique, condensador e reservatório

Muito provavelmente a destilação do álcool não começou na Europa antes dos anos 1100, e foi iniciada provavelmente entre os árabes que moravam na Espanha (os mouros islâmicos ocuparam a Espanha entre 711 e 1492 d.C.) ou pela comunidade de estudiosos-monges-médicos cristãos reunidos no porto de Salerno, no sul da Itália. Não sabemos que tipo de alambique eles usavam – provavelmente era o do Oriente Médio. Na época, a Europa também tinha muito contato com a China. Nos anos 1300, é sabido que ainda usavam o estilo do Oriente Médio e uma adaptação que o aproximava do estilo indiano original.

Este último era um equipamento todo em cobre, onde o recipiente era encimado por uma cabeça bulbosa com um tubo de saída curvo que lembra um pescoço de cisne, anexado a uma bobina de cobre resfriada a água (uma invenção italiana) para condensar o vapor, e estavam espalhados por toda a Europa. Os europeus do norte destilavam cervejas à base de grãos, enquanto os do sul da Europa destilavam uvas e vinhos de frutas.

Por volta de 1500, os italianos usavam destilação para fazer licores de ervas (para fins medicinais) e brandies (para fins de ‘uhul’), os franceses para fazer cognac de uva, os europeus orientais para fazer vodka, aguardente alemã, whisk(e)y irlandês e escocês, e os alemães e holandeses sua genebra com sabor de zimbro. De fato, tirando ou pondo pouca coisa, é o mesmo alambique, na maioria das vezes feito de cobre, usado até hoje para fazer cognac, Single-malt Scotch e uma série de outros destilados.

EQUIPAMENTO ORIENTAL RUDIMENTAR NO MÉXICO

Uma destilaria de Mezcal em Oaxaca, no sul do México, pode ser ainda mais rudimentar do que você possa ter imaginado.

Há uma parte do mundo ocidental, no entanto, em que o estilo chinês ainda é usado: nos anos 1500, os marinheiros filipinos que trabalhavam em navios espanhóis o introduziram no México, onde foi usado para destilar conhaque de coco e mezcal. Em algumas partes de Oaxaca, os alambiques de estilo chinês permanecem em uso até os dias de hoje, dentro de fábricas de argila e bambu que parece que vão desmoronar se a gente tropeçar nelas sem querer.

Veja a terceira parte desta matéria aqui:

Saiba como é feita a destilação – Parte III – A coluna contínua

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