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Destilação de bebidas: de onde vem a qualidade?

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colunas de destilação

⍟ Não surpreendentemente, a qualidade em um destilado vem da atenção aos detalhes. Saiba quais são e como a destilação determina um spirit excelente

O grão estava livre de defeitos? A uva vinífera estava sem falhas? A fermentação foi eficiente? O produto resultante foi impedido de cultivar pequenos animais indesejáveis chamados bactérias que adicionam aromas bizarros e desagradáveis? O alambique estava limpo e com a manutenção adequada? O fermento usado na fermentação era puro? A fonte de água não foi contaminada? Os alambiques utilizam muita água.

Mas o fator mais importante na qualidade de um destilado é determinado pelo que os destiladores chamam de “corte”. Explicamos: quando o vinho ou a cerveja começa a vaporizar, os primeiros vapores que se levantam não são necessariamente bons, pois contêm álcool metílico (ah, nada bom) e aromas quentes e penetrantes (ainda pior). Quando a temperatura sobe acima da marca de 78ºC, a destilação está em agitação total e a maior parte do vapor representa o “coração” do vinho ou da cerveja, os aromas são muito melhores ou pelo menos são os mais representativos provenientes dessa cerveja ou vinho (adendo: daí é possível perceber porque a qualidade da cerveja ou vinho tem uma grande influência).

Eventualmente, o álcool começará a esgotar-se, deixando vários compostos orgânicos mais pesados, incluindo água, é claro, mas também uma seleção de óleos. Como resultado, esse final da destilação (na verdade, muitos chamam essa parte de “cauda”) pode ter aromas e sabores ofensivamente pungentes. Um destilador qualificado influenciará a qualidade de seu destilado, garantindo que o vinho ou a cerveja seja de boa qualidade e em boas condições, controlando a temperatura da destilação e, mais importante, fazendo um “corte” ou seleção hábil, entre as “cabeças” e “caudas”, mantendo apenas o coração (muitas vezes as cabeças são devolvidas ao alambique para destilação adicional, na esperança de extrair o álcool bom que possa estar contido nelas).

Então, o número de vezes que um produto é destilado representa, veja, qual é a palavra? Ah, sim: marketing.

MARKETING E A PUREZA

Os profissionais de marketing não estão completamente errados ao falar sobre o número de destilações, apesar de terem exagerado um pouco recentemente. Cada vez que um produto é destilado, seja em uma panela ou em uma coluna contínua, o destilador tem a chance de cortar a cabeça e a cauda e purificar ainda mais o destilado. Se ele faz isso, é uma questão de integridade e habilidade pessoal, juntamente com o custo que uma destilaria está disposta a pagar pelo produto. Cada vez que você corta a cabeça e a cauda, está jogando fora, ou pelo menos reciclando (geralmente de volta ao mosto) o spirit forte que, de outra forma, poderia ter sido vendido sem o trabalho adicional.

Toda distilaria de alambique tem um sistema parecido com esse, chamado “Spirit Safe”. Nele são feitos os cortes da cabeça e da cauda da bebida. O da foto é o da destilaria de Chivas Regal, Strathisla, e possui dois safes, um para cada alambique envolvido no processo de produção de Chivas.

Cada vez que um corte é feito, sabores são removidos. Eles representam todos os tipos de álcool, lipídios, ácidos graxos e compostos orgânicos e inorgânicos, que tendemos a coletá-los todos juntos sob o nome de “congêneres”. Como explicamos, alguns desses sabores (ou congêneres) são ruins, mas alguns são interessantes e outros até deliciosos.

Portanto, quanto mais vezes o produto é destilado, maior a probabilidade de que a bebida resultante do processo tenha menos sabores e aromas. Por esse motivo, o produto final feito a partir de um destilado com 95% de álcool por volume ou mais, é chamado de “espírito neutro”. É neutro, ou pelo menos relativamente. A maioria de nós chama isso de vodka.

INFLUÊNCIA DO FORMATO DO ALAMBIQUE

Falando sobre o que determina a qualidade, abordemos uma questão muito comentada sobre a forma do alambique. Alguns destiladores depositam uma fé quase mística de que pequenas excentricidades na forma do alambique têm poder de afetar o destilado produzido. Na verdade, eles podem ser tão misteriosos sobre isso quanto os produtores de gin tendem a ser com os detalhes da receita botânica que usam.

A forma influencia ou não? Diferentes alambiques para diferentes produtos: Chivas Regal, Beefeater, Ballantine’s e The Glenlivet

Por mais louco que pareça, a forma do alambique exerce um efeito profundo sobre o spirit produzido, até os amassados, ondulações e arranhões nas laterais de suas paredes de cobre. Quando são forçados a substituí-lo (o cobre é um metal maleável que sofre desgaste), eles colocam o novo ao lado do antigo e reproduzem todos os defeitos possíveis, acreditando que fazer o contrário comprometeria a integridade de seus destilados. Eles não são loucos. A forma e a composição das coisas ainda importam, assim como a temperatura da água, a proximidade do oceano e um milhão de outros fatores ambientais um pouco obscuros.

Usando um alambique ou uma coluna contínua, você pode estar tentando fazer algo barato ou ótimo. A verdadeira arte consiste na produção de um destilado que não seja tão caro mas, ao mesmo tempo, seja delicioso.

Como e porque os destilados são envelhecidos? Descubra por si mesmo lendo a matéria abaixo:

Envelhecimento dos destilados: como e por que é feito? – Parte 1

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