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Por onde começar? Os básicos da coquetelaria

Educacional

⍟ Esta matéria é feita sob medida para aqueles que acompanham nosso portal e desejam se tornar bartenders mas não sabem por onde começar

Se você acessou esta página, provavelmente seja alguém interessado na arte da coquetelaria, mas também pode ser um barman iniciante. Aqui iremos introduzir algumas informações que, certamente, serão abordadas nas primeiras aulas de qualquer curso de bartender. Elas são a base para que você compreenda técnicas mais avançadas, ingredientes e mixologia.

Caso você já saiba do que se trata, continue a leitura. É coisa sábia que, de tempos em tempos, revisitemos estes ‘básicos da coquetelaria’. Reciclar-se periodicamente é fundamental para que nos mantenhamos atualizados e preparados para abraçar as novas tendências e colocarmos em prática as técnicas ascendentes no mercado.

O conhecimento aprofundado desta base é essencial para entender os drinks, não apenas do aqueles do cardápio do bar onde se trabalha, mas dos menus de qualquer lugar do mundo. Há profissionais se preocupam em especializar-se tão rapidamente que acabam deixando para trás o básico. No entanto, é preciso levar cada vez mais a sério as bases teóricas da profissão, se nossa intenção for a promoção de um crescimento sólido e saudável do cenário da coquetelaria brasileira. Boa leitura.

 


CLASSIFICAÇÕES

De uma forma geral, os cocktails podem ser classificados de cinco maneiras, conforme suas composições. Veja a seguir.

1. MÉTODOS DE PREPARO DOS DRINKS

Nem todos os cocktails saem da coqueteleira para o copo. Existem diversos métodos possíveis a saber, dependendo das propriedades dos ingredientes utilizados e do resultado esperado.

Confira os tipos e descubra o melhor método para cada drink.

 

MONTADOS

Feitos diretamente no copo. Não precisam ser agitados em coqueteleira ou mexidos no mixing glass. Exemplos: Cuba Libre.

Alguns montados tem ingredientes não podem se misturar, os chamados ‘Layered Drinks‘. Este recurso é encontrado nos cocktails do tipo Pousse Cafe. Os ingredientes devem ser colocados uns sobre os outros, sendo que os mais densos devem ser colocados primeiro. Exemplos: B52.

 

ROLLING

Do inglês, significa ‘rolar, deslizar’. O rolling descreve a ação de mover todo o conteúdo de uma parte da coqueteleira para a outra (incluindo o gelo), em um movimento lento, mantendo as duas partes próximas. É uma técnica diferente do throwing, no sentido de que não é necessário utilizar o strainer, pois o gelo e outros pedaços de insumo devem passar de um copo para o outro.

Outro ponto importante é que o rolling não tem a mesma ‘esticada’ do throwing. A distância entre um copo e outro é pequena. Há uma pequena aeração mas, no caso, o foco é misturar os ingredientes e promover uma pequena diluição, apenas. Se você deseja bolhas, prefira o throwing. O movimento de rolling deve ser feito continuamente até a mistura atingir a temperatura, textura e diluição corretas.

MEXIDOS

Para preparar um drink mexido, usa-se o mixing glass e a colher bailarina. Esta modalidade de cocktail é sempre feita com bebidas de densidades semelhantes, geralmente servidos frios em cocktail glass, algumas vezes sem pedras de gelo.

Neste último caso, a taça é gelada previamente em um congelador ou com pedras de gelo durante o preparo do drink. Exemplos: negroni e dry martini.

 

THROWING

Embora seja menos regrada que as anteriores, ela consiste de transferir os líquidos de um copo para outro a fim de misturar os ingredientes ao mesmo tempo em que se aera, cria bolhas e libera aromas no cocktail. Na passagem do líquidos, o gelo é retido no copo com o strainer e é feita uma grande esticada, distanciando bastante os dois copos. Também é uma técnica utilizada como entretenimento. Exemplos: Blue Blazer.

 

BATIDOS

Devido a diferença de densidade dos ingredientes necessitam ser batidos na coqueteleira ou no liquidificador para que possam se misturar de maneira uniforme. Exemplos: Daiquiri e Pisco sour.

2. CATEGORIAS

SHORT DRINKS

São servidos em copos pequenos como cálice, cocktail glass, copo baixo ou old fashioned. Os short drinks secos e/ou ácidos são aperitivos. Os doces ou cremosos são digestivos. Eles são considerados os “verdadeiros coquetéis”.

LONG DRINKS

Refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes ou espumantes. São servidos em copos longos, com bastante gelo. Ótimos para serem tomados em dias quentes, na praia, na piscina ou em festas.

HOT DRINKS

São drinks feitos com bebidas quentes como café, chás, chocolates e água, servidos com ou sem álcool. São consideradas bebidas estimulantes, revigorantes, servidas normalmente no inverno em copos toddy ou mugs.

3. GRUPOS OU FAMÍLIAS

COLLINS: tipo de long drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club soda e o destilado. Exemplo: Tom Collins, John Collins.

 

EGGNOGS: cocktails considerados nutritivos, geralmente feitos à base de leite, açúcar, ovos, canela ou noz moscada e às vezes vinhos fortificados. Os egg nogs podem ser frios ou quentes. Exemplos: French Egg Hot, Boston Egg Nog.

 

FIZZIES: ‘fizz‘ significa efervescência. Levam açúcar, limão, soda e muito gelo. Todos os ingredientes devem ser batidos e completados com soda. São tônicos e refrescantes. Exemplos: Gin Fizz, Ramos Gin Fizz.

 

GROGS: drinks quentes, servidos em canecas com alças. Grogs são preparados com água fervente, açúcar, suco cítrico e um destilado. Mais amplamente, é feito com bebidas da família dos brandies, mas é possível encontrar grogs com outros destilados ao redor do mundo. Exemplos: Grog de Calvados ou Grog de Kirsch.

 

FLIPS: são drinks considerados nutritivos, pois são feitos à base de gema de ovo, algum destilado, uma quantidade considerável de vinho, açúcar e especiarias como noz moscada ou canela. São densos e cremosos.  Exemplo: Porto Flip.

 

HIGHBALLS: long drinks, bebidas destiladas com gelo completados com soda ou ginger alezest de limão. Exemplos: Scotch Highball, Mojito.

JULEPS: tipo de long drink, feito com hortelã macerada e açúcar servido com qualquer destilado, geralmente whisky e gelo picado. Exemplo: Mint Julep.

 

POUSSE CAFÉ: drink preparado com licores, destilados e xaropes. Deve-se conhecer a densidade das bebidas, pois as camadas não devem se misturar. Exemplo: Imperial Pousse Café.

 

SLING: a palavra sling vem do alemão ‘schlingen’, que significa ‘engolir’. São long drinks batidos na coqueteleira, preparados com limão, açúcar, destilado, um tipo de licor e completados com soda. Exemplo: Singapore Sling.

 

SMISHES: do inglês, ‘smash‘ significa esmagar. É uma família de drinks em que há o esmagamento de folhas, por exemplo. São preparados em copo old fashioned com hortelã esmagada com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de laranja, cereja e casca de limão. Exemplo: Rum Smash.

 

SOURS: outro termo do inglês ‘sour‘ significa azedo. Os drinks desta família são sempre batidos com algum tipo de destilado, suco de limão e açúcar e às vezes com um pouco de clara de ovo para dar cremosidade à receita. Exemplos: Whiskey Sour, Kahlúa Sour.

 

FRAPEÉS: são drinks feitos com gelo moído e servidos, geralmente em taça de cognac, acompanhados de algum tipo de licor.


UNIDADE DE MEDIDA

As unidades de medidas são essenciais para a preparação de um cocktail, seja ele autoral ou clássico. Elas determinam as proporções dos ingredientes para assegurar que as receitas tenham o mesmo sabor, o mesmo nível de amargor ou doçura. A prática do free pouring, em que se acrescentam as bebidas sem dosá-las em um jigger também existe, mas deve ser feita por aqueles com muita experiência e treino nesta área.

As unidades de medida costumam variar de acordo com o país onde a receita foi escrita. Isso porque em algumas regiões, existe a adoção certos  tipos de medida em detrimento de outras, por questões culturais ou normativas. Por exemplo: nos Estados Unidos, usa-se ounces (oz) para especificar quantidades líquidas. Na Europa, há países que preferem mililitros (ml) como no Brasil, partes e até o centilitro (cl). Na lista de drinks reconhecidos pela International Bartenders Association (IBA), as receitas são escritas em centilitro, por convenção.

Mas não se desespere. Abaixo, preparamos uma tabela de conversão simples para as principais medidas utilizadas ao redor do mundo:

Ounces (oz) Mililitros (ml) Centilitros (cl) Partes
1/4 oz 7.5 ml 0.75 cl 1/2 parte
1/3 oz 10 ml 1 cl 2/3 parte
1/2 oz 15 ml 1.5 cl 1 parte
3/4 oz 22.5 ml 2.25 cl 1 1/2 parte
1 oz 30 ml 3 cl 2 partes
1 1/4 oz 37.5 ml 3.75 cl 2 1/2 partes
1 1/2 oz 45 ml (dose) 4.5 cl 3 partes

COPOS E UTENSÍLIOS DE BAR

 

Não adianta saber a receita de um drink se não se sabe em qual copo servi-lo. Pode parecer uma mera questão de estética, mas o formato do copo ou taça em que um cocktail é colocado interfere em suas características visuais ou sensoriais. Um exemplo: por que o Dry Martini é servido em um cocktail glass? Porque ele é resfriado previamente no mixing glass e servido sem gelo. A haste comprida serve para que o cliente não aqueça o drink com o calor das mãos.

O mesmo vale para um copo alto. O clássico cubano, Mojito, é servido em um copo highball para que armazene bastante gelo e permita o desenvolvimento das bolhas que fazem com que o drink seja refrescante. Se você ainda não sabe como preparar a receita original, ensinamos neste link. Uma lista com mais de 15 tipos de copos pode ser conferida na sessão abaixo.

Tipos de copos

Por outro lado, conhecer o nome e a utilidade de cada utensílio de bar também é muito importante. Eles são específicos para determinados processos no bar, como pegar gelo, bater drinks, mexer líquidos, coar bebidas. A organização deles e dos insumos que serão utilizados durante a rotina do bar é o que chamamos de mise en place (pronuncia-se miz an plas). Do francês, este termo significa organizar, ‘pôr em ordem’. Veja a lista das ferramentas de bar na sessão abaixo.

Utensílios de Bar

PREPARADO?

Com estas primeiras informações em mente, você já está preparado para dar início a um curso de bartender em alguma escola próxima de você. O aprendizado é constante e exige muita prática. O estudo, assim como a experimentação diária, é contínuo. E não deixe de acompanhar nossos textos educacionais, receitas e vídeos para continuar se aprimorando.

kennedy-nascimentoJames Guimarães

Mixologista da Pernod Ricard Brasil, está no Clube do Barman desde o início, há mais de 10 anos. Atualmente atende o interior do estado de São Paulo, realizando treinamentos e outros eventos do Clube.

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